Elcorreo Jantour: «Álvaro Garrido: el arte de resistir en Muelle Marzana»

No hay viento favorable para quien no sabe a qué puerto se dirige. Lo dijo Séneca y Álvaro Garrido (chef Km 0 Slow Food Bilbao-Bizkaia) hace suya la frase en su Mina de Muelle Marzana por donde corre la brisa. «No es tiempo para volverse locos. Nosotros seguimos en la calle, con la gente. De esto saldremos todos a la vez», repite el chef.

A la espera de avistar ese ansiado puerto con el que todos soñamos, el talentoso cocinero de Vía Vieja de Lezama ha marcado un rumbo claro para su nave. Apuesta por un menú de 14 platos reconocidos y reconocibles, testados en los casi 14 años que lleva abierto el local. No es tiempo de jugar con nitroglicerina. Quien acude hoy a Mina lo hace con la plena voluntad de encontrarse con una cocina sápida y acogedora.

El sabrosísimo y delicado foie gras asado (cocido en agua de mar para aligerarlo), cigala y caldo vegetal de salvia y lima es una bendición para el gusto, una preparación que hace transitar tu paladar por ricos recovecos. Como sucede en el untuoso pastrami de ventresca de atún rojo ahumado con curry verde (de un color tan asombroso que nos recordó el brillo de una plastilina infantil) con su limón en salmuera, soberbio en concepción y en resultado.

La cebolla de Zalla (Baluarte Slow Food Bilbao-Bizkaia) por las nubes

Otro gran plato, que aúna la sencillez de la cebolla con el volatín de convertir las capas de la humilde planta en una contundente royal, tiene por protagonista a la estrella morada de Zalla escoltada por huevas de arenque en salazón. Un contraste ganador.

El plato de queso de oveja carranzana cara negra (Baluarte Slow Food Bilbao-Bizkaia), con notas cítricas y aceite de calabaza cumple el objetivo de «ofrecer un queso muy potente de la manera más liviana posible». Se presenta en un plato bellísimo, hecho a mano, que lo resalta. También comemos con los ojos.

En el mundo marino de Mina, muy reseñable la marmórea presentación de la vieira cocinada con alga kombu y caldo de txipirón («mi plato más japonés», dice Garrido). Sorprende el aprovechamiento de los corales, que el chef deseca y que nos recordaron la oceánica potencia del hígado de rape.

La mantequilla tostada que acompaña a la ostra Guillardeau (usada por vez primera por su maestro Manolo de la Osa en Las Rejas) pasada por el Kamado es de nota. Como la liebre a la Royal, de sabor y profundidad infinitas. El gigantesco huevo de oca y el tuétano (liviano) en caldo de ave al romero y el cremoso de ajo negro e infusión de champiñones (umami riojano) muestran la variedad de registros en que se mueven en el Muelle Marzana.

Enorme el helado de leche de caserío (hervida tres veces para capturar toda su esencia) con Ras al Hanout y frutos silvestres y el ‘clásico’ sabayón de azúcar moscovado junto al refrescante y ácido contrapunto de un helado de vinagre de arroz negro ponen fin a un notable almuerzo.

Pan de Crosta (Arca del gusto Slow Food Bilbao-Bizkaia), un seguro. Atención a la labor de sumillería en sala con Guillermo Miranda a los mandos. Un Sitta, vino gallego naranja, acompañó los aperitivos.Le siguió el curioso Toto Barbadillo (espumoso de Albariza). El Loretxoa de Marko (hubo también el Bi-Xori que Oxer hace con Imanol Garay) precedió al Ximénez-Spínola con el foie. Pero el vino de la comida fue el Ignios (Vijariego Negro de Ycoden, en Tenerife, de Borja Pérez), atlántico, una de esas etiquetas llamadas a perdurar y que se abre camino como ese 1,618 (complejo clarete de guarda de burgalesas viñas centenarias de Bodegas Negón) o el Essencia de Carinyena Blanca con su estrella de David en la etiqueta y su método ancestral de concentrado.

«Han sido semanas de reencuentros con antiguos clientes, personas que nos llamaban diciendo que se les acumulaban las celebraciones, los cumpleaños y aniversarios… que estaban deseando volver», explica Lara Martín. Los Minawarriors (¡son 9!) han vuelto. Pisando sobre seguro.