El Correo 27/07/2011: "A LIMA CON LAS RECETAS BAJO EL BRAZO"

Durante dos años y medio, Amparo Velarde empleó cinco horas diarias en atravesar Lima de norte a sur para acudir a clase en el Instituto de Cocina de Pachacutec y cumplir su sueño de dedicarse a la hostelería. Quién le iba a decir a esta estudiante peruana de 23 años que abandonaría unos meses el ají y el tacu-tacu para sumergirse en los mejores fogones vizcaínos y conocer qué se cuece en el movimiento ‘slow-food’ del otro lado del charco. Gracias al Ayuntamiento de Bilbao, la Escuela de Hostelería de Artxanda, el Instituto de Cocina de Pachacutec y Slow Food Bilbao-Bizkaia, Amparo ha disfrutado de una experiencia de intercambio única. «Me emociona contárselo a la gente», afirma la joven estudiante.

Un telefonazo de la directora de su escuela fue el inicio de la aventura. Le habían concedido la beca, así que hizo las maletas y aterrizó en tierras bilbaínas para empaparse de todos los secretos de la cocina de las ‘amamas’ y seguir profundizando en los preceptos de la comida lenta, que aboga por el uso de alimentos limpios, sanos y justos.

Pil-pil y salsa vizcaína

A lo largo de su primer mes en Bilbao, Amparo se curtió en la Escuela de Hostelería de Artxanda, donde conoció las bases de la gastronomía vasca y aprendió a preparar pil-pil y salsa vizcaína. En junio pasó a degustar los sabores más bilbaínos de la mano de Ricardo Pérez, ‘maitre’ del restaurante Yandiola de La Alhóndiga. Su periplo por los templos euskaldunes del buen comer ha culminado con una estancia de cuatro semanas en el ‘laboratorio’ de Eneko Atxa, el Azurmendi, que ha transportado a la joven peruana a un mundo de «técnica avanzada e innovación totalmente nuevo».

En sus ratos libres, y bajo la tutela de Mariano Gómez, presidente de Slow Food España, Amparo ha conocido de primera mano las cebollas moradas de Zalla, los helados salados de Gelati y el queso de oveja carranzana; ha participado en cursos de cocina creativa y ha dado clases de nutrición. Una estancia que la estudiante define como «completa y muy intensa». Gracias a ella ha aprendido a valorar «la organización y la profesionalidad de los restaurantes vascos».

Menú a la peruana

A modo de despedida, la cocinera rindió un homenaje a su tierra natal y, el pasado jueves, deleitó a 50 comensales con una cena en el Azurmendi basada en platos de su país. El trabajo fue duro, pero reconfortante. «Primero tuvimos que conseguir la materia prima a través de productores latinoamericanos y comerciantes madrileños», detalla Amparo, que salió por la puerta grande con un original menú a base de manjares tan éxoticos como las yuquitas a la huancaína (salsa a base de pimiento picante), el cebiche (pescado crudo marinado) o una causa de cangrejo (masa a base de patata y rellena de marisco). «La cena fue genial», apunta Amparo, que se emocionó al recibir la chaqueta de cocinera y una placa conmemorativa de Slow Food Bilbao-Bizkaia.

Pero no todo ha sido trabajo en estos tres meses. Amparo ha tenido tiempo para salir de pintxos, probar el kalimotxo y degustar los pescados vascos -«su plato favorito»-, en locales con tanta solera de la capital vizcaína como el Zárate y en compañía de unos bilbaínos que le han hecho «sentirse como en casa». A su vuelta a Perú, la joven chef tiene ganas de contar lo vivido. «Ahora ya podré enseñar a mis compañeros de clase cómo se hace la auténtica salsa vizcaína», afirma una Amparo que confiesa haber crecido «como cocinera y mujer» estos meses.