El Correo 15/05/2011: "Delicatessen de anchoas"

La Feria del Pescado de Bermeo exhibe el arte de filetear los bocartes

Una impoluta vitrina repleta de anchoas, que descansan sobre una cama de hielo, llama la atención del público que durante este fin de semana se ha acercado a la Feria de Pescado de Bermeo, patrocinada, un año más, por EL CORREO. «¿Las tenéis para vender?», pregunta impaciente una mujer. A las doce del mediodía, cada vez son más los curiosos que se arremolinan alrededor de la mesa dispuesta a su lado. Está a punto de comenzar la exposición del arte de filetear la anchoa; una minuciosa labor artesanal que llevan a cabo normalmente las mujeres en las fábricas de conservas de la localidad. Un arte que, por primera vez, se ha mostrado, «tal como es», al público.

«Los bocartes son de la costera del año pasado y han estado madurando durante siete meses dentro de las barricas de salazón. Ahora presentan un aspecto un poco feo, pero ya veréis cuando procedamos a su limpieza», explica Juan Carlos Royo, propietario de Anchoas de Bermeo. Su empresa, junto con la de Karmelo Toja, se encarga de realizar las demostraciones del tratamiento de esta especie de la costera de primavera. Las anchoas en salazón de ambas fábricas han sido incluidas en la selecta lista de la Comisión del Arca del gusto de Slow Food.

Tras extraer las anchoas de los bidones, Ana Jesús Beltrán y Mari Carmen Goikoetxea proceden a limpiar los granos en agua. «Hay que llevar a cabo todo el proceso con sumo cuidado para que el pescado no se rompa al manipularlo», señalan. A continuación, sus manos expertas cortan con unas tijeras la cola y la tripa del bocarte, uno a uno, y comienzan a limpiar su piel de impurezas ayudándose de tan sólo una malla de red.

«No hay otra manera de hacerlo ni máquina que supere la delicadeza y el mimo que le dedicamos a este trabajo», destaca Royo. La siguiente tarea es abrir la anchoa por la mitad y despojarla de su espina central. A partir de ahí, los filetes van tomando forma y mejor aspecto. «Ahora alineamos los lomos en un trapo, lo vamos plegando por partes y le damos unos golpecitos. Así secamos las anchoas antes de meterlas al bote y rociarlas con aceite de oliva».

«Hasta no hace mucho tiempo este trabajo se hacía también en las casas», subraya un vecino de la villa. Con cuidado de que no se rompan y lleguen enteros al consumidor, una de las empleadas comienza a introducir los lomos en los botes, ante el asombro del grupo. «No me lo puedo creer. Yo pensaba que eso lo hacía una máquina». Palillo en mano, muchos curiosos rematan la faena degustando el manjar, empapado en aceite de oliva. «¿Entendéis ahora la razón de su precio? Esto es ‘pata negra’», justifica otra. La Feria mantendrá hoy abiertas sus puertas de 11.00 a 15.00 horas. La Arrain Azoka también incluye un simulacro de venta de pescado en la Cofradía vieja y un documental y la exposición de fotografía ‘Atunetan’ en el Museo del Pescador.