ARTÍCULO: MAÍZ, PATATAS Y VERDURAS

Pese a la dureza del terreno y la meteorología, los sistemas de producción y propiedad han permitido a la agricultura vizcaína alcanzar óptimos niveles de variedad y calidad

El terreno de esta provincia -señaló Madoz en su Diccionario Geográfico-Histórico-, sumamente quebrado con montañas de diferentes alturas que dejan entre sí algunos estrechos valles y vegas de corta extensión, es sin disputa uno de los menos agraciados en toda la Península por los dones de la naturaleza». Sólo el trabajo y la entrega de sus habitantes consiguieron transformar una tierra rebelde en una fuente de recursos nada despreciable. Dos eran, para Madoz, las razones sobre las que se sostenía aquella especie de milagro por él aludido. Por una parte, el concepto imperante en relación a la propiedad, que impedía la fragmentación de las propiedades agrícolas y, con ella, su depauperación y devaluación progresivas.

Por otra, todo era voluntad de Dios, ya que éste había enviado «a estos páramos salvajes a una raza de hombres duros, fieros, de ánimo fuerte y tenaz, de corazón esforzado, cuyos bríos crecían al arreciar las dificultades y los peligros, y para quienes nada había imposible; en tales términos que sólo ellos eran capaces de acometer la empresa y darle gloriosa cima». Sin embargo, a pesar de estar tocados por la gracia divina, las leyes del Señorío establecían los mecanismos para, en caso de escasez, asegurar el suministro de subsistencias. De todos modos, a mediados del siglo XIX, y a pesar de que la cosecha de trigo seguía siendo deficitaria, los vizcaínos producían suficiente maíz para el consumo propio y la exportación. Incluso en patatas, habas, judías y verduras varias, el Señorío se mostraba autosuficiente.

Ochandiano y Ubidea

Curiosamente, las estrategias tendentes a obtener la máxima rentabilidad agrícola de las tierras vizcaínas no eran las mismas en todo el territorio. Madoz, que incluso en eso vio la habilidad de los vizcaínos a la hora de adaptar los sistemas de producción agrícolas a las condiciones tanto de suelos como climáticas, dividió todo el Señorío en diferentes cantones en función del método empleado en la labranza. La zona oriental era la comprendida por los valles de Elorrio, Zaldua, Ermua, Marquina, Ondarroa, Aulestia y Lekeitio. En contraste estaba la zona oeste, formada por los valles de Las Encartaciones. Por otro lado se encontraban los valles meridionales, Mañaria, Arratia y Orozco, muy diferenciados de la zona de la costa y todo el área del suroeste. Por último, el cantón de Ochandiano y Ubidea mostraba diferencias radicales con el resto y una identificación casi absoluta con las prácticas agrícolas imperantes en el territorio alavés. Trigo, maíz, nabos, pastos, frutales, habas, judías, veduras… formaban un conjunto relativamente variado proveniente de todas las áreas citadas.

No obstante, en medio de esa diversidad de cultivo, en Vizcaya se hicieron grandes progresos en relación a algunos productos que llegaron a alcanzar cotas de una interesante calidad. Madoz destacó que en Barakaldo, por ejemplo, se lograron altas calidades en los cultivos de pimientos y espárragos, cuya producción casi total se colocaba en Bilbao, Vitoria y Durango. De las frutas, principalmente las de hueso, afirmó que tenían gran renombre las procedentes de Gordejuela; las guindas y cerezas, de Busturia; los higos y las brevas, de Bakio; el trigo, de Barinaga; las verduras y legumbres, de Deusto; y los nabitos, muy sabrosos los de Navarniz. También de muy buena calidad y abundante era la cosecha de castañas y nueces. De hecho, se exportaban a Alemania e Inglaterra. La producción de manzana también era importante, debido sobre todo a que era el producto base de la sidra, bebida antaño muy demandada y que durante la segunda mitad del siglo XIX cedió espacio e importancia a la vid, «la cual produce un vino ligero llamado chacolí, muy apreciado por los naturales y capaz de algunas mejoras».

Hábitos singulares

La innegable variedad agrícola vizcaína no ha de ocultar la dependencia que, con respecto a algunos productos, caracterizó a casi todo el territorio de una manera casi alarmante y que se plasmó tanto en procesos productivos alternativos como en hábitos alimenticios y gastronómicos muy singulares. La alarmante escasez de trigo, por ejemplo, debido especialmente a la orografía y las condiciones climáticas, y la tardía entrada del maíz, alrededor de mediados del siglo XVI, explica que originalmente el primer tipo de pan elaborado en Vizcaya -y, por extensión, prácticamente en todo el País Vasco- tuviera como ingrediente base el mijo, aunque también se llegaron a utilizar bellotas y castañas. Posteriormente, se extendió bastante una variedad de pan en la que se mezclaba harina de trigo y de centeno. El resultado era una especie de torta, sin levadura, que se cocía en las brasas y se conocía con el nombre de talo.

Con la introducción del maíz, durante la segunda mitad del siglo XVI, se produjo una especie de revolución gastronómica en relación a la producción y consumo de pan, puesto que se empezó a fabricar lo que se conocería como artua o arto, producto alimenticio elaborado, tal y como explica Sylvia San José en su libro ‘El pan y su trayectoria vasca’, con harina de maíz, agua caliente y sal. Pese a lo que pueda suponerse, este tipo de panes sin levaduras -el uso de la levadura no se extendió hasta finales del XVIII- eran mucho más demandados por los trabajadores del campo que el llamado pan de trigo de masa fermentada, porque los primeros eran más grasos y de más tardía digestión, con lo que se aguantaba mucho más tiempo sin sentir necesidad de comer. «¡Qué estómagos de bronce tuvieron que tener nuestros antepasados para comer esos panes hechos sólo de harina y agua! -dice Sylvia San José-. Porque el esfuerzo que esta gente generaba durante el día en las arduas tareas del campo les exigía una alimentación en consonancia».

08.05.2011 – IMANOL VILLA