El Correo 04/03/2026: Waman celebra el regreso del hijo pródigo

Tras formarse en Central y Maido, Renzo Huaman se une a su hermano Gabriel en el proyecto familiar que ha convertido Deusto en territorio peruano

Su familia es la gran referencia de la cocina peruana en Bilbao, pero él apenas tenía recuerdos de los sabores de su país. Cuando los Huaman emigraron para probar suerte en Euskadi, Renzo, el benjamín, tenía solo dos años. «Necesitaba reencontrarme con esa memoria del paladar que no tenía», reconoce. Acaba de regresar de un viaje de año y medio en el que ha trabajado junto a los grandes chefs del país andino –Virgilio Martínez, Pía León, Micha Tsumura— para incorporarse, por fin, al proyecto familiar. Con Gabriel y Renzo trabajando mano a mano, Waman está listo para convertirse en «uno de los mejores peruanos de Europa», Virgilio dixit.​

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Aunque ahora se codeen con la élite, la historia de esta familia de hosteleros comienza de forma muy humilde. Rosita Lucas, la matriarca, llegó a Bilbao hace dos décadas y trabajó en un sinfín de empleos con la firme determinación de reunir a su familia. Cuando lograron ahorrar lo suficiente, ella y su marido, Edson, abrieron Rocoto, probablemente el primer restaurante peruano auténtico de la ciudad. Allí los emigrantes encontraban consuelo para la nostalgia y la villa descubría la cocina peruana, entonces en plena efervescencia internacional.

Gabriel creció entre esos aromas: pollos al carbón, ají de gallina, lomo saltado, causa limeña, sopa parihuela. Mientras ayudaba a su madre, se formaba en la Escuela de Artxanda. Pero fueron sus prácticas en Azurmendi las que le abrieron los ojos a otra manera de cocinar. «Más que ejecutar recetas, aprendí que la cocina debía reflejar nuestra identidad», recuerda. Así nació Waman, en 2022, un restaurante de alta cocina que mezcla la herencia peruana con su formación vasca.

Renzo, sin embargo, ha pasado casi toda su vida en Euskadi. Le faltaba esa memoria gustativa. «En el restaurante hay muchas referencias a sabores del Perú de los que yo no tenía recuerdos; era frustrante», confiesa. Para integrarse plenamente en el negocio necesitaba hacer el camino de vuelta. Y ha tenido la suerte de hacerlo a lo grande. Por mediación de Mariano Gómez, representante del movimiento Slow Food en Bizkaia, los Huaman establecieron contacto con Micha, Virgilio y Pía.

La bendición de los grandes

Los tres le devolvieron más tarde la visita, dejándose caer por Deusto para conocer su propuesta. Aquello le abrió las puertas de los mejores restaurantes del planeta: Central fue número uno de la lista 50 Best en 2023; Maido es el vigente campeón; y Kjolle sigue escalando posiciones, hasta el noveno puesto que ocupa actualmente. «El apoyo de los grandes de la cocina peruana ha sido un empujón enorme; te hace sentir que lo que estamos haciendo tiene sentido», reconoce Gabriel.

Tras aquel encuentro parecía claro que el camino de Renzo pasaba por hacer las maletas y tomar un vuelo a Lima. «Fue duro verlo marchar, pero había que hacerlo». Este año y medio ha resultado para él tan exigente como transformador, en lo profesional y en lo humano. «No fui a copiar, sino a entender cómo piensan ellos», explica. Además de reencontrarse con sus raíces, se ha traído una red de contactos –artesanos y productores— con los que enriquecer la propuesta de Waman. «Ahora sí siento que puedo defender esta cocina».

Lo aprendido comienza a plasmarse en el último menú, con preparaciones que juegan con esa identidad construida a caballo entre dos continentes. El jamón de pato madurado con salsa anticuchera y ají panka con el que dan la bienvenida a los clientes combina técnica europea con memoria limeña. Reinterpretan la clásica gilda con aceituna botija y vinagre de maracuyá. Y la trilogía de ceviches —de lubina, atún rojo y mero— refleja el virtuosismo técnico que ha alcanzado la casa.

Pero la ambición del proyecto no descansa solo en la cocina. La sala también ha evolucionado: menos mesas, más atención y una puesta en escena más cuidada. Con la incorporación del sumiller Guillermo Miranda están construyendo además una original e interesantísima carta de vinos —y otras bebidas— que dialoga con esa misma identidad mestiza: desde los ejemplos más selectos de la nueva ola del txakolí a ‘vinos’ a partir de tubérculos andinos.

Mientras en Waman se permiten soñar con las estrellas, el renovado Rocoto —un bistró de cocina peruana clásica en el local contiguo— y Manya —un asador de pollos donde estuvo el primer negocio familiar— sostienen la estructura. En un sector donde muchos proyectos se pierden por falta de relevo, los Huaman han logrado algo muy valioso: alumbrar una nueva saga gastronómica que está dándole a Deusto sabor peruano.