Restaurantes kilómetro 0: de la tierra a la mesa

Por Mireia González

Resumen: En un mundo globalizado donde es fácil encontrar cualquier alimento en cualquier lugar del planeta, la producción alimentaria y la gastronomía locales se están esfumando al mismo ritmo en que se impone un mercado cada vez más masificado e industrializado, que les deja pocas opciones para competir. Es para proteger los productos de la tierra y sus tradiciones a la hora de cocinarlos que movimientos de ámbito internacional como Slow Food están siendo tan beligerantes. Este colectivo hace gala de una filosofía alternativa que apuesta por disfrutar del placer de los alimentos con variedad de recetas y sabores, protegiendo la diversidad de los lugares de producción y respetando su ritmo y su temporalidad. Una de las iniciativas pioneras en este sentido ha sido la creación hace un año de la red de restaurantes Kilómetro 0 que pretende acortar las distancias entre los lugares de producción y las mesas donde se consumen los alimentos. Más de 30 reconocidos cocineros españoles se han apuntado a este proyecto gastronómico y cultural, asumiendo el compromiso de trabajar con productos locales según una serie de reglas que benefician al productor, al cocinero y a la cultura de cada territorio.
El Km 0 es el punto de partida de un proyecto que quiere recuperar y fomentar la utilización de productos locales en los fogones. “Es el fruto de un movimiento de chefs que deciden posicionarse por los alimentos locales y estacionales”, afirma Mariano Gómez, presidente de Slow Food en España. Fueron precisamente los que cocineros que forman parte del colectivo Tierra Madre, comprometidos con los principios de Slow Food, que decidieron importar un modelo que habían descubierto en Italia: “En el Salone del  Gusto, que se celebra bianualmente en Turín, vimos que en la región del Véneto existía una iniciativa gubernamental que obligaba por ley a utilizar los productos locales en los comedores colectivos y pensamos que podríamos copiarlo a nivel de restaurantes”, explica Valentí Montgai, cocinero del restaurante La Salseta (Sitges) y coordinador de la red de restaurantes Km 0 en España.

Tierra Madre es un proyecto internacional de Slow Food orientado a crear una red internacional donde ya están inscritos 4.500 productores, más de 1.000 cocineros y 200 universidades y centros de investigación. Sus fines son preservar y promover formas de producción alimentaria sostenible, en armonía con la naturaleza y la tradición, oponiéndose a la constante búsqueda del rendimiento y de los márgenes económicos. En nuestro país, este colectivo está integrado por cocineros de cualquier comunidad autónoma que luchan para mantener vivas las tradiciones culturales, combatiendo la estandarización de la alimentación, un fenómeno conocido como macdonalización. “La red de cocineros de Tierra Madre decidimos crear un bloc y un fórum en internet, fue aquí donde surgió la idea de crear Km 0, y se establecieron los criterios que debían cumplir los restaurantes que se adhirieran”, admite Montgai.

Slow Food es un movimiento internacional, fundado por Carlo Petini en 1986, que hoy cuenta con más de 83.000 inscritos y más de 122 países adheridos. Su ideología parte de la defensa del placer gastronómico y la búsqueda de ritmos vitales más lentos, y está firmemente comprometido con la salvaguarda de los alimentos, las materias primas y las técnicas de cultivo heredadas de los usos locales, y con la protección de la gastronomía de cada tierra por su valor histórico, artístico y social. La asociación se subdivide en Convivium locales que coordinan las actividades y los proyectos en cada uno de los 65 países donde está presente, entre ellos, España. Desde julio de 2003, en nuestro país se han promovido más de 100 actividades para la promoción o la recuperación de productos semiolvidados o camino de la desaparición, a través de actividades como cenas temáticas, presentación de productos locales y foráneos, excursiones y cursos de degustación. Además se ha creado una Escuela del Gusto, en la que mensualmente se imparten cursos de iniciación al vino, degustación de quesos, café, aceites, etc. A través de los cocineros de Tierra Madre, la asociación española ha incrementado su presencia en el Salone del Gusto, y ha conseguido la inclusión de muchos productos españoles en los programas de preservación que se están impulsando.

Del productor al plato

Ser un restaurante Km 0 significa comprometerse con los criterios compartidos por la filosofía Slow Food. El principal es comprar directamente a los productores locales y utilizar ingredientes que hayan recorrido menos de 100 kilómetros desde su lugar de origen. “Intentamos evitar los intermediarios, aunque no todos porque también son necesarios. No somos talibanes, lo que queremos es comprar directamente al productor para que pueda ganarse la vida de forma digna”, defensa Montgai. “Los cocineros Km 0 compartimos una filosofía de trabajo. Somos ecococineros por convicción, no porque esté de moda. Comprar directamente al productor significa enriquecerse mutuamente con experiencias en ambas direcciones”, añade el impulsor de la red. Otro de estos chefs comprometidos con la causa de Slow Food es Ricardo Pérez que regenta el Restaurante Etxeko Jana de Bilbao. “Desde hace mucho tiempo estamos siguiendo la filosofía de km 0 con menor o mayor hincapié en utilizar productos locales. Ahora estamos mucho más comprometidos porque también es mayor la producción de este tipo de alimentos”, defiende este cocinero.

“Vivimos en un mercado cada día más grande. Hoy en día, un mismo proveedor te puede suministrar todos los productos que quieras, la distancia entre el que produce el alimento y el que lo compra es cada día mayor. Esto nos hace abandonar la temporalidad y desconocer los productos de nuestro alrededor; tenemos que verlos en directo y pisar la tierra”, defiende Montgai. Slow Food quiere preservar la idiosincrasia de la cocina local, comarcal o regional, y asegurar su supervivencia, por eso lucha contra la homogenización de la gastronomía. “Hay que respetar todas la cocinas locales e internacionales, pero la sensibilidad y el cariño con el territorio donde estás es positivo. En una época de globalización, tenemos que apostar por la conservación de la biodiversidad; si no respetamos lo local, perdemos parte del patrimonio”, sostiene Gómez.

Comprar directamente a los productores más próximos significa pagarle un precio justo por el trabajo que está realizando y asegurar su supervivencia en un mercado global que se los está comiendo. “Lo que hacemos los restaurantes Km 0 es pagar a los productores el precio de mercado, es una forma de mantenerlos. Actualmente, lo poco que se les está pagando es un circo ridículo. Con nuestro apoyo, el productor sigue haciendo caja y va a seguir haciendo las cosas bien y ofreciendo calidad”, expone Pérez. “No es lo mismo producir de forma intensiva o hacerlo estando pendiente de si llueve o hace sol. Recuperar las producciones naturales significa devolver el gusto a las cosas, y también ahorrarse el precio  y la contaminación que supone el transporte. Saber qué hay detrás de los productos es lo más importante: hay personas que están protegiendo espacios naturales y respetando el entorno”, defiende el presidente de Slow Food en España.

Productos catalogados y protegidos

Este 2010, 34 restaurantes españoles lucen el logotipo de kilómetro 0. Para poder entrar a formar parte de esta red deben cumplir algunos requisitos muy estrictos en cuanto a la compra y a la utilización de los ingredientes locales en sus menús. El primero es incluir en su carta por lo menos cinco platos Km 0 y disponer de como mínimo cinco productos Slow Food, o que al menos tres de ellos provengan de productores lo más cercanos posible a la localización del restaurante. Para que un plato sea considerado “Kilómetro 0” tiene que contener un 40% de ingredientes locales, incluyendo el principal. Otra condición es que algunos de los ingredientes pertenezcan al Arca del Gusto o sean Baluartes de Slow Food, o bien que un 60% provengan de los productores más cercanos o que dispongan de certificación ecológica. En total, la carta de estos restaurantes tiene que incluir cinco productos del Arca del Gusto. En el caso de los pescados, los establecimientos de la red tienen que priorizar la pesca sostenible y realizada por barcos de bajura y hacer las compras en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Otra de las condiciones es evitar los alimentos obtenidos a partir de transgénicos. “No nos gusta que las multinacionales nos impongan lo que tenemos que comer. De quitar el hambre nada. Hay un gran desconocimiento de estos alimentos modificados genéticamente, estamos poco defendidos y cada vez se está avasallando más a los pequeños productores”, sostiene Mariano Gómez.

A través del Arca del Gusto, Slow Food recupera y cataloga sabores olvidados y productos gastronómicos que se encuentran en peligro de desaparición. Desde 1996, más de 750 productos procedentes de todo el mundo han sido protegidos. Una comisión de cada país los selecciona y posteriormente un grupo internacional evalúa a los candidatos para determinar si pueden entran en este catálogo que resucita razas singulares y promueve el valor intrínseco de los productos alimentarios de la tierra. Otro tipo de productos que el movimiento está protegiendo son los Baluartes, que forman parte de un proyecto de asesoramiento a grupos de productores artesanales, iniciado en 1999, para salvar la presencia de alimentos tradicionales en los mercados. Catalogados dentro de la categoría el Arca del Gusto se encuentran productos como la gallina valenciana de Chuchilla, la antxoa del Cantábrico, el atún y las huevas de atún de Almadraba, el porco celta, la sidra natural, del queso de Carranza, las patatas del bufet, la cebolla morada de Zalla, etc. Entre les ingredientes que Slow Food considera Baluartes hay, por ejemplo, el talo de Munguía, las alcaparras de Huesca, las mongetes del ganxet, el vino de Malvasia en Sitges y el azafrán de Jiloca. “Estamos perdiendo los productos locales porque ya podemos encontrar de todo en todos los sitios. Todo se masifica y entonces se pierden algunos alimentos más artesanales. Esto no debería ser así, cada sitio tendría que respetar las temporadas y comer sus propios productos”, sostiene Pérez.

Además de resguardar lo local, Slow Food defiende la necesidad de mantener en la producción agrícola y ganadera un equilibrio de respeto y intercambio con el ecosistema donde nacen las materias primas. Por lo tanto, ser un restaurante Km 0 también implica una sensibilidad por el medioambiente. “La filosofía de Tierra Madre es que los productos sean buenos; limpios, en el sentido que no contaminen ni perjudiquen el medioambiente en su proceso de producción aunque esto no significa que sean ecológicos; y además que tengan un precio justo, para que el productor se pueda ganar la vida”, sostiene Mongai. “Cada vez agotamos más los recursos y contaminamos más; en cambio, si nos ahorrásemos el transporte y la distribución, el desequilibrio sería menor y respetaríamos más el ciclo natural”, afirma Mariano Gómez. “Estamos prediciendo una problemática futura, ya que cuanto menos recorrido realicen los alimentos, mejor será para el planeta; hoy en día el 20% de CO2 está siendo provocado por el transporte de alimentos. No encontramos bien que en España queramos comer cerezas en invierno y que por ello las tengamos que ir a buscar fuera”, sentencia Montgai.

Dar ejemplo

La trentena de restaurantes Km 0 se encuentran repartidos por el territorio español, principalmente, por el País Vasco, Aragón, la Comunidad Valenciana, Baleares y Cataluña. En noviembre de 2009, el Ayuntamiento de Bilbao hizo entrega de las placas distintivas a estos chefs en el marco de la Feria Algusto, Sabor y Saber celebrada en esta ciudad, por ser los cocineros de Bizcaia los más activos en el movimiento Slow Food. Entre ellos se encuentran restaurantes vascos como el Andra Mari o el Azurmendi, reconocidos con estrellas Michelin. Mariano Gómez se muestra más que satisfecho con el aval que está consiguiendo la iniciativa: “Cuando ves gente sensible con lo cercano, valoras cada día más el trabajo de una cocina y de un cocinero responsable. Tenemos que agradecer el trabajo que están haciendo los cocineros en España para hablar con el productor, ir a verlo, seleccionar el ingrediente más idóneo en función del tiempo que ha hecho, etc…”.

Anualmente se edita la guía de la red Kilómetro 0 que incluye todos los restaurantes adheridos, organizados por comunidades autónomas y con sus datos de contacto. Estos locales deben incluir en sus cartas el logotipo de la red al lado de cada plato que cumpla con los requisitos establecidos por los estatutos, ya que uno de los objetivos prioritarios es hacer divulgación entre el público general para trasladarle el hábito de comprar cerca de casa y conservar la cocina local. “Cuando un consumidor ve que con productos cercanos se están haciendo grandes platos es muy buen ejemplo”, defiende Mariano Gómez, presidente español de Slow Food. “Debemos convertir a los restaurantes en prescriptores de la filosofía Km 0”, apostilla Montgai. Siguiendo esta misión informativa, una vez al año cada restaurante de la red debe participar en alguna actividad educacional dirigida a jóvenes, jubilados o restaurantes de acuerdo con las necesidades del Convinium de Slow Food más cercano. “Estamos creando huertos escolares para evitar que los niños pierdan los sabores tradicionales. Un estudio de los años 70 y 80 en Estados Unidos mostraba que los niños afirmaban que la leche venía del tetra brick. También se les hacía oler frutas cotidianas y  la mayoría identificaba las fresas con la pasta de dientes y las manzanas con el gel. Estamos luchando contra esto a través de programas de sensibilización en las universidades”, sostiene Gómez.

Slow Food defiende el derecho de los consumidores a saber lo que están comiendo y el deber de los restaurantes de informarles sobre la procedencia y la forma de producción de sus platos. En este sentido, para estos chefs conocer el origen de la materia prima es esencial para poder garantizar su calidad. “El mayor beneficio de pertenecer a la red de restaurantes km 0 es tener productos con nombre y apellidos. Yo compro a un productor que conozco, por lo tanto, sé quién ha elaborado el producto, cómo lo ha cultivado o criado, con qué utensilios,  y esto es importantísimo. El principal problema es que no sabemos de dónde vienen los productos, nos venden merluzas de Chile por otras del Cantábrico”, defiende Ricardo Pérez, del Restaurante Etxeko Jana, que añade: “Para el comensal, la ventaja de encontrarse platos Km 0 es saber que se está conservando el valor de tu cultura y de los productos locales”. “Los alimentos de temporada se expresan organolépticamente con la mayor plenitud, por lo tanto, comer platos Km 0 significa poder gozar del sabor real de los ingredientes frescos y de calidad”, sostiene Montgai.

Después de un año de vida, el impulsor de la red de restaurantes Km 0 en España está muy contento con los resultados de este primer tramo tanto por el apoyo de los cocineros como por la divulgación que se ha conseguido del proyecto a nivel de la social: “A corto plazo, los retos son consolidar la iniciativa, ampliarla y difundir más sus principios”, expone Montgai. Una opinión que comparte el presidente de Slow Food en España: “Seguir informando y concienciando. Que la gente sea más sensible y requiera más información de aquello que se encuentra en la mesa. Lo natural no es contradictorio con las nuevas técnicas. Que la gente conozca la gastronomía local, se informe de lo que come y ayude a mejorar un poco el mundo”.