Deia 29/04/2014:Eneko Atxa (Slow Food Bilbao-Bizkaia) entra en el `top 50´ de los mejores restaurantes del mundo

La cocina vasca sigue brillando en el Olimpo de los dioses de los fogones y deslumbra. El restaurante Azurmendi (km.0 Slow Food Bilbao-Bizkaia), del chef Eneko Atxa, situado en Larrabetzu, entró ayer por primera vez en la lista de los cincuenta mejores del mundo -que publica la revista británica Restaurant- en el puesto número 26. La designación se hizo oficial en la gala anual de la publicación celebrada en la sala Guildhall de Londres, donde también obtuvo el premio a la sostenibilidad. El establecimiento de Atxa corona así la lista de los Oscar de la gastronomía ya que en noviembre de 2012 se consagró con tres estrellas Michelin. El triestrellado Eneko Atxa (Zornotza, 1977) aseguró sentir satisfacción, al tiempo que «mucha tranquilidad», por el reconocimiento: «Estoy feliz porque estoy disfrutando más del camino que de las metas».

Atxa se catapulta así al top ten de los pucheros -y lo hace con apenas 36 años- gracias a una cocina que consigue el equilibrio justo entre innovación y tradición. Lo logra en un espacio gastronómico, el Azurmendi, donde conviven las nuevas técnicas con el mestizaje y el mayor de los respetos a los productos autóctonos. Un espaldarazo sin precedentes a la alta cocina vasca en plena city de la mano de Atxa, que también ha conseguido que el Azurmendi se convirtiera en el local que en menos tiempo alcanzó la máxima distinción de la Guía Michelin.

La elección de Azurmendi había sido confirmado horas antes por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía (RAG) y responsable de la región España-Portugal, una de las treinta en las que la organización de este ránking divide el mundo para las votaciones, en la que participan 990 expertos. El local de Larrabetzu entra con todos los honores en la lista de los más exquisitos y eso le dirige directamente a la cima.

Con esta incorporación a la lista más selecta, Atxa, «cocinero, no chef -dice-, que es una palabra muy hortera», revalida el éxito de sus creaciones. Inspiradas en el recetario tradicional vizcaino, se basan en los productos cercanos, muchos de su propio huerto. «Utilizamos lo que está cerca y es bueno, sin renunciar a lo que está lejos y también lo es», defiende. Por algo recurre a las cebollas moradas de Zalla, a las acelgas enanas de Derio y a los tomates de Busturia. Formado junto a maestros vascos como Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui, ha entusiasmado a críticos gastronómicos de todo el mundo, pero no ha perdido ni un ápice de humildad: «Soy consciente de mis limitaciones y de que el aprendizaje es diario. Si esta máxima no la tengo presente, ese día dejaré de ser cocinero». Recientemente Atxa ha abierto el restaurante Aziamendi en Phuket (Tailandia) donde aspira a reinventarse.

Aunque todas las apuestas daban como ganadores a los hermanos Roca, no fue así y fue el restaurante danés Noma el que se alzó con el galardón. La polémica clasificación es realizada por 900 expertos internacionales, entre chefs y críticos gastronómicos. Cada uno vota por siete restaurantes, de los cuales al menos tres deben ser extranjeros (respecto a su origen), y en los cuales deben haber comido en los 18 meses anteriores. Luego, los clasifican por orden de preferencia.

No hay una lista de criterios predeterminados. Y, «una innovación excepcional» es que una comida en un restaurante sencillo puede ser mejor valorada que otra «más opulenta» en uno con más prestigio, según el sitio web de World’s 50 best restaurant.