El Correo 04/06/2018: Javier Martín (Slow Food Bilbao-Bizkaia): «Unos hacen cava y nosotros, vinagre»

Desde la bodega de txakoli La Antigua, en Orduña, elabora y comercializa vinagre de vino Ozpiñ (Arca del Gusto Slow Food).

Hubo un tiempo, muy lejano ya, en el que todo se aprovechaba porque ese todo era ciertamente escaso: la leche cortada se vertía en los pesebres del ganado, los desperdicios humanos y animales enriquecían el suelo y el vino picado se empleaba para conservar los alimentos. No había llegado aún la época de la obsolescencia programada, una forma culta de advertir de que los objetos tienen un plazo de vida muy corto, de las fechas de caducidad en género que antes caducaba más tarde o de nuestro principal aliado, el indestructible plástico, que llegó para quedarse hasta la eternidad a pesar de que ya no sirve para nada.

El vinagre es uno de esos ejemplos de máximo aprovechamiento. El vino echado a perder ayuda a conservar los alimentos, como bien sabemos de las conservas. Hoy es un aliño pero su función principal fue (y es) la de limpiar los productos de todo tipo de patógenos. A eso se dedica, aunque a pequeña escala, Javier Martín, que desde la bodega de txakoli La Antigua, en Orduña, elabora y comercializa vinagre de vino. Es de txakoli, obviamente, el único vino que se produce en la ciudad vizcaína rodeada por territorio alavés, pero por cuestiones administrativas se vende como ‘de vino’, y no ‘de txakoli’.

De fiesta

Pero aquí no nos adentraremos en disquisiciones burocráticas que no viene al caso, sino que nos dedicamos a contar historias que tienen que ver con apego a la tierra y una dedicación tan voluntariosa que a veces parece suicida. Y ese es el caso de este hombre, pescatero de profesión. Hace ya bastantes años, en una fiesta que se celebraba en las calles de Orduña, un bodeguero apareció con unas botellas de vinagre de su cosecha. Martín, ingenuamente, le pidió que le pasara unas cuantas para colocarlas al público en la pescadería. Para su sorpresa (y congoja, porque dudaba que aquello tuviera salida), se encontró de repente con un stock «de 600 botellas. Duraron mes y medio».

«Vimos aquello como una oportunidad para diferenciarnos del resto y empezamos a producir». Era el año 2000, una cifra redonda para abordar nuevos proyectos. Hoy, como administrador único de La Antigua Txakolina, Javier Martín saca al mercado unas 3.000 botellas de vinagre, en unos elegantes recipientes de cuello alargado al precio de 7-8 euros. Una pequeña parte de su producción llega incluso a Estados Unidos y Canadá y a algunos restaurantes con pedigrí.

Javier Martín es agradecido y recuerda el imprescindible empujón que le dio a su vinagre Koldo Royo, cocinero guipuzcoano asentado desde hace décadas en las Baleares y uno de los primeros que alabó las condiciones culinarias del vinagre de Orduña . También el movimiento Slow Food Bilbao-Bizkaia protege bajo su manto a un género que sin esa cobertura difícilmente sería conocido entre el gran público. «Es nuestro paraguas para que el producto no desaparezca», explica.

Una idea propia

La elaboración de vinagre, algo de lo que en Orduña hay constancia documental desde hace tres siglos, no parece un asunto complicado, al menos desde fuera. El vino se combina con sustancias químicas que realizan aquello que antes se hacía aplicando calor a las cubas y, de alguna extraña forma, echan a perder los caldos. La mezcla permanece unos tres meses a temperatura y humedad constantes (en verano puede obtenerse en un par de semanas menos) y voilá, ya tenemos el vinagre.

«Unos hacen cava, nosotros hacemos vinagre», explica gráficamente Javier Martín, que confiesa que entre la pescadería, el txakoli y el vinagre «no me da la vida. Todo el mundo intenta inventar algo; nosotros tenemos nuestra propia idea, un proyecto reconocido que encaja muy bien con la filosofía del Kilómetro 0 y el slow food».