El Correo 23/03/2022: «El origen de las alubias en Euskadi»

¿Saben ustedes lo que es el Arca del Gusto? Con este nombre tan bíblico se conoce uno de los proyectos que la asociación Slow Food lleva a cabo para proteger la biodiversidad agrícola y las tradiciones gastronómicas de cada región. Desde 1996 el Arca del Gusto ha catalogado y documentado más de 1500 productos alimenticios que se encontraban en peligro de desaparición. En colaboración con productores e instituciones, Slow Food promueve el consumo de esos alimentos no sólo por su valor biológico o nutricional, sino para salvaguardarlos como patrimonio cultural. Pues bien, de la treintena de productos que Slow Food tutela en Bizkaia y Araba, casi el 20 por ciento de ellos corresponden a distintos tipos de legumbres. La alubia pinta alavesa, la de Enkarterri, las babatxikis de Zalla, la indaba de Mungia y las potxas de Getxo. Cinco leguminosas como cinco soles que, desgraciadamente, son sólo una parte de la inmensa variedad de legumbres que antiguamente se cultivaban en Euskadi.

A ese catálogo legumbrero habría que añadir las famosas alubias de Gernika y de Tolosa, dos variedades muy apreciadas que son las que habitualmente se utilizan para guisar las alubiadas que tanta fama han dado a nuestra gastronomía. En 1932 el restaurante Taberna Vasca de Barcelona –el mismo que ganó dos estrellas en la guía Michelin del 36– presumía de ofrecer diariamente «babagorriek belarriakin» (alubias rojas con oreja de cerdo) y «sopa vasca de alubias con huevo». La markinesa Nicolasa Pradera se hizo célebre a partir de 1912 gracias a los pucheros de alubias rojas con tocino y chorizo que servía en el Casa Nicolasa de San Sebastián, donde también figuraban en carta unas apetecibles pochas con codorniz o judías blancas con borraja. Un par de décadas antes nuestras queridas hermanas Azcaray, las de El Amparo bilbaíno, ya tenían en su recetario alubias tanto rojas como blancas en cocido, en ensalada y hasta en salsa verde. Por su parte la pionera del recetarismo vizcaíno, doña Dolores Vedia Goossens, hablaba en 1873 simplemente de «cocidos de habas» secas o frescas, mientras que para elaborar sopa de puré recomendaba emplear alubias blancas de riñón, a poder ser de origen riojano.

Como habrán podido ustedes comprobar había cierto lío en torno a la nomenclatura de las legumbres. Habas, alubias y judías se entremezclan de tal manera que resulta imposible cuál era la diferencia que los autores veían entre unas y otras. Las palabra «haba» o su versión euskérica «baba» no siempre se referían a la especie Vicia faba, sino que en muchas ocasiones se aplicaban por igual a las del género Phaseolus. Todas ellas son leguminosas o fabáceas, pero además de distinguirse por su sabor, aspecto y textura resulta que las habas son originarias de la cuenca mediterránea y las Phaseolus (vulgo alubias) proceden de mucho más lejos. Por eso las primeras se conocen en Euskadi al menos desde la época romana y las segundas, sólo desde hace 400 años.

La inmensa mayoría de los Phaseolus vino de América. Antes de 1492 en Europa sólo había una especie de este género de plantas, la Vigna unguiculata o judía de careta, cuyo cultivo se había propagado desde África Occidental. Éstas fueron las únicas alubias conocidas por griegos y romanos, quienes las llamaron respectivamente phásēlos y phaseolus. Ése es precisamente el origen etimológico de la palabra «frijol», un término que acabó acomodándose en el castellano latinoamericano a la vez que en la Península Ibérica iba siendo sustituido por la voz arábiga lūbiyā’ o «alubia». Mientras el idioma viajaba en una dirección, las legumbres iban en la contraria: de Indias trajimos todas las especies de alubias que comemos hoy en día y también las vainas o judías verdes.

Las alubias americanas cogieron rápidamente el lugar que hasta entonces habían tenido la judía de careta y las habas. La similitud entre unas y otras favoreció la adopción y difusión de aquellas legumbres del Nuevo Mundo que resultaban más sabrosas, más productivas y encima se cocinaban de la misma manera. Tal y como se cuenta en la ‘Historia General de Vizcaya’ (1885) la utilidad del maíz y «de la alubia blanca no se conoció en este país hasta mediados del siglo XVI, en que fueron importadas sus simientes desde el Imperio de México». Aquellos nuevos productos recibieron en euskera nombres que reconocían su procedencia con un prefijo (como indioilar, pavo, e indaba, haba de Indias) o directamente tomaron el de su referente europeo. Así, el maíz acabó siendo simplemente arto –voz que hasta entonces denominaba al mijo– y la alubia en Gipuzkoa pasó a llamarse baba erroma, baberruma y luego babarrun: literalmente, habas romanas.