Elcorreo 15/08/2021:»Pablo Urzay, una gran carrera a paso de caracol en Getxo»

No tiene pinta Pablo Urzay de ser un hombre que se tome la vida con prisa. Y no solo porque el cocinero sea un gran defensor de esa cocina tranquila que predica el movimiento ‘slow food’. También porque pudiendo subirse al carro de la revolución gastronómica prefirió asentarse en Getxo y cultivar lentamente el prestigio de un restaurante de los que ya no quedan. Aquel proyecto al que bautizó con su propio nombre acaba de cumplir 20 años.

Formado en la escuela de hostelería de Santo Domingo de La Calzada, Urzay se fogueó en el oficio con figuras de la segunda ola de la Nueva Cocina Vasca como Koldo Royo, Joseba Arana o el añorado Aitor Basabe. Con ellos se empapó de una culinaria muy pegada a la tierra, coherente con el entorno y que no renunciaba al despertar creativo aprendido de la Nouvelle Cuisine, pero quizá sin las piruetas técnicas y conceptuales de la escuela de Adrià. Hoy Urzay confiesa que vio pasar el tren de la vanguardia, pero que prefirió no subirse a él.

Sí abrazó sin embargo el movimiento ‘slow food’ desde sus primeros pasos en Bizkaia (es km 0 de Slow Food Bilbao-Bizkaia). No por seguir ninguna tendencia, sino porque «es lo que hemos aprendido de nuestros padres». Esa mirada sosegada a la despensa de nuestro entorno quizá no estuviera de moda entonces, pero hoy está más vigente que nunca. Es curioso que el caracol, símbolo de esa corriente que quiere preservar la memoria gustativa, sea además la gran especialidad de Urzay.

Su guiso de caracoles en una de las mejores vizcaínas de la región merece por sí solo la visita, pero la suya es además una mesa solvente, de esas para quedar bien con los suegros. El chef reconoce que su público es tirando a conservador y no le permite renunciar a platos como la terrina de foie o las láminas de bacalao sobre cama de txangurro.

Eso hace que su carta recuerde vivamente a las que imperaban al filo del cambio de siglo, con recetas deudoras de la gran cocina vasca de-toda-la-vida, salpimentadas con algunos guiños a la modernidad que dos décadas después resultan clásicos. El taco de bonito sobre crema de pimiento verde, cordón de mahonesa y cebolla caramelizada es un claro ejemplo.

En todos sus platos hay un protagonismo rotundo del producto, pero también un talento natural para las salsas y una cuidada puesta en escena. Sin aspavientos. Solo oficio y horas de trabajo. Así, a paso lento pero seguro, se ha ganado la confianza de su clientela y el cariño de la profesión. «Somos una casa pequeñita y queremos seguir siéndolo».