Elcorreo 11/04/2022: «Txema Llamosas, el chef que vendió un caballo árabe para comer en un 3 estrellas Michelin»

«Txema Llamosas Orcasitas (35 años recién cumplidos) es el patrón de Casa Garras, un islote de cocina sincera en mitad de los feraces valles de Carranza cubiertos de prados, vacas y bosques. Como decía su padre, el añorado Jose Mari, «los Llamosas somos carranzanos. Somos lobos de Ranero y llevamos 1.300 años en estas tierras. Cuando la raza mía llegó aquí, vinieron en cueros». Al tatarabuelo de Txema, un tipo «simpático y mentiroso», lo bautizó Garras por derecho un criado andaluz al ver aquellas manos descomunales. Gabriel Llamosas, carretero, sacaba madera de los montes con sus bueyes. Bueyes como los que la familia cría ahora en el Rancho Garras y que sirve en el comedor.

«He vivido y he crecido entre vacas. Soy más vaquero que cocinero», suspira el joven Txema, tercera generación en cocinar en este caserón abierto en 1971 en el barrio Concha por Pilar Tejera y Bernardino Llamosas.

Todo cambia y, como «las ciencias adelantan una barbaridad», en 2010 tenemos a Txema en elBulli «sacando lenguas de conejo, sesos de liebre y ventrescas de caballa, limpiando sepias enanas y rabitos de cochinillo, deshuesando patas de pollo, pelando nueces tiernas y torneando ruibarbo… Éramos mano de obra. Sólo probábamos los platos con la espatulilla si algún comensal rechazaba alguno. Vivíamos 15 en un piso de Rosas, trabajábamos diez días seguidos y librábamos dos. Salíamos desbocados, en estampida. A Ferran lo veíamos en su mesita de la cristalera. Se pasaba el día escribiendo, menos cuando le llevaban un plato a probar. Alguna vez cantaba el servicio».

–Vivió todo aquello sin rechistar.

–Nunca. Le había hecho una promesa a Eneko Atxa. En Azurmendi tuve el primer contacto con la cocina gastronómica. Era un novato. Cuando sales de la escuela te crees que eres algo y eres menos que nada. Quise ir a Arzak y le pedí a Eneko que llamara a Juan Mari. Me dijo que tenía que estar un año, dar la talla y aguantar aunque llorara día y noche. Los primeros días fueron peor que malos. Era un crío. Subía muchas tardes llorando al ático del restaurante donde dormíamos. Nadie me explicó que aquello era diferente, que tenía que ganarme el respeto de los demás con mi actitud. Llamaba a casa y decía que estaba bien, pero me temblaba la voz. Mis padres se dieron cuenta. Pero gracias a aquella experiencia llegué a elBulli.

–¿Cómo?

–En Arzak me hice muy amigo de Toni Roselló, chef creativo en el ABarra de Joselito en Madrid, y de Luis Arrufat, que ahora es profesor en el Basque Culinary Center, que venía de trabajar cuatro años en elBulli y nos enseñaba fotos de todos los platos. Pero era como si nos hablara en chino. ‘Allí os vais a cagar. En elBulli no habla nadie. No se levanta cabeza. Y la puntualidad se lleva a rajatabla’. Le tuve que echar un par de cojones. Había chavales que llegaban y se iban a los días, incapaces de aguantar.

–Fue en 2010.

–El año que empezaron con la caza, con aquel jugo de sangre de liebre que, en realidad, era remolacha. Aquello era otra historia. No eran sólo platos. Era el menú entero, una secuencia de preparaciones con un enorme trabajo de muchísima gente detrás, con mucha mise en place.

–¿Aprovechó la experiencia?

–Bueno, me traje a casa un cisco monumental, una enorme paja mental. Quería hacer un menú de 20 pases, pero era imposible. Vine contagiado por aquella cocina, pero Casa Garras es otra cosa. Nati, mi madre, me animaba a seguir el camino de la creatividad. Mi padre se enfadó. Dijo que no había estado fuera tanto tiempo para hacer menús del día. Pero era una reventada. No podía mantener ese nivel cocinando yo solo. Quise quitar el pescado salvaje y la txuleta. Acabé con el menú especial de fin de semana. Llegaba gente, se sentaba y se levantaba de la misma. Fue angustioso. Yo había invertido toda mi juventud en prepararme, pero no había equipo ni sala. Hubo que hacerlo todo. Cogí el timón. Con todos los baches, con todas las meteduras de pata… así he aprendido.

La cocina es su oficio. Su pasión son los montes carranzanos, el ganado, los caballos. «Compré mi primera yegua con 9 años con el dinero que reuní en mi Primera Comunión. 3.000 €. Los guardaba en una caja fuerte que estaba bloqueada y que tuve que abrir con una Rotaflex. Fui a Marqués de Bustamante, en Quijas (Cantabria), y compré una potra pura. Bimba. La domé y la crié. Subía a cepillarla todos los días. La inseminamos y vendí los potros. He tenido a Ariela, Ekia, Ciara, Bourbon…»

Llamosas ríe cuando recuerda que gracias a un caballo pudo darse unos cuantos homenajes que le ayudaron a cultivar su paladar. «Sí. Cuando acabé en elBulli vendí un caballo árabe, Ajman, por 11.000 € y me fui a comer al Racò de Can Fabes, de Santi Santamaría, al Alkimia, al ABaC de Jordi Cruz, al Lasarte de Berasategui en Barcelona, al Dos Palillos, a Koy Sunka, a Les Colls… Tenía dinero a fuego y era la mejor manera de aprender. Me comí un caballo de 11.000 €. Hice cierta amistad con el hijo de Santi Santamaría, que también criaba caballos árabes. Fuimos a comer cuando la polémica con Ferran Adrià y a mí me gustó. Aquello era más plato, una cocina más confortable y tranquila: recuerdo aún sus verduras, la perdiz que nos sacó… Elbulli era más espectáculo».

–Cocinó con los mejores pero mantenía un menú del día imbatible.

–Lo quité este año. Mire, yo he visto a mis padres trabajando siempre. Les tengo un enorme respeto. Mi hermana Pili y yo comíamos en la mesa de mármol de la cocina, junto a la económica. Y jugábamos en la carbonera. Poníamos las farias y el sol y sombra a los que se jugaban los cafés completos al tute. Nos ‘engarrábamos’ con trece años, nos peleábamos para cobrar las mesas. El momento de almorzar y cenar me sabía a teta. Pero cocinar… ni gota. Lo que sé lo aprendí en Artxanda. En casa tengo una libreta con un montón de recetas. Podría hacerlas. Pero sé que la gente viene a Garras a darse un homenaje, a que le hagamos un rey, una lubina, un jargo o una txuleta con vino y lechuga de Borja. Mi abuelo Nino compró el restaurante, pero enseguida se dedicó a las vacas. Yo subía con él todas las mañanas al rancho, a arreglar el ganado.

–Con el abuelo Bernardino.

–Sí. Fue un vividor… Tenía el morro fino. Hacía las cinco comidas. Con catorce años, yo le bajaba a los toros conduciendo su coche. Íbamos a comer al Rogelio, que estaba en Autonomía, unas buenas almejas, cigalas, lenguado… Y en el Euskalduna, que llevaban unas señoras, caían percebes, mero, champán, whisky y el puro. He conducido más sin carnet que con carnet, je, je. En clase aprobaba raspao porque no cogía un libro. Les tenía fobia. Eso sí, de vacas y caballos me lo sabía todo. Compraba la revista Ecuestre. La tenía bloqueada en la tienda.

–Sus txuletas (de buey) tienen fama. Lo que poca gente sabe es que no usa brasa ni parrilla.

–La gente se sorprende porque la carne sabe a carne y me lo dice. Yo hago lo que le ví hacer a mi abuela Pilar en la económica. Freía la txuleta. Pongo la sartén a fuego muy fuerte y voy echando aceite y la propia grasa con un cazillo sobre la pieza. Se llama risolar.»