El txoko se licencia en Italia

SLOW FOOD CONSTRUIRÁ UNA «RÉPLICA» DEL GURI ZER DE MUNGIA EN LA UNIVERSIDAD DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS DE POLLENZO PARA PROMOVER EL INTERCAMBIO CULINARIO

QUIZÁ por primera vez en la historia se cocinen una pizza o unos tortellini en un txoko. La paradoja -que no se asusten los puristas- podría darse en la réplica del Guri zer de Mungia que el movimiento Slow Food tiene previsto construir en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, en el Piamonte italiano. Una bilbainada que parece fraguada al calor de unos txikitos, pero no.

De cómo empezó todo esto podría haber dado buena cuenta Marijaia, si no hubiera sido quemada. No en vano fue la pasada Aste Nagusia cuando, interesado en las sociedades gastronómicas vascas, el fundador y presidente de Slow Food, Carlo Petrini, visitó Bilbao, acompañado de varios estudiantes de la Universidad de Pollenzo. Su cicerone, Kepa Freire, les mostró los txokos Bata y Guri zer, afincados en Mungia, y las konparsas les invitaron a comer en el de la Peña Athletic Juvenil. Fue suficiente para que se embriagaran de su espíritu.

«A Petrini lo que más le llamó la atención fue ver que la gente actuaba con total libertad y que nadie se preocupaba de nadie. Cada uno cogía sus cosas, cocinaba, hacía su nota, pagaba… Alucinaba con el funcionamiento», recuerda Freire. Asombrado por el hecho de que «todo el mundo se fiara», no se resistió a preguntar cuál era el secreto. «La llave, le dije. Tú abres, tú eres el responsable. ¿Y se la puedes dejar a alguien?, preguntó. No, no. La llave es mía, es la llave de mi casa, que es la casa de todos. Incluso me dijo que eso era un socialismo avanzado», bromea el cocinero y maestro ahumador. También le resultaba curioso al fundador del movimiento Slow Food que fueran los socios quienes tuvieran que coger la vajilla y poner la mesa. «Ese yo me lo guiso, yo me lo como es lo que le llamaba la atención», resume Freire. Fue entonces, una vez analizado in situ cómo funciona el engranaje de un txoko, cuando decidió importarlo. «Me dijo que eso lo iba a hacer en la Universidad de Pollenzo, pero, como tiene muchas ideas, pensé que sería una más, hasta que me volvieron a llamar».

De vuelta a Italia, Petrini plasmó en un texto publicado en el diario La Repubblica lo que había visto con sus propios ojos. Tras recordar cómo surgieron las sociedades gastronómicas, el presidente de Slow Food destaca el doble papel que jugaron durante el franquismo, al permitir «combinar la pasión por la cocina con el tiempo libre» y constituir «un lugar de encuentro independiente, lejos de la vida profesional y del régimen político vigente». De hecho, rubrica Freire, «si Franco volviera a nacer, lo primero que haría es cerrarlas todas, porque ahí se ha cocido mucho bacalao«. Como guinda, tras hacerse eco de «la apertura a las mujeres, a excepción de las más conservadoras», Petrini concluye su artículo comparando lo que se cuece en los txokos con «una terapia de grupo» basada en «la participación activa, la confianza mutua y el intercambio de espacio vital».

Lejos de quedarse en la teoría, en la Universidad ya se han puesto manos a la obra. Pier Paolo Catucci, uno de los estudiantes implicados, calcula que, una vez redactados los estatutos, se podrá cocinar en los fogones del italo-txoko la próxima primavera. Contarán, además, con una huerta para tener a su alcance productos cultivados como Slow Food manda. Provistos de instalaciones y materia prima, los universitarios, procedentes de treinta nacionalidades diferentes, podrán compartir sus conocimientos culinarios. ¿No decían que los de Bilbao nacían donde querían? Pues eso

Fuente: deia.com