Entrevista de El Correo a Josemi Olazabalaga (Km.0 Bilbao-Bizkaia Slow)

La inmersión de José Miguel Olazabalaga (Bilbao, 1968) en la cocina fue algo tan inesperado como acelerado. El mal estudiante de Ingeniería Técnico Industrial aprovechó la mano tendida de su tío Fermín para trabajar en su restaurante y tras entrar en 1986 como cocinero en el Goizeko Kabi, fue quemando etapas a toda velocidad en este local y en el Zalacain madrileño para convertirse en jefe de cocina del Andra Mari de Galdakao a los 24 años. Allí conoció a Roberto Asua, con quien hace 14 años abrió el Aizian en la planta baja del hotel Sheraton (hoy Meliá) y, más tarde, el restaurante de San Mamés.

–No ha pasado por las escuelas de hostelería.

–Estuve a punto de ir a a la de Galdakao pero me salió la oportunidad de trabajar en el Goizeko Kabi y lo pude aprovechar: entré sin saber nada y en tres o cuatro años estaba de segundo jefe de cocina.

–No sabría nada, pero termina en algunos de los mejores restaurantes de España.

–Sí, quería aprender más y la única manera de aprender era ir a los sitios a trabajar. Estuve un año en el Zalacain y quise volver, pero tenía la novia aquí y me salió trabajo en el Baserri Maitea, ya como jefe de cocina. Me costó adaptarme, decir «aquí mando yo». Fue un salto brusco, pero algún día tienes que hacerlo. Luego me llamaron del Andra Mari, cerca de casa, un restaurante con estrella Michelin.

–Vista su trayectoria, entiendo que fue un buen alumno. ¿Es un buen profesor?

–Sí, me gusta enseñar. He estado en casi todas las escuelas, en el Basque Culinary Center, e intento ser muy sincero: lo que sé, lo enseño. Hace unos años me dieron el premio Confebask al mejor instructor y me hizo mucha ilusión. Procuro tratar a la gente como me gustaría que me trataran a mí. Yo no escondo nada. Los antiguos cocineros, cuando hacían una receta, una salsa, lo escondían para que no lo vieras.

Los justos y necesarios

–El mundo de la cocina se presenta como un lugar muy canalla.

–Yo tengo aquí a chavales de hostelería que han terminado sus estudios y quieren venir a aprender. No les pagamos, aquí hacen las prácticas como si estuvieran en la escuela, pero aprenden más, porque ven cómo se trabaja en un restaurante, con la presión de que llegan los comensales y nos pilla el toro. Yo nunca he chillado a nadie, no levanto la voz; si tengo que decir algo lo hago en un aparte.

–La doble faceta de empresario y cocinero, ¿le quita tiempo para experimentar?

–Sí, aquí hago casi de todo: atiendo el teléfono, hago los menús y atiendo la partida de carne… Pero sí, sí me quita tiempo para hacer platos, ensayar alguna cosa…

–¿Teme que estemos llegando a un punto de saturación en número de restaurantes?

–Estamos los que estamos y las cosas no están para echar cohetes. Hay días que no damos abasto porque hay un congreso importante, pero otros sobra la mitad de los restaurantes. Ahora mismo abarcamos lo que quiere la gente, estamos los justos y necesarios.

–¿Penaliza al Aizian estar en un hotel?

–Sí, la gente lo mira con algo de recelo. Fíjate, el presentador Ramón García vino recomendado por un amigo y me confesó que no pensaba que en el restaurante de un hotel se pudiera comer tan bien.

–Apuesta por el Kilómetro 0 y el Slow Food.

–Trabajamos con Kilómetro 0 lo que podemos, no tienes el producto siempre, la carne de betizu te llega porque han matado una vaca y las verduras tienen su temporada. Te tienes que adaptar y ayudar a los productores hablando con ellos, sin intermediarios.

–¿Le gusta comer?

–Mi suegra temblaba la primera vez que comí en su casa, a ver qué le iba a preparar a un cocinero. Me gusta de todo y sé apreciar el trabajo que hay detrás de un plato. A mi ama le pido que prepare conejo y un día me di cuenta de que le echaba café. De hecho, utilicé ese ingrediente en un plato para un concurso de jóvenes cocineros y llamó mucho la atención.

Liofilización o garbanzos

–Esas recetas de la madre, de la abuela, están desapareciendo.

–Eso es así, pero con los chavales de las escuelas pasa que vienen con ideas de liofilización, esferificación… y yo les pregunto si saben hacer lentejas, unos garbanzos, y no tienen ni idea. Hay que empezar por la base. Con la avalancha de programas de televisión, cada día es más difícil sorprender a la gente, pero lo difícil es hacer un pil-pil, una vizcaína…

–El Aizian tuvo una estrella Michelin un año. ¿Cómo encajó que se la quitaran?

–Cuando te la dan es una alegría; cuando te la quitan te pega un bajonazo del que cuesta recuperarse. Por qué me la dieron y por qué me la quitaron es algo que hay que preguntarles a ellos. Hay gente que nace con suerte y otra no. Sé que el día en que estuvieron cenando aquí había un grupo bastante escandaloso, eran 40 pero parecían 100, y da la sensación de que los restaurantes con estrella no son para tener grupos grandes.

–Un cocinero no debería trabajar pensando en premios.

–No, mi premio es cuando los platos vuelven a la cocina limpios, rebañados con el pan. ¡Qué gozada! El año que me quitaron la estrella la guía Repsol me dio dos soles. Yo no me voy a quejar, no voy a decir qué cabrones… Acepté que me la dieran y acepté que me la quitaran.

–Y las redes sociales…

–Yo no le pido a la gente que hable de nosotros, pero ves restaurantes abiertos hace tres años con 800 opiniones. Jodé, ¿cómo han conseguido eso? Una empresa me propuso, a cambio de cierto dinero, la posibilidad de subir en esas guías, porque te hacían no sé cuántas críticas…