GPS El Correo: "En el firmamento" (David García, Slow Food Bilbao-Bizkaia)
Mi amigo Javi Noain siempre me recuerda que en Madrid casi todo confluye en la calle Jorge Juan, muy cerca del Retiro. En este entorno agradable y privilegiado abría en 2012 el nuevo Álbora en el que David García (miembro de Slow Food Bilbao-Bizkaia) es fichado como chef.
Conozco a David desde hace muchos años y es bilbaíno resuelto y simpático como pocos. por las ganas que le ponía, su padre decidió mandarlo a martín bersategui para que, como él suele decir, le «midiesen el lomo», y con el obispo lasarte se doctoró: aprendió oficio, disciplina, técnica y temple y anduvo por el mundo hasta aterrizar en la capital.
En el Álbora la apuesta es caballo ganadory, el resultado, de aspecto sugerente tanto en su propuesta de la planta baja, ás informal y económica, como en el comedor a la carta de la primera planta, donde sirven una cocina de autor con más empaque. la ofertade barra es genial: pintxos, chacinas y raciones que van desde croquetas de jamón bien cremosas, patatas con mojo picón-alioli-bravas hasta una tortilla de bacalao hecha al momento.
Allí es posible degustar la ensaladilla de ibéricos u otras golosinas como el tataki con alioli de remolacha y pepino, ceviche de lubina y brotes frescos o un steak tartare con salsa mostaza y pera. Si se quieren dar un festival sentados a la mesa gozarán con la porrusalda ahumada con bacalao, la merluza en salsa verde o las manita de cerdo rellenas.
Los postres son suculentos y refinados como la torrija con helado de plátano y canela o la esfera de chocolate caliente con helado de té verde. La carta de vinos atesora innumerables referencias de todo el mundo. Álbora ha resurgido cual Ave Fénix y está que se sale del firmamento.
