El Correo 30/03/2022: «Eneko Atxa, una oda al territorio de Azurmendi»

«Esta vez Eneko Atxa no llegó a Madrid Fusión Alimentos de España a cocinar. Ni siquiera necesitó un sólo ingrediente para hablar de su cocina. Bueno sí, puso ante todos los espectadores su corazón para explicar lo que es Azurmendi*** y cuáles son sus raíces y la poesía que lleva a diario en su forma de entender la gastronomía. Una charla intimista y de emociones en la que era difícil no trasladarse a una silla de su restaurante en Larrabetzu, donde las recetas tradicionales de la cocina vasca se han puesto al día con un proceso de evolución en el que la técnica y los productos artesanos juegan a partes iguales.

«Decir qué es Azurmendi es como mirarse al espejo, desnudarse y abrirse en canal», comenzaba Atxa su charla llena de sentimiento. «Hacemos cocina vasca y ligada al territorio porque solo sé hacer una cocina que beba mucho de lo que he vivido y he mamado, de mi territorio, de mi familia…», contaba con un punto de emoción en la voz de quién está dejando al desnudo sus secretos más íntimos.

En una cocina en la que se reivindica constantemente la creatividad, Atxa echó la vista atrás para poner en valor a las mujeres vascas que desde hace años dejaron por escrito las primeras recetas. «La creatividad ya estaba latente hace años cuando aquellas mujeres se limitaban a dar de comer a las familias». A partir de ahí un recorrido por el territorio que le ha permitido construir su forma de entender la cocina con la nueva cocina vasca, la guipuzcoana, la vizcaína hasta llegar a las nuevas generaciones que ofrecen «una visión sorprendente sobre su propio territorio».

Una mirada a la poética del territorio de Eneko Atxa con la que pretende ‘pintar’ sus platos «trabajando con los mismos productos y hacer una mirada introspectiva al territorio, a cómo sentimos nuestro territorio, la forma de comer, los aromas, las personas…». El cocinero vasco confesó que lo que hacía en Azurmendi era intuitivo y no sabía explicarlo, pero dejó claro que «los platos tienen que hablar por nosotros, de cómo somos».