David de Jorge: Aizian, restaurante km.0 Slow Food Bilbao-Bizkaia
Hoy, 12/02/2012, nuestro chef km.0 , Josemi Olazabalaga, del Restaurante Aizian, aparecerá en el programa Robin Food de ETB-2 a las 14:00h. Tendremos la oportunidad de ver a este magnífico cocinero, miembro de nuestro Convivium preparando algunos de sus magníficos platos. Os dejo lo que ha escrito sobre él David de Jorge en su blog:
JM Olazabalaga manipula todo lo comestible, sacando las vísceras a cada producto.
El escultor Eduardo Chillida, un tipo insaciable de conocimiento, revolucionó la escultura del pasado siglo moldeando el acero, el papel, la madera, el hormigón o la propia tierra, en una suerte de inspiración bien particular que define su legado personal a la historia del arte más reciente. Preguntado en alguna ocasión por esa fuerza que surgía de sus entrañas, respondía con serenidad, “el deseo de experimentar y conocer, hace con frecuencia que mi obra lleve una marcha discontinua; a lo mejor se debe a que me interesa más la experimentación que la experiencia, pues también prefiero el conocer al conocimiento”. Pues eso. Ya ven que arranca nuestra colaboración semanal con ramalazo intelectual almibarado.
El oficio de cocinero también debe mucho a ese ardor de conocer y experimentar, empapándose uno de contenido más que de continente, pues al chef bravo se le escapan las manos al fuego, queriendo rebozarse en todo lo que huele a comida, sin excusa, manipulando todo lo comestible, para sacarle las vísceras a cada producto, transformando la materia desde su primigenio punto de partida. Esta película se la conoce al dedillo nuestro protagonista de hoy, José Miguel Olazabalaga, cocinero aguerrido y sabio, que un buen día aparcó sus estudios de ingeniero técnico industrial, para desarrollar a pie de fogón todas las escamas que hoy dibujan su espalda, puro galápago con más oficio que un coronel de la brunete. Este tipo, al que tuve el gusto de conocer por aquellos concursos de cocineros celebrados en el Zaldiaran vitoriano en el año de la polka, se batió el cobre en garitos de renombre como el Goizeko-Kabi bilbaíno y madrileño, el majestuoso Zalacain, el Baserri Maitea de Gernika, y por supuesto el Andra-Mari de Galdakao, junto a ese titán de la hostelería llamado Roberto Asúa, con quien se asoció para tomar las riendas del Aizian, el restorán ubicado en la planta baja del hotel Sheraton, hoy reintegrado en la cadena Meliá.
Chillida llevó su obra a todos los rincones del mundo, incluso los Estados Unidos se rindieron a su arte, el Guggenheim adquirió dos piezas suyas en 1956 y el Carnegie Institute de Pittsbug compró “Aizian” en 1958. Muchos años después, el arquitecto mexicano Ricardo Legorreta, encargado de proyectar el entonces hotel Sheraton, se inspiró en esta obra del escultor vasco, ideando comedores diáfanos de cálida atmósfera revestidos de madera con inmejorables vistas al parque de Doña Casilda. La elección del nombre del garito, equilicuá, tuvo por tanto ese golpe de inspiración resumido en un nombre corto y de fácil pronunciación, Aizian, en homenaje al gran creador vasco, por los siglos de los siglos, amén.
Así las cosas, desde finales de diciembre de 2003, José Miguel y su equipo -con Aitor, Arkaitz y Julen en cocina, y esa enorme brigada de mujeres al frente de la sala, Begoña, Delia, Itziar, Inma y Andrea-, currelan de lo lindo en este emplazamiento distinguido ofreciendo una cocina de raíz, con los necesarios toques de modernidad, elegantes en suma, perfectamente puestos en escena, y derivados, ¡ahora sí!, de la experimentación y la experiencia.
Dejemos pues las teorías conceptuales y abracemos la tocineta, pues en Aizian restauran estómagos y los hacen dichosos, así que comenzamos con unos poderosos mejillones sobre crema de anchoas en salazón y un vermú preparado, un “dos en uno” vencedor, jamada y bebercio en perfecta comunión; sigan con los tallarines de chipirón con alioli de calabaza y tinta, sabores de siempre engalanados, o los deliciosos raviolis de cigalas con hinojo, el falso risotto de pulpo y patata, sabroso a rabiar, o el canelón de pollo con ravioli de yema de huevo y caldo de garbanzos concentrado, ¡qué ricura! El bacalao, en tacos gruesos que impresionan y en cualquiera de sus formulaciones, está que se sale, confitado o guisado al pil pil, a la vizcaína o en club ranero, apuesta segura a todas luces.
En asuntos cárnicos se volverán majaras con el rabo de buey deshuesado con crema de cebolleta y verduras o con la majestuosa perdiz estofada con cacao, zanahorias y nabos asados en mantequilla. Los más golosos tienen cita ineludible con el postre bandera de la casa, la torrija de pan con helado de arroz con leche, para empezar y reventar de placer. La bodega es muy cuidada y el servicio amable sin caer en ese peloteo abominable de algunas salas bilbaínas. En breve desfilarán nuevas propuestas en una carta llena de chispa y sentido común, así que tiren para adelante y recto llegarán hasta Murchante.
