JANTOUR 20/12/2019: «Cuatro años sin Aitor Basabe»

Aitor Basabe alardeó de pinceladas de genialidad… Basabe personifica una de las coquinarias con más presente y más futuro del país. Extremadamente rupturista y empeñado en hacer arte gastronómico, expuso una crema de ostras y bacón, un San Pedro con crema de zanahorias, calabaza y roqueta crujiente, un cochinillo con puré de tonca,chicharrones y polvo de mandarina verde y un bombón de torta del Casar».

El sábado 26 de abril de 1997 Rafael García Santos saludaba en las páginas de este periódico el desembarco de un cocinero de raza, uno de aquellos atrevidos muchachos llamados a liderar la revolución gastronómica que empezaba a tomar cuerpo en Euskadi. Ese día, aquel sonriente gigantón de 1,94, buceador a pulmón, experto en setas, aficionado a los minerales y a los instrumentos náuticos, erudito de la II Guerra Mundial y de sus artefactos y propietario de tantos y tantos conocimientos dispares –que hacían de él un auténtico hombre del Renacimiento–, se proclamó en el Olárizu de Vitoria triunfador ex aqueo del IV Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes. «El bombón de torta del Casar es una creación genial, como su helado de vinagre de Módena», resaltaba García Santos.

«Aitor Basabe ha convertido el restaurante cántabro San Román de Escalante en un lugar de peregrinaje para los sibaritas más arriesgados. A Basabe, el amor por la cocina le correspondió en la herencia familiar. Su abuela Eusebia, que regentaba el txakoli El Árbol, en Ibarrekolanda, y su madre, Charo, a la que siendo un niño veía preparar con paciencia de monja, los mejores hojaldres que él ha comido en su vida, –escribía ese mismo día Jon Agiriano– fueron las artífices de su vocación». Otra mujer, su hermana Idoia, recortó con santísima perseverancia ese artículo y todo cuanto se publicó en vida del cocinero desaparecido trágicamente en Llanes el 23 de diciembre de 2015, dejándonos huérfanos de una identidad arrolladora y vestidos de luto por la pérdida de una de las cocinas con más personalidad de Euskadi. «Aitor era una carcajada permanente…. eso es lo que más echo de menos», le añora su hermana.

En un rincón de su casa del barrio de San Inazio, Idoia Basabe custodia hoy la memoria viva de Aitor: Lentes de sextantes marinos, cazos y ollas de cobre restauradas con paciencia de orfebre por Basabe, algunas piezas de la espectacular colección de minerales que extrajo de mil y un acantilados y roquedos, recuerdos rescatados de mercadillos de traperos y chamarileros… «Le encantaba recuperar viejos objetos náuticos… Hay una anécdota con Eneko Atxa –Potxolo, le llamaba– en Londres», rememora Idoia. «Fueron a cocinar con Diputación y salieron a dar un paseo. Se detuvieron ante el escaparate de un anticuario, a mirar un sextante. ‘Ése aparato lo he hecho yo…’, le dijo a Eneko. ‘¡Me estás tomando el pelo’, respondió Atxa, que se lo tomó a choteo. ‘Que sí. Que lo he hecho yo. Ese sextante tiene una marca en la mira…’ Entraron y, en efecto, ¡allí estaba la marca…! Lo había reconstruido Aitor y estaba a la venta en Londres», sonríe Idoia Basabe.

«En la ceremonia de despedida le prometí que su memoria no caería en el olvido…», se emociona la mujer, un calco en femenino de su hermano. «Desde entonces, le escribo todas las noches… ya tengo 14 diarios», suspira.

Fruto de esa dedicación fraternal es un librito de Slow Food Bilbao-Bizkaia que recopila 67 recetas de Aitor Basabe (Bilbao, 1968) donde sus colegas y amigos del alma vierten palabras emocionadas sobre el compañero muerto. Juanma Díez (tasquero del Mugi) recuerda aquellos abrazos «que te ponían la espalda firme» y las charlas y confidencias de cada lunes, David de Jorge rescata su «risa aparatosa y contagiosa».

«Escribí en EL CORREO que Aitor era un Huckleberry Finn porque vivía en su mundo, sobre la copa de los árboles del Arbolagaña, en el Museo de Bellas Artes, descojonándose del mundo» y Dani García (Zortziko) lo retrata como a «un niño pequeño en el cuerpo de un gran hombre; nunca le vi triste». Mariano Gómez (Slow Food Bilbao- Bizkaia) telegrafía palabras para resumir su existencia:«alegría, carcajada, COCINERO, sensibilidad, timidez, cuevas, setas, peces, minerales, generosidad, respeto, vinos, estacionalidad, productores, su familia…» Pocos cocineros han concitado tanto cariño y tanta solidaridad como Aitor Basabe.

Idoia lo recuerda ante todo como alguien que «se pasó la vida preocupándose por todo el mundo» y que encontró en Asturias –donde establecería lazos indisolubles con Nacho Manzano, el guaje de La Salgar– «una tierra soñada y amada». «Aitor tenía un pacto con la Naturaleza», apunta Idoia.

Aquel lenguaje primario del campo lo aprendió el cocinero de Arbolagaña con las parrillas (paella y sardinas ) que armaba en Markaida y Orduña su padre José Antonio. «Aitor se pegaba mucho a la cocina, era como un mueble. Y, ya sabe, al que le gusta comer, al final acaba cocinando… Todos los años íbamos a Donosti a la bandera de La Concha, a animar a Kaiku (aunque yo iba con La Sotera) y nos íbamos luego a comer a Getaria. Aquello era sagrado. Mi hermano de hambre moría. Mi madre le decía ‘¿tú, qué tienes, una pierna hueca’? No sabíamos dónde lo metía… La elección de estudiar cocina fue dramática. Nos lo dijo un verano, en el camping de Ibarrekolanda. Mi padre, jefe de taller en Dansa, le dijo que nones. Sirvió de poco. Por edad tuvo que empezar FP como administrativo y en segundo, ya se metió a Hostelería. Nada más terminar, en septiembre, lo llamaron como profesor para la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada», recuerda Idoia. Allí conoció a Ana Larrea, su esposa : «eran dos chiquillos… Y no volvieron a separarse nunca». Tuvieron tres hijos. Hoy Ana Larrea trabaja en Sukam con Álvaro Martínez, otro hermano del alma de Basabe, un hombre que creó en vida una comunidad indisoluble de camaradas.

A Aitor, un cacho pan, sus amigos le conocían como el ‘Bonda’ desde el artículo en que su mentor García Santos –«el día que iba a comer al restaurante a Aitor, mejor no hablarle»– motejó al chef de «cocinero bondadoso». Y con ‘Bonda’ se quedó.

Por estas fechas –Basabe era un cinéfilo empedernido y su película favorita era ‘¡Qué bello es vivir!’– andaría ya planeando instalar el Belén, los regalos de Reyes y la comida de Navidad, de la que se encargaba siempre. Aquella gallina trufada («se te daban vuelta los ojos de cómo estaba»), la sopa de marisco, los bombones de morcilla, su cazuela «llena de pájaros» en la que no faltaban nunca unas buenas torcaces… «y los hongos. Y la trufa. O su coliflor; nadie la hacía como él: escaldaba al dente cada arbolito, uno a uno», añora Idoia a su hermano, un cocinero de paladar privilegiado «pero al que hacías el hombre más feliz del mundo si le regalabas un paquete de regalices rojos». «Su kit de supervivencia eran frutos secos, regaliz rojo, agua… y adelante», rememora Idoia.

En Santo Domingo de la Calzada estuvo Aitor Basabe un par de años (1988-1989) y luego entró a trabajar como salsero en el Hotel Iruña Park, de Pamplona. Allí recibió la llamada para incorporarse al servicio militar, al CIR de Araka. «Como no había ropa de su talla lo tuvieron semanas vestido de paisano. Lo licenciaron por una lesión en el astrágalo que se hizo jugando al basket…»

El cocinero fuera de normas, que lo leía y lo absorbía todo, había hecho sus pinitos en el Bermeo del Hotel Ercilla, en el Guria de Jenaro Pildain y en el Balneario de Cestona (jefe de cocina con 18), así que cuando recibió la oferta de irse a la lujosa finca de Bobadilla de Loja, en Granada, (junto a los esturiones de Río Frío Caviar) no se lo pensó dos veces.

Tras pasar también por la cocina ilustrada de Lúpulo y Gaztambide en Madrid, volvió al norte para inaugurar (1991) junto a Juan Melis el romántico complejo de San Román de Escalante. Luego desembocaría en su patria astur, en La Posada de Babel (La Pereda, de Lucas Blanca) donde trabaja codo con codo con Ana y hace buenas migas con cocineros astures como Manzano. El 4 de febrero de 1994 se casa en Elciego con Ana y poco después vuelve a San Román (su deslumbrante y rompedora cocina provocaba peregrinaciones masivas desde Euskadi: allí probé sus primeros platos y el recuerdo me acompaña todavía). En 1998 abren en Loiu el Gozko Etxe. 2001 es su año de llegada al Museo de Bellas Artes: Arbolagaña, en lo alto y junto al arte –como los cuadros de su admirado Darío Urzay– que tantas sensaciones le provocaba…

Adorador del producto, del género, Basabe «lo probaba todo». «Era una gozada acompañarle a los mercados porque preguntaba por todo y comía todo. Mezclaba los sabores en su mente y cuando llegaba al restaurante los ponía en el plato… Renegaba de la cocina de autor». En sus últimas semanas de vida, Iñaki Azkuna le pedía a Aitor que le preparara la sopa de gallina y ajo que lograba devolverle la vitalidad perdida. La única receta dedicada del librito (patatas en salsa verde con arvejillas) lo está al alcalde. «Nos casó a Miguel y a mí por hacerle un favor… y le dijo a Aitor, mi padrino, que le debía unas patatas». Ahí están.

Tras la ceremonia de despedida, Idoia Basabe cogió las cenizas de su hermano y las arrojó en la cala de Bermeo en la que se sumergía acompañado de Miguel, su esposo. En unas rocas, al otro lado del peñasco donde se zambullía, se disolvió en la mar. Dani García (de El Corral de la Morería) lo retrató como «el cocinero con mayor talento y conocimientos que conocí, era el amigo que todos queremos tener». Y, al conocer su muerte, Nacho Manzano pronunció una frase tan certera como dolorosa: «Aitor no estaba hecho para este mundo».

(por JULIÁN MÉNDEZ)