Queso de Oveja Carranzana Cara Negra

Queso elaborado con leche cruda de una raza autóctona, la Oveja Carranzana Cara Negra, actualmente amenazada de extinción.

La primera referencia histórica sobre esta raza está datada en 1872, cuando la Ilustración Española publica un grabado con ocasión del Concurso de Ganados de Santander.

La oveja Carranzana posee un don excepcional para la producción de leche, con una producción media de 160-170 litros de leche en 150 días. A partir de 5-6 litros de leche se obtiene 1 kilo de queso fresco, o 400 gramos de queso curado (tras un afinado de un par de meses). El macho puede alcanzar los 76 cm. y los 90 kilos de peso (65 kilos en las hembras), el perfil es convexo o ultraconvexo, con grandes orejas descendentes. Existen dos variedades de oveja Carranzana: la Cara Rubia y la Cara Negra, esta última particularmente próxima a la extinción, con tan solo 250 cabezas de ovejas adultas repartidas en 5 rebaños.

En este sistema de producción tradicional los animales realizan la trashumancia. Este tipo de ganadería es de gran importancia ya que por una parte permite el aprovechamiento de los recursos forrajeros naturales y por otra, condiciona el valor paisajístico y ambiental del medio rural.

El Queso de Oveja Carranzana Cara Negra es de pequeño tamaño y sabor distintivo: se vende tradicionalmente en casa, gracias a la gran reputación lograda por los antiguos queseros. Actualmente, este queso sólo lo elabora una anciana con arreglo al siguiente método: la leche recién ordeñada se lleva a casa, se calienta a unos 30º C y se coagula con cuajo; la pasta se revuelve a mano y se cuela; se coloca en cestillos para que suelte el suero; después se coloca en el molde y se prensa. A mediodía, una de las caras del queso se espolvorea con sal gruesa, y a la tarde se le da la vuelta al queso y se repite la operación en la otra cara. Cada 8 días, los quesos se lavan con agua y sal.

La curación se realiza en un local aireado mediante un ventilador: esta etapa dura 2-3 meses, hasta que la corteza del queso se vuelve amarilla; también puede ponerse a la venta con un solo mes de maduración, cuando la corteza aún es blanca.

La pieza de queso fresco mide 12 cm. de altura y 10 cm. de diámetro (12 cm. en la parte central). El queso madurado mide 4 cm. de altura y 9 cm. de diámetro (10 cm. en el centro).