Deia (04/03/2011): La gastronomía vasca encuentra otra "mina"

Encallado en pleno corazón del Casco Viejo, rodeado de edificios que antaño fueron cuna de ilustres bilbainos, los fogones del restaurante La Mina guardan ante sí la oportunidad de dar un paso al frente y consagrarse en el mundo de la alta cocina. Respaldado por la siempre exigente crítica gastronómica y avalado por los seis años que lleva en pie esta apuesta por la gastronomía vanguardista no exenta de tradición, el chef vizcaino y alma máter de La Mina, Álvaro Garrido, ha sido uno de los ocho cocineros seleccionados para alzarse con el prestigioso galardón del Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva, algo así como los Oscar de la cocina para los futuros estandartes del panorama culinario.

Para intentar amasar esta distinción al alcance de unos pocos privilegiados, el chef vizcaino contará con la inestimable colaboración de dos pesos pesados de la gastronomía vasca como Elena Arzak y Fernando Canales, que ayer se erigieron de maestros de ceremonia en la puesta en escena de sus platos más personales en casa de este último, el restaurante Etxanobe del Palacio Euskalduna. «Álvaro Garrido es una persona que tiene un talento diferente, innato, sin límites, llegará hasta donde él quiera llegar. En lo que respecta al galardón, puede ser perfectamente el ganador», explicaba el anfitrión a modo de carta de presentación.

La hija del mítico cocinero vasco Juan Mari Arzak, también quiso destacar las grandes cualidades que atesora el joven chef vizcaino y puso en valor la apuesta de Garrido por los productos tradicionales vascos a la hora de elaborar sus creaciones. «Para que la cocina no se muera hacen falta nuevas generaciones, por eso es muy importante que les ayudemos para que no acaben tirando el delantal. En ese sentido, creo que Álvaro es un gran cocinero, gran emprendedor y un férreo defensor de los productos de aquí. Además, tengo que decir que conozco personalmente a los ocho cocineros que optan a conseguir el galardón y, aunque es muy difícil, considero que Álvaro tiene muchas posibilidades», apostilló Elena Arzak.

Pronósticos aparte, el artífice de La Mina de Bilbao era ayer un hombre tranquilo que se mostraba orgulloso de poder enseñar al resto de sus colegas los secretos que esconden los fogones de su humilde restaurante. «Lo que sí choca un poco es que un cocinero de un restaurante de Bilbao La Vieja haya llegado a representar en Madrid la forma que tenemos de ver aquí la gastronomía. Venimos de un restaurante humilde y en frente hay verdaderos ferraris«, explicaba.

fiel a la huerta Paradojas de la vida, esa forma tan personal de entender y apreciar la gastronomía vasca es la que le ha llevado a estar en todas las quinielas para alzarse como una de las grandes promesas emergentes de la cúspide culinaria. Por ello, no es de extrañar que ayer explicara sin ningún tipo de reparo que entre sus principales proveedores se encuentran las cebollas que le suministra Ana Mari, de Zalla, o los capones que le reporta Miguel Ángel, de Güeñes, con los que elabora dos de sus platos más sofisticados: La cebolla de Zalla -plato que se puede observar en la imagen inferior de la página- y el Morokil de Capón. «Son productos que muchas veces no los apreciamos aquí y son los que precisamente quiero enseñar en Madrid. La creatividad en la cocina no está reñida ni con la tradición ni tampoco con la cultura, se trata de transportar el género humilde a la alta cocina».

La cita con la élite gastronómica a la que hacía mención Garrido tendrá lugar el próximo 9 de mayo en Madrid, donde un jurado compuesto por nueve periodistas especializados en la materia tendrá la difícil tarea de señalar al chef que goza de una mayor proyección por su trayectoria y, por tanto, sea el merecedor de hacerse con la segunda edición del prestigioso galardón del Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva.