"El Euskal Txerria era una atracción rescatada del zoo"

La cita es casi a contrarreloj, en un hueco abierto a codazos entre las agendas del periodista y el hombre que hoy abandera un movimiento revolucionario, el slow food. Mariano mantiene viva la llama que alumbra la recuperación de las razas autóctonas, un regreso a la tierra en el que la recuperación del Euskal Txerria es, hasta la fecha, el hito más celebrado.

Darle de comer bellotas a ese cerdo a cámara lenta y despacito debe ser… ¡la bomba!

Ja, ja, ja. Sí, sería lo idóneo. Pero no sé si sería consciente del porqué. Lo que sí es el verdad es que el Euskal Txerria fue el comienzo, el principio de este camino de recuperación de razas autóctonas y productos de la tierra.

¿A quién hemos de agradecérselo?

A un guipuzcoano, Pello Urdapilleta, preocupado por el origen de su apellido.

¿Cómo?

Significa piara de cerdos y eso le despertó la curiosidad y el interés para recuperar las razas perdidas.

¿Hubo, acaso, más de un origen, un Atapuerca del cerdo vasco?

Existían la raza baztanesa y el txato vizcaino, pero esas, por desgracia se han perdido.

Una curiosidad. ¿Dónde encontró los primeros ejemplares?

No fue él. Aparecieron en una granja de Iparralde, aunque la historia de la recuperación es aún más extravagante.

¡Adelante!

Lo encontraron en un zoo, como si fuese una atracción de feria.

¿Tan feo es?

Ja, ja, ja. Tiene las orejas largas y el cuerpo moteado.

Y un jamón…

¡Fabuloso! Pese a que la raza tiene un tronco celta y no ibérico ha competido con los grandes jamones sin desmerecer.

Se recupera, por tanto, el origen de los alimentos…

Es que esa es la raíz del slow food: el placer de sentarse en una mesa y conocer lo que comes, saber de dónde viene y cómo está elaborado.

¿Merecía la pena la recuperación para la charcutería?

Sí, claro que sí. Se han rescatado, por ejemplo, productos como la likainka, un embutido precolombino -no olvide que el embutido moderno lleva pimentón, producto traído de América…- cuyos conservantes se elaboraban con sal y ajos. Es una txistorra muy rica.

¿Es suficiente con el matasellos de autóctono para entrar en el exclusivo club del slow food?

Por supuesto que no. Buscamos trabajar con productos buenos, limpios y justos. El primer requisito es la calidad. No merece la pena invertir esfuerzos para sacar algo de baja estofa.

Resulta complicado vender exclusividad en tiempos de la globalización…

Ése es un problema serio y grave. Hay que empezar a trabajar con los niños, en los colegios. Concienciarles de que han de educar el gusto y de que no es bueno dejarse llevar por las corrientes.

No resulta fácil ganarle la batalla al reloj…

¡Claro que no! Lo idóneo no es quedarse en el slow food, sino llegar a la slow life, a la vida más serena y sosegada. Pero por algún sitio hay que empezar. Aquí, en Euskadi, tenemos una buena cultura gastronómica y encaja este proyecto como un guante.

¡Usted pide la utopía!

Debemos concienciarnos de que la alimentación es un tema de salud. Lo que comemos nos puede beneficiar o perjudicar. La alimentación es también una cuestión de educación. Habría que llevarla a las ikastolas, colegios y universidades, tratarla con la gente mayor, los inmigrantes. Debemos conocer primero los sabores cercanos.

¿No los conocemos?

No. Está claro que todavía estamos huérfanos de sabores.