Mungiako Taloa

El talo es una torta elaborada a partir de harina de maíz de variedades autóctonas específicas de la zona de Mungia (Bizkaia), para elaboración de talo. Durante muchos años, sobre todo en la posguerra, ha sido junto con la alubia el alimento básico de la población rural del entorno de Mungia y alrededores.

Las variedades de maíz autóctonas de Mungia y su entorno se caracterizan por tener portes pequeños, son de ciclos cortos y habitualmente se siembran asociados a la alubia, a la que sirven de soporte, aprovechándose el maíz de la capacidad de la alubia como leguminosa de fijar el nitrógeno atmosférico. Esta asociación ha permitido mantener el cultivo durante años sucesivos, con aportes mínimos de fertilizante que tradicionalmente ha provenido exclusivamente del estiércol producido por el ganado de la propia explotación.

La mazorca de estas variedades de maíz se caracteriza por ser de tamaño pequeño, al igual que sus granos que son muy compactos y apenas dejan restos de salvado en la molienda.

Como característica diferencial del entorno de Mungia, destaca dentro del proceso de producción de la harina, el proceso de tostado de las mazorcas sin desgranar que se hace en hornos de leña construidos en los caseríos de la zona para llevar a cabo este proceso. Mediante el horneado se consigue eliminar el exceso de humedad del cereal recién recogido y dar un sabor característico al talo elaborado con la harina procedente de este maíz.

Una vez tostadas las mazorcas se desgranan y se procede a la molienda, que se lleva a cabo en molinos hidráulicos. Una idea de la importancia que tubo esta actividad en la cuenca del río Butrón nos la da el hecho de que hubo un tiempo en que había cerca de un centenar de instalaciones de este tipo en funcionamiento. Hoy en día son muy pocos los que quedan en activo. El proceso de molido es muy minucioso, con rendimientos muy pequeños, obteniéndose una harina muy fina.

A partir de esta harina se elabora el talo, para cuya obtención se hace una masa homogénea y sólida mediante la mezcla de agua templada y sal. A partir de la masa se hacen tortas de diferente diámetro, siendo lo habitual entre 12 y 20 cm. y de poco grosor 4-6 mm. que se tuestan sobre una plancha caliente de acero, siendo este el producto final denominado “talo”. Y son las mujeres de los caseríos las que tradicionalmente elaboran este alimento.