El Correo 01/11/2023: «El restaurante vizcaíno donde se come aún mejor que cuando tenía una estrella Michelin»

José Miguel Olazabalaga (Bilbao, 1968) lleva casi 40 años entre fogones. La mitad de ellos los ha pasado el Aizian, que abrió en diciembre de 2003 junto su socio Roberto Asua en los bajos del Meliá (por aquel entonces Sheraton).

Se aproxima, pues, un nuevo hito en la carrera de este prolífico cocinero, que vive su profesión desde distintos ángulos: además de atender a los fogones del restaurante, imparte con cierta regularidad clases magistrales de cocina en su pueblo, Galdakao. Y aún le queda tiempo para compartir conocimiento en su canal de Youtube.

–Han pasado ya casi 20 años desde la apertura. ¿Cómo recuerda aquel día?

–Abrimos el 22 de diciembre de 2003. La primera comida fue un poco de prácticas, para rodar al equipo. Dimos de comer a gente que había estado trabajando en el hotel y nos había ayudado a montar el restaurante. Hubo un poco de nervios, pero salió muy bien.

–¿Cuál es el balance de estas dos décadas?

–Hemos tenido un poco de todo. Alegrías inmensas, sobre todo cuando nos dieron la estrella Michelin. Pero al año siguiente nos la quitaron, y nos hundió moralmente. ¡Qué habremos hecho bien entonces, y mal ahora! Nos preguntábamos. Eso sí, tenemos dos soles en la guía Repsol, que nos coloca como un restaurante importante. Cuando empezamos, había críticos gastronómicos que, si comían bien, pues fenomenal. Y si no, te ponían a parir. Eran cosas que te hacían estar al día, innovar todo lo posible, crear nuevos platos…

–Luego internet amplió infinitamente el mundo de la crítica.

–Claro. Y nunca llueve a gusto de todos. Me acuerdo que una vez un comensal me acusaba de que la salsa vizcaína no era tal. Que era de tomate. Le respondí que sentía, después de llevar 37 años trabajando, no saber hacer aún una buena vizcaína.

«Un batacazo de escándalo»

–Hablaba del ‘bajonazo’ que supuso que le retiraran la estrella Michelín. Han pasado seis años desde entonces. ¿Lo ve con otra perspectiva?

–Hay mucha gente que va a comer a un restaurante porque tiene la estrella Michelin, eso es así. Aunque los hay que no tienen ninguna y son tan buenos o mejores. Cuando nos la quitaron me di un batacazo de escándalo, estuve tres o cuatro días sin reaccionar. La gente me llamaba para darme ánimos. Hay quien piensa que aún la tenemos. Yo no voy a decir ni que sí ni que no (ríe).

–Tienen una recomendación de la guía. Supone menos presión, entiendo.

–Cuando tienes una estrella alguna gente opina que qué bien se come, y otros que dicen que, para tener una estrella, no es para tanto.

–Pero si le dieran a elegir, ¿preferiría tenerla?

–Sí, porque pegó un subidón de clientela que no esperábamos. Aunque ahora mismo la cocina del Aizian está mejor que cuando nos dieron la estrella: más equilibrada, nos hemos ido poniendo al día, y hemos llegado a un nivel que no sé si nos merecemos de nuevo la estrella. Hay gente que dice que sí.

–Dice el crítico gastronómico Rafael García Santos que la revolución en la cocina terminó en 2011 y que la nueva cocina vasca vive un momento de agotamiento.

–Bueno… Creo que la cocina ha seguido evolucionando. Hay clientes a los que les gusta que les hagan filigranas. Y otros en cambio opinan que no han comido apenas nada de producto, prefieren un buen solomillo, merluza o rodaballo.

–¿Qué ha cambiado en los últimos años?

–La diferencia entre los cocineros de antes y la gente joven que está entrando ahora es internet. Cuando empecé, si quería conocer un restaurante tenía que ir a comer o a trabajar allí. Es algo que hice en el Zalacaín, que por entonces era el único, junto al Arzak, con estrella Michelín. Ahora tienes internet.

–También decía García Santos que a los 40 o 50 años se agotaba la imaginación. ¿Está de acuerdo?

–Sí que nos cuesta más sacar cosas nuevas. Pero creo que aún hay gente que saca cosas. Yo mismo, aunque lógicamente no innovo como cuando tenía 30 años. Entonces iba, por ejemplo, al Bulli a aprender.

–Al cabo de tantos años, supongo que tendrá una cierta idea de dónde reside el éxito de un restaurante.

–En la constancia, en la innovación. Aunque hay clientes que te vienen un día a la semana, y comen siempre lo mismo. También hay quien busca cosas nuevas. Tengo un plato de hongos con huevos y royal de foie que lleva años, pero que tiene mucha aceptación. Mucha gente me pide que le ponga lo que yo quiera, más ese plato. Intentas evolucionar, y que la gente siga viniendo. En este mundo, como en cualquiera, no puedes parar. O evolucionas o te hundes.

Las redes sociales

Olazabalaga es un cocinero al que gusta compartir su conocimiento. Además de impartir clases magistrales en Galdakao y todas las escuelas de cocina de Bizkaia. se desenvuelve razonablemente bien en las redes sociales. «Tenemos una persona que se encarga de ello, porque a mí no me da tiempo a todo. Aprovechando la pandemia, me llamaron de una revista para hacer un plato desde casa. Lo hicimos el segundo sábado de pandemia, y luego me animé a hacer vídeos de consumo interno, los enviaba por WhatsApp a mis amigos. Todas las semanas me pedían alguno. Con la ayuda de mis hijos, hice treintaypico vídeos». Ya ahora tiene un canal de Youtube. «Ahí están colgados todos esos vídeos. Hace poco un señor me felicitó porque había aprendido a hacer el pil pil. Si sirven para ayudar un poco, yo encantado de la vida».