DEIA 19/02/2012: "El sueño hecho realidad de Eneko Atxa"

El joven chef vizcaino reinventa el Azurmendi con un proyecto único y exclusivo donde la alta cocina se funde con la naturaleza y los sentidos.

La guía Michelin tendrá que empezar a buscar cuatro estrellas cuando examine el nuevo restaurante Azurmendi, que ha dejado de ser un satélite gastronómico para convertirse en una galaxia, en un nuevo modelo que algunos querrán imitar y muy pocos podrán. Con el estreno de un espacio exclusivo, en un edificio inédito y con un cocinero único, Eneko Atxa abre una ruta hasta ahora inexplorada. Un antes y un después en el panorama internacional que fulmina los principios de la cocina.

Con su nuevo restaurante gastronómico, situado en la parte superior del Azurmendi abierto hace seis años, Eneko Atxa pretende reivindicar todo lo identitario, «aquello que no se encuentra en ningún otro lugar del mundo. Queremos que la gente venga aquí y diga ostras si esto no hay en ningún sitio, ni en Nueva York, ni en ningún lado. Esto es algo único que hay que venir específicamente a ver aquí«, indica el chef vizcaino.

Porque hablamos de una comida autóctona con magia, un universo de aromas y sabores como la cebolla morada de Zalla, -cuya piel se derrite en la infusión- o el pan de leche de caserío de Getxo. Hablamos de un universo de texturas como la ostra y la ortiguilla crujiente. Para un gourmet de provincias es un chut directo al paladar. Una delicia visual y gustativa en la que el oh!!!!! y el ah!!!!! suenan de forma permanente. Pero también hablamos de un paisaje selecto en Larrabetzu, de un recorrido para deleitarse con el jardín-huerta y sus vegetales y hablamos de un edificio verde y singular. Y, sobre todo, hablamos de sorpresas, muchas sorpresas, como esas avellanas fabricadas con cobertura de cacao, forradas de cobre comestible y rellenas de foie de pichón.

Atxa lo tiene claro: «A mí me gusta mucho que alguien venga aquí, que cierre los ojos y que diga… sé dónde estoy comiendo, sé que estoy comiendo en el Azurmendi, en Larrabetzu, sé que estoy comiendo en casa. Lo que más me gusta es que mi restaurante tenga identidad y tenga personalidad». «Y como creo tanto en nuestros productos, en nuestro saber hacer y en nuestra herencia culinaria, creo que forman una combinación infalible que gusta mucho a la gente, tanto de aquí, como del extranjero. Eso lo tenemos testado», precisa.

Es, en definitiva, la historia de un sueño, donde la cocina, magnífica y erigida en el centro como un laboratorio espacial, interactúa en perfecta armonía con los huéspedes del Azurmendi. Comer allí se convierte también en una especie de turismo de experiencias, un viaje por un mundo mágico de texturas, sabores, olores y arte en las presentaciones, que estimula los cinco sentidos.

Esta apertura no ha podido con los nervios de Atxa y su equipo. La ilusión es mucho más fuerte. Entrar en el selecto club de los elegidos -el de las dos estrellas Michelin– era muy difícil y lo consiguieron con una propuesta revolucionaria. Ahora, aunque no sea ni su plan ni su objetivo, enfilan la senda de la tercera estrella con un universo creativo que deja atrás todo lo que hasta ahora conocíamos. Porque no es solo gastronomía. Es mucho más. Por 100 y 120 euros de precio, se puede acceder a dos menús que abren las puertas de las delicias terrenales.

Una terraza-huerta con concepción de jardín que, en lugar de flores, tendrá 36 tipos diferentes de vegetales autóctonos, configurándose como el espejo de las tierras vizcainas. En esa parte superior también hay un centro de investigación del producto y un jardín mirador. Pero el espacio está diseñado para que el cliente suba, baje, contemple el jardín, disfrute en el hall del primer aperitivo, que pase luego al comedor y culmine la experiencia. «En el hall ya se les da una explicación de que es un edificio sostenible, se habla de la geotermia, de las perforaciones subterráneas con las que conseguimos aprovechar la energía de la tierra, del aprovechamiento fotovoltaico… Todo ello mientras aprecian una naturaleza apabullante, con los 800 nuevos árboles que hemos plantado», dice Atxa conmovido.

Se ofrece además la opción de practicar una experiencia enoturística. No en vano, el restaurante Azurmendi forma parte de un próspero complejo enogastronómico junto con la bodega de txakoli Gorka Izagirre. El proyecto surgió hace seis años cuando Eneko Atxa, discípulo de Berasategi y Aduritz, abrió su restaurante dentro de las instalaciones de la bodega de txakoli más grande de Euskadi.

Si el exterior ya resulta impactante, el atrio impresiona. Cuatro poemas de Kirmen Uribe colgarán de este espacio único, adornado por la cantera de Markina de Aitor Ortiz, que también ilustra con sus fotografías otros paneles que ayudan a ambientar el comedor. Es aquí cuando Atxa se vuelve a emocionar, apostando por las esencias vizcainas a todos los niveles. «Toda la gente que está metida en el proyecto es vizcaina, pero nuestro objetivo es que todos nuestros clientes sean nuestros embajadores fuera, que digan: hay una experiencia exclusiva, muy bonita, en el Azurmendi.Una experiencia que es accesible para todo el mundo pero que no la encuentras en ningún otro sitio. Porque este espacio es el contexto idóneo para nuestros platos porque estamos rodeados de nuestro propio entorno». Hasta los materiales empleados reivindican la identidad. «Están muy cuidados, son materiales muy nuestros. Porque la piedra habla del arraigo, del sitio, de los cimientos de uno mismo, la madera alude a la caricia, al calor humano, a lo sutil, y el hierro habla de la potencialidad, del trabajo, del afán de superarnos… «.

Y Eneko Atxa habla de este gran proyecto con una ilusión desmedida, sin desfallecer ni un solo momento pese a los quehaceres de última hora, a pesar de los viajes y de esa carrera desenfrenada donde todo tiende a la excelencia, la innovación y el liderazgo, siempre apostando por el producto local. De ahí que la huerta adquiera ese protagonismo. Porque para Atxa, «lo esencial son nuestras raíces, donde se encuentra nuestra herencia culinaria, el producto y las herramientas técnicas; si agitamos todo esto en una coctelera, el camino hacia la excelencia está más cerca». Todo ello con un objetivo también unánime. «Apoyar y reconocer los productores autónomos para dignificar sus productos y enseñarlos de una manera moderna y bella, contemporánea», subraya.

Ese concepto de la cocina local se vuelca en dos menús. Erroak, raíces, (100 euros) «con los seis platos que han sido nuestros cimientos y los más exitosos en estos seis años.». Y Adarrak (120 euros) «porque entendemos que de las raíces van saliendo las ramas y estos platos son novedades», comenta Eneko Atxa. Menús que se sirven todos los mediodías de martes a domingo y las noches de viernes y sábado, al igual que el pret-a-porter que puede ser degustado en el Azurmendi caserío.

El sueño de Eneko Atxa tiene su mejor espejo en la cocina, un ambiente de grandes dimensiones, dibujado a capricho por un chef consciente de que es la herramienta perfecta para preparar, junto a un grandioso equipo, verdaderas obras maestras. «Queríamos integrar la cocina en el comedor, romper las barreras y potenciar la conexión con la naturaleza y también con el arte», explica.

Tanto primor llega a su máxima expresión en la sala. Un comedor exquisito, elegante pero sutil, «con pocas mesas para mimar muy bien a la gente».

experiencia Y con esas bases, comienza la experiencia. Desde el aperitivo, el gourmet de provincias se queda ojiplático y no abandona ese estadio durante más de dos horas. La croqueta de chipirón de melosa avanza lo que nos espera. Los ojos se salen de las órbitas con ese huevo cocinado a la inversa en directo con esencia de trufa que es inyectada con una jeringuilla. Explota en el paladar y recrea una mezcla de temperaturas. Otra pregunta suena de manera recurrente. ¿Y esto qué es…? como cuando aparecen los raviolis de vaca Betizu, una raza autóctona, envueltos en pan de maíz. La magia de texturas, sabores y olores se combinan con el arte en las presentaciones como esa Caricia de Mar, una ostra, salicornia y tremella iodada expuesta en una roca que hace que, de repente, el Cantábrico invada la mesa y una bruma marina inunde nuestro alrededor.

Todo se presenta de manera deliciosa en la sala, como esos panes de leche de caserío, de espeta, un cereal que se estaba perdiendo, o de maíz de Mungia… Todo huele a invierno y a casa y a Bizkaia y a proyecto bien hecho.