El Correo 02/09/2021: «Cebolla morada, un lujo popular»

El humilde bulbo, mimado por los baserritarras de las Encartaciones para guisos, ensaladas y la elaboración de morcillas, alcanza la cumbre culinaria de la mano de los mejores cocineros.

En ‘Memories with food at gipsy house’, delicioso libro de recetas y recuerdos familiares de Roald Dhal, el escritor y consumado gastrónomo revela que su ingrediente fetiche siempre fue la cebolla. Dhal disfrutaría, sin duda, con las cebollas moradas de Zalla. Las nuevas empezaron a recogerse a finales de julio, pero la cosecha de este año llegará en buenas condiciones a mayo, porque la durabilidad es una de sus cualidades. Y a pesar de ser un producto escaso por la falta de relevo en la agricultura, son un tesoro gastronómico en su género. De tamaño mediano, con la capa exterior intensamente roja y las interiores delicadamente moradas, achatadas, prietas, jugosas y dulces, son el resultado de un trabajo de selección a través de generaciones y de la sabiduría tradicional.

La variedad se ha ido definiendo a partir de la selección de semillas por los agricultores, que cada año reservan de la cosecha los bulbos más perfectos para plantarlos en marzo, buscando flores de las que obtener simiente nueva. Así, aunque ahora se puedan comprar semillas de cebolla de Zalla por Internet, la experiencia de sus demiurgos les da otras características, como la forma, el característico atado en sartas y la etiqueta de origen que reza ‘Zalla’. Aunque hoy, dado su valor y calidad, se tiende a dar protagonismo a este ingrediente en platos (Eneko Atxa, Josean Alija, que le dedica una entrada en su blog, y Eneko Martínez llevan años reivindicando el producto), la gente de las Encartaciones le ha dado el uso corriente: desde la elaboración de morcillas, a encebollados, guisos y ensaladas. Eso sí, qué ensaladas.

Al existir poca producción, la cebolla morada de Zalla se vende sobre todo localmente. La página web slowfoodbilbaobizkaia.es ofrece la dirección de tres productoras de la zona, entre ellas Ana Mari Llaguno, que aparte de cultivar en torno a una tonelada al año, es una gran divulgadora del producto. El conocimiento y aprecio de la variedad gracias al movimiento Slow Food ha llevado a que en Internet se vendan paquetes de semillas bajo el nombre de ‘morada de Zalla’, pero el origen no está certificado.