Ahumados de pescado azul del Golfo de Bizkaia

En Euskadi el pescado en el día era el máximo exponente del pescado de los pequeños barcos que faenaban a diario en las costeras de cada producto. Cada vez son menos los barcos de este tipo que quedan en nuestros puertos, habiendo quedado una representación testimonial en los escasos puertos que mantienen esta tradición.

El ahumado ha sido también un sistema tradicional de conservación de distintos alimentos para tener presencia de esos productos, fuera de temporada.

Son tres las especies con las que se trabaja en este tipo de alimentos: el Verdel (Scomber scombrus), la Sardina (Sardina pilchardus) y el bonito del Norte (Thunnus alalunga).

Ocasionalmente también ahuma otros pescados como antxoa (Engraulis encrasicholus) y congrio (Conger conger).

El proceso es el siguiente: primero se recoge el pescado fresco en el puerto, se congela (mínimo 5 días), se descongela, se pone en salmuera de sal y azúcar durante 24 horas, que

es la salazón tradicional que se ha hecho en los puertos del Cantábrico. Y por último se

pone a humo frío a 19ºC con intervalos en un proceso que dura 3 horas. Luego se macera, se seca y se envasa.

Las particularidades son las siguientes:

• A todos se les quita la pile y las espinas. A la sardina y el verdel las maderas usadas para conseguir el ahumado son: encina, roble, abedul, picadillo de romero y hoja de laurel.
• Sardina: antes del envasado se le añade aceite de oliva, ajo y pimienta natural.
• Bonito del Norte: el humado se hace con roble autóctono, americano y francés. La parte que se ahuma es solo el lomo.≤