El Correo 23/11/2012: Eneko Atxa eleva Bizkaia al Olimpo de las tres estrellas Michelin

Hace ahora dos años que Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) dio el paso que ningún otro cocinero había dado en Bizkaia: alcanzar la calificación de dos estrellas Michelin para el restaurante Azurmendi, una cota de excelencia a la que, a juicio de los inspectores de la guía vinculada a la empresa de neumáticos, no había sido merecedor ningún otro cocinero del territorio. “Es un acontecimiento muy importante para mí y para todo el equipo”, dijo entonces Atxa. Así que imagínense lo que puede estar sintiendo el chef vasco, exalumno de la escuela de hostelería de Leioa, ahora que ha dado el gran salto y se ha colocado con tres estrellas, el Olimpo sólo reservado a los mejores de los mejores, a los cocineros no ya grandes, sino posiblemente eternos como los son Arzak, Berasategui, Subijana, Adriá, los Roca o el desaparecido Santamaría, algunos que han ostentado u ostentan todavía esta elevadísima calificación.

Atxa debe sentirse como Usain Bolt cuando bate el record de los 100 metros lisos. Ha roto un estigma, llevar a Bizkaia un tres estrellas y convertir Azurmendi, en Larrabetzu, en el primer establecimiento vasco con esta nota fuera de Gipuzkoa. La Michelin hace justicia con la gastronomía vasca, que es más que la donostiarra, aunque sin ella no se hubiera colocado con tanta fuerza en el mapa mundial. Las tres estrellas, más allá de una condecoración de muchísima relevancia empresarial para el Azurmendi (le va a garantizar mesas llenas), es también un nuevo emblema turístico y de estatus para todo el territorio, como lo son Berasategui, Subijana y Arzak para la capital hermana. Bilbao ya podrá presumir de que no sólo se come fantásticamente en su ámbito de influencia, lo que es de perogrullo, sino de que además los inspectores anónimos de la guía lo han certificado con la máxima nota para uno de sus cocineros más creativos.

Carlos Maribona, del grupo Vocento, crítico de gastronomía de ABC, uno de los que más saben de este mundo en España, describía así a Atxa cuando se enfrentó de forma efímera a su aventura madrileña en el espacio que se llamó Villamagna by Eneko Atxa, en el hotel homónimo: “Es la suya una cocina ambiciosa y natural, con raíces vascas y muy personal aunque son evidentes las influencias de dos de sus maestros, Martín Berasategui y Andoni Luis Adúriz. Sabores limpios, nítidos, algo escasos en ocasiones; combinaciones ligeras de gran técnica, cuidada estética y toques peculiares que invitan a jugar al comensal”.

¿Y en qué se traduce esto en el plato? Atxa sirve dos menús gastronómicos en Azurmendi: Adarrak, 120 euros más IVA; y Erroak, 100 euros más IVA; y uno que llaman ‘pret a porter’ y que reduce significativamente el precio hasta los 36 euros, aproximadamente. Todo ello sin embargo entregado a una cocina de raíces y creatividad sin límite que le entronca más con la tradición de los triestrellados españoles (el Bulli, Berasategui, Ruscalleda) que con el tradicional restaurante vizcaíno de culto al pescado, las preparaciones clásicas y la buena carne. Cocina ligada a la tierra, como recuerda su menú Erroak (raíces), pero evolutiva y universal. Su huevo cocinado a la inversa y trufado es uno de los grandes ejemplos. Un producto de kilómetro cero, pues tiene su origen en sus propias gallinas, y tratado como un manjar exclusivo. Se cocina de dentro a fuera, inyectándole delicadamente caldo de trufa en el interior de la yema, de manera que se mezclan los fluidos para crear un golpe de sabor inigualable. Una joya que da pena terminar en el plato. Y así podrían citarse decenas de preparaciones sorprendentes que salen de la cocina del precioso edificio de Larrabetzu, de impresionantes vistas a la tierra vizcaína que, para Atxa, es el origen de todo.

Mina, su primera estrella

Estar situado muy cerca del Mercado de la Ribera tiene todo el sentido para Mina, el restaurante de Álvaro Garrido que ha cosechado este año su primera estrella Michelin y que eleva así a 10 las que ostentan establecimientos vizcaínos. La primera tarea del día es pasear entre los puestos, escoger el producto que más se ajuste a las intenciones creativas de Álvaro y cruzar la ría para empezar a pensar en la cocina, en los tiempos de cocción, en dar rienda suelta a la creatividad y en hacer disfrutar al cliente.

A lo largo de todo el último año, la crítica se ha debatido en ocasiones con posiciones encontradas entre dos locales punteros de la capital vizcaína en lo que a alta gastronomía se refiere. Algunos son fieles a Nerúa, el espacio de Josean Martínez Alija en el Guggenheim, que ya cosechó el año pasado su primera estrella. Otros lo son de Mina, un local apartado de los grandes focos hasta que Garrido ha conseguido a base de buena cocina que le apunten directamente. No quiere decir esto que en Bilbao no se coma bien en otro sitios (sólo faltaría, con cocinas como las del Echanobe o Zortziko, ambos con estrella, o los locales de tradición que cualquier bilbaíno puede citar de carrerilla, empezando si quiere por el Guria). Pero la crítica, tan entusiasmada cuanto encuentra jóvenes valores, se ha fijado en ellos. A Alija le llegó el turno el pasado noviembre y a Garrido, ahora. Lo que es necesario a partir de mañana es seguir con el paseo diario por el mercado y seguir siendo fiel a uno mismo.