Jantour 27/05/2017: Banquete caníbal (Txema Llamosas, Bilbao-Bizkaia Slow)

Asistimos a la ceremonia del ronqueo, el despiece de un atún rojo de 175 kilos a manos del cocinero Txema Llamosas

Es único en su especie, una excepción, el primer ejemplar de atún rojo capturado en el Mar Balear que acaba su existencia en tierras carranzanas, entre verdes valles y vacas frisonas y monchinas. Su existencia salvaje, de nadador imparable y voraz, terminará en el fondo de un plato tras ser despiezado por las manos expertas del cocinero Txema Llamosas (Bilbao-Bizkaia Slow), un tiarrón de 30 años y manos como tenazas que trabaja en Casa Garras (restaurante km.0). El gigante medía 2,01 metros y pesó 175 kilos tras ser sacrificado con un tiro de posta en la frente mientras nadaba en una granja marina de la empresa Balfegó, en L»Ametlla de Mar. Cayó a plomo, fulminado por el disparo de un buzo el pasado día 17. Una vez muerto, fue izado hasta una barcaza, eviscerado, analizado y preparado para ser transportado en pocas horas hasta Euskadi. Allí se convertiría en el protagonista de una ceremonia singular, una muestra de respeto y oficio hacia una criatura maravillosa, repleta de vida y bocados singulares.

En mitad del salón del Palacio de Villapaterna (siglo XVIII), Txema Llamosas y José Mari, su padre, habían preparado un altar para la ofrenda. El ritual responde al nombre de ronqueo y persigue aprovechar todas y cada una de las partes del pescado. Lo de ronqueo tiene que ver con la guasa que gastan los hombres del Sur, los pescadores de las almadrabas, esos laberintos de redes y anclas donde se captura a estos titanes a la ida y a la vuelta de su viaje procreador al Mediterráneo. En el momento en que el cuchillo, o el serrucho, rozan la enorme espina dorsal de estos atunes gigantes se produce un sonido ronco, que semeja un ronquido. Así que ronqueo ha quedado para los restos.

Llamosas, en las cocinas de casa desde los 13 años, aprendiz en elBulli, Arzak y Azurmendi, se hartó de limpiar raspas de atún rojo en el restaurante de Ferran Adrià. Allí se extraía la gelatinosa médula para uno de los platos más sabrosos, sencillos y majaras de Cala Montjoi. Pero hoy es la primera vez que se enfrenta a este titán de sangre caliente que nunca duerme. Eso sí, Txema ha despiezado un montón de cerdos y vacas junto al carnicero carranzano Santos Lombera y sabe bien lo que es manejar los filos. «No soy un fan de los cuchillos. Veo chicos con unos maletines enormes y piezas que valen mil euros, pero que tardan una hora en limpiar una merluza. ¿Mi aprendizaje? Me han dado las cinco de la madrugada viendo vídeos de ronqueos y memorizando los cortes y las piezas», recuerda mientras afila sus hierros con la chaira, en los inicios de este banquete caníbal. Un atún de este porte cuesta entre 9.000 y 12.000 euros.

La ceremonia comienza. Una treintena de invitados con copas de txakoli Petite en las manos abre los ojos como platos cuando Llamosas separa la cabeza del tronco. Los tajos son precisos, certeros, buscando las costuras y los pliegues del pescado. Ris. Ras. Clac. Clac. El matarife Santos le ayuda sujetando la piel con ganchos y Llamosas parte el pez por la mitad, extrae las dos ventrescas, los cuatro pesados y rojizos lomos… Cada corte, cada pieza, tiene su nombre preciso, pulido en siglos de un oficio que se remonta a los cartagineses y a sus espadas de doble filo.

Sashimi, tataki, ventresca, morrillo…

El atún rojo, ya ronqueado, llega luego a la cocina del Garras, uno de esos destinos gastronómicos que conocen bien los iniciados. «Para venir hasta aquí hay que querer venir», sentencia el patrón José Mari Llamosas Tejera. Su hijo se afana para preparar sashimi y tataki, ventresca y morrillo, parpatana y lomo que los comensales de este banquete marino tomarán acompañados por los txakolis de Garikoitz Ríos: Itsasmendi 7 de 2014 y 2015, el nuevo Artizar 2012, con 10 meses de barrica, y el tinto Eklipse 2015. «El morrillo del atún rojo es el foie del mar», suspira José Mari Llamosas mientras paladea un bocado preparado por su hijo. Al final, en uno de esos guiños de estas gentes fecundas, asoman en el menú unas láminas asadas de vaca pinta de Carranza, presentadas sobre unas anchas costillas. Que una cosa es venerar al atún rojo y otra bien distinta olvidar que estamos en Casa Garras, en el corazón de Las Encartaciones.