El Correo 06/06/2022: «Beñat Ormaetxea, el chef que soñó con ser ciclista y guisó a los pies del Everest»

Os compartimos un artículo de El Correo sobre el chef de la Asociación Slow Food Bilbao-Bizkaia, Beñat Ormaetxea:

«Beñat Ormaetxea es un cocinero de altura, de monte. Nos recuerda que en su día fue el más joven en conseguir «un centenario». Hizo cien cumbres con 25.000 metros de desnivel siendo alevín. En un aparador del restaurante conserva la hoja donde su padre anotó todas las cimas: se estrenó el 10 de marzo del 85 con los 2.262 metros del San Lorenzo (en Ezcaray) y completó el reto el 30 de diciembre del 89 subiendo al Ganzabal, de 368.

Del 95 al 96 estudió en Leioa. En segundo le mandaron de prácticas a Berasategui. «David de Jorge estaba en la creación de platos, Aduriz y Bixente venían a los cambios de carta, trabajaba con Álex Montiel… Quise quedarme allí y no acabar la escuela de lo que me gustó. Dábamos dos bodas los viernes noche; cuatro, los sábados y, los domingos, llenábamos a la carta. Era 1995. Estuve en la partida de Pastelería. Era alucinante ver a Martín a las cuatro de la mañana en la cocina con un perolo haciendo salsa en pantalón corto. Allí me abrí al mundo y conocí a personas de otras partes. Yo no había salido de Amorebieta. Aún quedamos una vez al año y mantenemos vivo ‘Donosti’, un grupo de WhatsApp. Hice caso a Berasategui, acabé de estudiar y volví a Martín. Me mandó cuatro meses a Anglet, a casa de André Mandion, el pastelero donde él aprendió. En 2000 abría Guggenheim y contaron conmigo. Allí estábamos Mikel Gallo, David García, del Corral de la Morería, Arrieta, Aduriz, David de Jorge y yo. Hacíamos cócteles y eventos, para 500 y 1.000 personas», suspira.

Como estuvo también en prácticas en Aretxondo recaló allí para sustituir como jefe de cocina a Alberto Zuloaga, que pasaba al Bermeo. «La única pira que hice en Leioa fue para ver el concurso de García Santos en el Zaldiaran de Vitoria. He viajado mucho con su guía, que era una biblia para los cocineros… En 2001 concursé en el Kursaal y quedé finalista de Jóvenes Cocineros con Jordi Cruz con un taco ahumado de bacalao Giraldo con su torrija frita y salsa de hongos batidos, cigala asada con melocotón y vainilla y salsa de puerros, y un lomo de liebre con plátano salteado y salsa de canela», recita de memoria el menú 21 años después sin olvidar el postre. «De ahí cogí mi personalidad en la cocina; me formé un mundo propio», dice.

Y, lo mismo que se va en autocaravana en Pirineos a ver el Tour, desde que cumplió 18 se gasta en restaurantes todo lo que ahorra. «Con una T-4 fui a comer al primer Celler de Can Roca, que estaba pegado al de la madre. Me dijo Joan que tuviera cuidado con los controles. Le pedí permiso para quedarme en el parking a dormir. ¡Y desayunamos juntos! A donde Manolo de la Osa me fui en un Peugeot 404. En el 2005, fuimos a donde Nacho Manzano. He viajado a Chile, Colombia y Chile con Diputación… Y a Japón. Todos los años celebro mi cumpleaños en enero en Etxebarri. Uno de mis mejores recuerdos es el campamento base del Everest a 5.300 metros, cocinando para Alex Txikon en su primera invernal. He subido al volcán Cayambe, de 5.000 metros, en Ecuador. Y al Mont Blanc, al Grand Paradis, al Dom suizo en Alpes. Hago maratones de montaña, he acabado en cuatro ocasiones la Quebrantahuesos y trabajé con Alberto Iñurrategi en alimentación para deportes extremos». «