Elcorreo.com 20/05/2014: «A pedir de boca: comida sana y de aquí»

Nada que ver con hamburguesas, patatas fritas y rebozados grasientos procedentes de grandes cadenas de comida que invaden las principales avenidas de medio mundo y al que recurren personas con poco tiempo y hambre más propia de la ansiedad que de la necesidad. Aquí se eleva un grito por la gastronomía local, el valor de la comida de casa, y sobre todo, el tiempo necesario para disfrutar de cada bocado. Algo que parece tan sencillo y tan antiguo como el ‘Carpe Diem’ se ha convertido en todo un movimiento social del que ya forman parte 100.000 socios, con portavoces como el Papa Francisco o Carlos de Inglaterra entre otros. La base es claramente hedonista y centrada en el disfrute de las papilas, si. Pero tras esa fachada existe el respeto por la cultura, la historia y el medio ambiente. Una completa doctrina en la que la gastronomía se postula indivisible a la identidad de los pueblos.

Fue en 1986 cuando un periodista italiano, Carlo Petrini, topó de bruces con un nuevo negocio enclavado en pleno corazón de la capital italiana. Lejos de cualquier gesto de júbilo al advertir un signo de bonanza económica, su mueca se transformó en decepción al ver que el mítico local que solía oler a orégano y rezumaba ‘Dolce Vita’ por cualquiera de sus costados, se había convertido en un restaurante de comida rápida. Uno de ésos que a través de precios menguados e ingestas infladas en calorías extiende sin piedad, su ‘homogeneización gastronómica’ en cada rincón del planeta.

El caracol, lento y verde

Ante el ‘fast’ se plantó el ‘slow’, y ante el color del kétchup, el olor del aceite reutilizado y el sabor en polvo se enfrentó un caracol, símbolo del movimiento slow food, de la lentitud, la simplicidad y del verde. Así surge una filosofía que, despojada de concepción más retórica, pone en valor el trabajo de los productores locales, los sabores tradicionales y la identidad de las regiones que alberga la gastronomía. Carlo Petrini se convirtió en el precursor de este movimiento que ya se ha extendido a más de 150 países, y de cuya filosofía se ha hecho eco recientemente el documental ‘Slow Food, the story’, una cinta que perfila desde sus inicios la historia de la «revolución lenta» impulsada por este ingenioso y alegre periodista de Piamonte. Cuenta el documental, casi a modo de anécdota, cómo Petrini recibió la llamada del propio Papa Francisco para agradecerle el envío de uno de sus libros y declararse ferviente admirador de esta nueva ética que «dignifica el trabajo de los campesinos, la diversidad de los alimentos y la calida de los mismos».

Del Papa al Lehendakari

De ahí que Euskadi no se haya resistido a recoger el testigo de esta filosofía internacional como medio para salvaguardar su gran diversidad gastronómicca. El 5 de julio de 2005 en Mungia, se fundó Slow Food Bilbao-Bizkaia, un grupo del que forman parte sectores tan diversos como amas de casa, agricultores, ganaderos, panaderos, médicos, políticos o cocineros entre sus 300 socios.

La base de la filosofía más arraigada al campo, la resume el productor vizcaíno Juan Zabala Ugarte: «Toda la vida he seguido la tradición y he cuidado los productos como lo he visto hacer de pequeño. Aunque el esfuerzo es grande merece la pena, sabes que tu producto es bueno y te sientes orgulloso». Entre la selecta lista de viandas -solo forman parte 1.519 productos de todo el mundo- están la cebolla morada de Zalla, la anchoa del Golfo de Bizkaia, el txakoli, la acelga enana de Derio, las alubias de Enkarterri, el agrazón de Orduña o las pochas de Getxo. Con un hueco especial en este listado, nos encontramos también con un invitado de lujo y cornamenta, la cabra Azpigorri, que se ha convertido en un producto gourmet a pesar de encontrarse en riesgo de extinción. Y como se dice del cerdo -aunque en este caso con resultado delicatessen- de la cabra Azpigorri se aprovecha todo, ya que el queso que se elabora a partir de esta chiva vizcaína también figura en la lista ‘Slow Food’. Ejemplo de una cultura hecha sabor que el movimiento Slow Food ha ayudado a conservar a través de cursos, catas, actividades y conferencias.

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«A través de las semillas se puede recuperar una parte del legado de nuestros antepasados, cuando se destruye o se pierde ese legado, un pueblo daña sus lazos ancestrales y arranca sus raíces», apunta la productora Ana María Llaguno, parte activa del movimiento slow en nuestro territorio. «La semilla es una de las prioridades más significativas, el conservar las peculiaridades de cada grado para que cada producto sea diferente, para evitar que acabemos comiendo las mismas cebollas aquí que en la otra punta del mundo», destaca Arantza Benito, del movimiento Slow Food Bilbao-Bizkaia.

Reivindicar el valor de los productos locales, supone cambiar la mentalidad de cuantos comen, dejando claro que sabor depende más de la boca que lo disfruta sin recelos, que de la sazón del condimento.

Diccionario Slow

El arca del gusto: Listado de productos creado en 1996 donde se catalogan sabores ‘protegidos’ para promover su consumo. La lista cuenta únicamente con 1.519 productos en todo el mundo, donde se encuentran, por ejemplo, la sal de Añana o el tomate amarillo de pera de Bizkaia.

Baluartes: Proyectos para ayudar a los productores locales a recuperar el valor de determinados productos que se encuentran en riesgo. Se trata de un subproyecto de ‘Arca del gusto’ donde se encuentran, por ejemplo, el queso de oveja Carranza o la cebolla morada de Zalla.

Terra madre: Se refiere a las citas y reuniones a nivel mundial que organiza el movimiento. Se llevan a cabo coloquios y charlas sobre métodos de producción y recuperación de los alimentos ecológicos.