GPS 12/08/2011: "Ensaladilla Slow Food"

¿Querrías degustar un manjar digno de los dioses del mismísimo Olimpo? Es bien sencillo: cuece unas patatas, guisantes y zanahoria. Enriquece la mezcla con atún, añade mayonesa y habrás alcanzado el reino de los cielos. Perdona, ¿tienes algo que objetar? Sí, sí, sí… Huevo cocido, pimiento rojo, olivas verdes… En efecto, la receta de la ensaladilla, famosa en el mundo entero, admite múltiples variaciones adaptadas al gusto de cada comensal. Por eso, GPS te muestra dónde se esconden esos maestros que elaboran las mejores tapas de este verano.

1. Slow Food

El Egaña de Lekeitio apuesta por introducir productos autóctonos en sus fogones. De este modo, Jon trae unas patatitas pequeñas desde un caserío de Amoroto y por supuesto utiliza bonito del Norte. Te conquistará con una ración redondita de ensaladilla, escoltada fielmente por un ejército de tomates, gambas y espárragos. Un curioso vinagre de estragón define el toque mágico de estas viandas.

Dónde: Antiguako Ama, 2 (Lekeitio). Teléfono: 946 840 103. Precio: Ración: sobre 8 €. También se sirve dentro del menú del día: 14 €.

2. Dulce y salada

En el Real Motoclub donostiarra también saben lo que se hacen. Aquí Sonia ofrece a sus clientes unas fuentes de ensalada, que endulza con un poquito de pimiento morrón, contrapunto perfecto de las aceitunas con anchoa que ella misma rellena.

3. De toda la vida

Desde Vitoria, Pilar sugiere un planteamiento clásico. La cocinera del Felipe pone el acento en trabajarse la rusa con pepinillo y huevo duro, para ser consumida a diario. Si optas por el pintxo, catarás el bocadito sobre una rebanada de pan tostado. Simple, pero sabrosón.

4. La más bilbaína

En el Alameda preparan la ensaladilla desde el año 1954, cuando los pintxos eran más pequeños y costaban una peseta. Ahora son otros tiempos y te sirven porciones mucho más generosas. Eso sí, con un toque «muy bilbaíno». No en vano, Paco agrega algo de vinagre, pepinillo, anchoa y langostino. Sin espárragos, dice, porque aguan el resultado. Además, puedes elegir entre ración o bocadito.

5. Algo picante

Una curiosa combinación conjuga tradición y modernidad en pleno centro vitoriano. Pues si el museo Artium y su establecimiento hostelero Cube simbolizan la vanguardia artística y gastronómica de la ciudad, la rusa que gestiona este templo culinario sigue el esquema de toda la vida, aunque con un puntito picante a cebolleta y pimiento verde que te dejará un regusto adictivo en boca.

El Nuevo Portu Berria aporta aires innovadores con su ensaladilla de crema de queso. Igor, ni corto ni perezoso, se curra un interesante revuelto de pollo, cebolla pochada, nata líquida, yogur griego y perejil, presentado sobre una tartaleta de hojaldre.

7. Una obra maestra

En Cantabria, La Casona del Judío debe ser objeto de mil y una alabanzas, ya que Miguel Ángel trabaja más en sus guisos, que su célebre tocayo en la Capilla Sixtina. ¡No es broma! El chef se decanta por patatas Mona Lisa, que corta en dados sin lavarlas. A continuación, las envasa al vacío acompañadas de judías y aceite de oliva virgen fusionado con grasa de jamón. Luego, mete las papas al horno durante una hora, a 100º de temperatura, para que conserven todo su sabor. Asa la zanahoria al papillote y recurre al atún en escabeche para potenciar la ensalada, que decora con una espuma de mayonesa y huevas de salmón, desencadenantes de una intensa explosión gustativa.

8. La «mejor del mundo»

Javier, responsable del Amaya de Bilbao, confiesa que su ensaladilla es «lo mejor del mundo, porque lleva de todo». Su secreto consiste en poner «mucha ilusión en lo que hace», además de atún y mayonesa en dosis abundantes.

9. Hecha en casa

En el Erausquyn de Vitoria, Juan subraya que su rusa es 100% casera, aderezada con materia prima de calidad y «un poquito de cariño». Eso sí, el plato deberá pasar un día en el frigo y estará de rechupete.

10. Para sibaritas

También en la capital alavesa, el Marañón dispone de una ensaladilla digna de los paladares más exigentes. En este local, Roberto marca la diferencia al añadir un vinagre de vino suave, junto a los jugos del túnido. Pero aun hay más, porque si eres aficionado a las miniaturas, encontrarás un ingenioso aperitivo napado en salsa rosa, sin patata. ¿No quieres una tapita?…