Artículo El Correo 07/05/2022: «De Perú al cielo pasando por Deusto»

Os adjunto un artículo de El Correo sobre el chef Gabriel Huaman del Restaurante Waman de Deusto (www.wamanrestaurante.com), miembro de Slow Food Bilbao-Bizkaia.

Hace poco más de un año que abrió sus puertas y probablemente no queda nadie en Bilbao que no haya oído hablar de Waman, el peruano fino de Deusto. El proyecto de Gabriel Huaman, hijo de los responsables del popular Rocoto, ha pisado el acelerador en los últimos meses con el ánimo de satisfacer las ambiciones de un joven formado junto a los grandes de la cocina vasca. Tras una primera etapa de rodaje, tanto la calidad del servicio, como la complejidad de las elaboraciones o la carta de vinos han subido un par de peldaños.

Recomendado por la Guía Michelin desde pocos meses después de su apertura, Waman no oculta su esperanza de lograr algún día una distinción en la biblia roja, pero parece haberse saltado la categoría Bib Gourmand –esa que premia a mesas de calidad a precio ajustado– para ir directamente a por la codiciada estrella. Sería una gran noticia para Bilbao y especialmente para Deusto, por la capacidad que tiene el ‘macaron’ de atraer a un turista que ahora mismo pasa de puntillas por la histórica anteiglesia, pero tampoco conviene apresurarse ante una guía con fama de puntillosa.

Entre América y Europa

Tras deshacerse del menú de 22 euros con el que se dio a conocer – y que difícilmente cubría los costes de un restaurante en el que la familia ha invertido los ahorros de siete años– , ha optado por limitarse a la carta y potenciar sus dos posibilidades de menú degustación, Waman (68 euros) y Pachamama (90). Este último, el más claramente aspiracional, incluye una amplísima batería de técnicas de alta cocina, así como algunas ideas brillantes que muestran la buena escuela del chef.

Tanto el ceviche de pato a la naranja que sirve como abrebocas, como esa revisión del lomo saltado en forma de steak tartar o la kokotxa de bacalao con pil pil de ají amarillo destacan precisamente porque revelan la identidad del cocinero. «Al fin y al cabo yo me vine aquí con 13 años», cuenta Gabriel. La suya no puede limitarse por tanto a ser una cocina peruana modernizada, sino más bien una aleación forjada entre América y Europa.

En cuanto al ceviche de pescado, Gabriel domina con maestría la receta original y se permite ahora jugar con las texturas, transformando la leche en una piel de tigre. En la otra cara de la moneda, el menú también tiene momentos que admiten margen de mejora. Es el caso del pulpo anticuchero, que trata de adaptarse al paladar local sustituyendo el corazón de vacuno de la brocheta tradicional por una pata de pulpo, pero ni el aderezo, ni el punto juegan a favor del plato. Solo un ligero traspiés cuyo mayor delito es querer gustar a cualquier precio.