AVISO SLOW FOOD BILBAO-BIZKAIA:Carne de razas terreña y betizu.
Kaixo lagunok!!LA RAZA BOVINA BETIZU Y SUS PRODUCTOS EN SLOW FOOD
La Betizu es una raza bovina autóctona de Euskal Herria que tradicionalmente se ha caracterizado por ser un animal que vive en extensivo en los montes y valles de nuestro entorno. En general, es una raza muy rústica, con escaso desarrollo tanto muscular como esquelético.
En la primavera del año 2007 se incorporó al movimiento Slow Food, en calidad de raza autóctona extensiva que aprovecha los recursos forrajeros de nuestros montes: hierba, brezo, bayas, ramones, etc. Completa su dieta, principalmente los largos y fríos inviernos con heno y paja y cebados con productos no transgénicos.
Los ganaderos de la raza Betizu socios del movimiento Slow Food, pretenden ofrecer tres productos típicos de aprovechamiento de esta raza:
-Ternero lechal: ternero de raza Betizu, macho o hembra, de entre cinco y seis
meses de edad, y excepcionalmente hasta los ocho meses de edad, alimentado a
base de leche materna, recursos forrajeros de nuestros montes y, en ocasiones
suplementado con heno y paja. Cabe subrayar que la alimentación de la madre
es siempre con productos no transgénicos. Al ser una raza que se encuentra en
proceso de recuperación y siendo las vacas muy dispares, teniendo en cuenta la
estacionalidad de los partos (habitualmente en primavera) y comprobando que
los recursos forrajeros de nuestros pastos y bosques son muy variables, nuestros
terneros tampoco son homogéneos.
-Cebo tradicional: Nuestro principal objetivo es la recuperación de la raza bovina Betizu, para lo cual se recrían todas las hembras que cumplen con las características morfológicas de la raza así como los mejores machos. El resto de animales nacidos en la explotación, se sacrifican al destete. Por esta razón y porque el cebo de terneros y terneras no es rentable ni competitivo, es habitual que se destinen al cebo animales mayores. Siempre alimentados con productos no transgénicos. Normalmente con cebada, maíz, habas, heno y paja.
Si realizáramos una comparativa entre el cebo de un animal de raza de aptitud cárnica y un animal de raza Betizu, veríamos:
Los terneros de razas cárnicas llegan e incluso superan los 200 kilos de peso vivo en el destete, pasan por un periodo de cebado en el que se alimentan con una cantidad “X” de un pienso industrial y en el sacrificio superan los 280 kilos en canal a un precio “Y”.
Los terneros de la raza Betizu rondan los 100 kilos de peso vivo al destete; en el mismo periodo de cebado que los anteriores se puede alimentar con un 80% de la cantidad de pienso de los cárnicos a un precio 20% más caro por estar elaborado con productos “no transgénicos” y no superan habitualmente los 120 kilos en canal. Todos estaremos de acuerdo en que es un producto diferente e incomparable a la carne industrial, pero la pregunta es: ¿esteríam@s” dispuest@s a pagar por la carne de Betizu 2,5 veces el precio de la carne industrial?
-Cecina de Betizu: animales de raza Betizu, con un mínimo de edad de cuatro
años; tanto machos castrados con una antelación mínima de seis meses al
sacrificio, como hembras.
La alimentación de los tres últimos meses, como mínimo, consiste en
cebada, maíz y habas sin modificaciones genéticas.
Las partes destinadas a la elaboración de la cecina serán los cuartos
traseros.
PRODUCTOS, CARACTERISTICAS Y PRECIOS.
Ternero lechal
Estacionalidad: Habitualmente entre Julio y Diciembre, pudiendo haber algún animal esporádico el resto del año.
Comercialización: canales enteras o medias canales.
Peso: Entre 40 y 60 kilos en canal, excepcionalmente 80 kilos.
Precios: – Entero en cuadra 400 euros ( a sumar: guía sanitaria, porte y sacrificio).
-Canal entera 10 euros/kilo en matadero y 12 euros/kilo en destino.
– Media canal 13 euros/kilo en matadero y 15 euros/kilo en destino.
Notas.- La sala de despiece prepara y envasa al vacio en paquetes de unos 500 ó 600 gramos, listos para consumir o congelar a un precio aproximado de 1,50 euros / kilo canal.
-El peso de la carne que “me llevo a casa”, supondría aproximadamente la mitad de la canal o de la media canal.
Cuando hay existencias se puede suministrar paquetes congelados de distintas zonas de la canal al mismo precio que las bolsas de ganado mayor.
Cebo tradicional: vacas, toros, bueyes.
Estacionalidad: A lo largo de todo el año, cuando haya existencias.
Comercialización: Lo ideal para el ganadero es comercializar la canal entera o media canal o delantero, trasero, falda o chuletero. Habiendo demanda y con un “plus” de sacrificio por parte del ganadero se pueden ofertar bolsas envasadas al vacio y preparadas para consumir o congelar de unos 500 a 600 gramos.
Peso: Mucha variabilidad pero muy raramente se superarán los 300 kilogramos en canal.
Precios: – Canal entera a 8 euros/kilo canal en matadero y 8,5 en destino.
-Media canal a 9 euros/kilo canal en matadero y a 10 en destino.
-Delantero a 10 euros/kilo en matadero y a 12 en destino.
-Trasero a 12 euros/kilo en matadero y a 14 en destino.
-Falda a 7 euros/kilo en matadero y a 9 en destino.
-Chuletero con solomillo pegado a 30 euros en matadero y a 32 en destino.
Paquetes de: Chuleta a 25 euros/kilo.
Solomillo a 45 euros/kilo.
Rabo a 20 euros/kilo.
Carne picada a 8 euros/kilo.
Filetes a 15 euros/kilo.
Guisar a 10 euros/kilo.
Cecina de Betizu
Estacionalidad: Cuando se trae una partida elaborada hasta finalizar su venta.
Comercialización: Las partidas llegan por piezas envasadas al vacio; dependiendo del peso del animal entre 2,5 y 4 kilos. Habiendo demanda, se pueden trocear en tacos de entre 500 gramos y 1 kilo.
Precio: 35 euros/kilo.
RAZA TERREÑA
Los animales de la raza Terreña de nuestra ganadería tienen el mismo trato y manejo que la raza Betizu. Los productos son similares, siendo los animales y, por lo tanto las canales, algo mayores (10% a 20 %).
Los productos que se ofertan también son similares y los precios son un 10 % inferiores aproximadamente, puesto que el rendimiento y la rentabilidad lo permiten.
Nuestro objetivo principal al igual que con la raza Betizu es la recuperación de la misma y la venta de animales a otros ganaderos para la mejora y la consolidación de las características raciales y por lo tanto de la raza.
Slow Food
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