SUPLEMENTO JANTOUR 05/05/2017: GAXEN PÉREZ ORTUZAR (BILBAO-BIZKAIA SLOW)

Oculto entre pabellones de marmolería, mecánica y carpintería, nadie diría que el estrecho local de Keia oculta una pequeña empresa dedicada al ahumado de pescado adorada por los aficionados a la gastronomía y por cocineros de pedigrí. Allí, en un ambiente aséptico de grandes puertas metálicas aislantes, está la joya de la corona, una máquina que al profano le parece una lavadora industrial en la que se ahuman cada año 15.000 kilos de salmón, preferentemente, pero también de bonito, verdel, sardina, arenque y aceite… ¿Aceite? Pues sí. Poco, pero viajero: en Japón, Malasia y Holanda consumen aceite ahumado en Lemoa, como también lo hacen los clientes de Berasategui o del Yandiola, por citar a algunos, que lo emplean en sus aliños. Puestos a ahumar, incluso el arroz o las legumbres valen, y en Valencia preguntaban al cocinero cómo había logrado que el fuego de leña irradiase ese sabor tan delicioso a los granos.

La brujería existe, obviamente, y el brujo de Keia es Gaxen Ortuzar, vinculado por familia a la legendaria Casa Rufo, en Bilbao. En 2005 puso en marcha, apoyado en el ‘know how’ (léase saber hacer) de Kepa Freire, una empresa pequeña en un sector en las antípodas de la producción gastronómica que conocemos y según normas estrictas: ni colorantes, ni conservantes y pescado criado en condiciones de crecimiento sostenible, nada de mil peces enormes encerrados en una trampa diminuta.

«Compramos el salmón en Escocia y Noruega, a empresas que los crían en el mar, de forma que pueden nadar contra las corrientes», informa Gaxen, que no parece añorar su licenciatura en Derecho. El salmón salvaje, en cambio, nada demasiado y resulta más correoso y menos graso. Y es en la grasa, en las vetas blancas, donde se impregna con mayor intensidad el humo. Ah, y es humo frío (lo que aprende uno), por debajo de los 30 grados, que surge de un fuego que arde aparte del lugar donde se coloca el pescado. «Si la temperatura es más alta corres el riesgo de cocer el pescado», añade. Lo bueno del humo frío es que el sabor y la consistencia del pescado son óptimos; lo malo es que debe consumirse en menos tiempo. Y eso dificulta la exportación, aunque han comprobado para unos clientes chinos que, congelado en condiciones, puede viajar.

Astillas de cubas de Rioja

El fuego tampoco se hace de cualquier manera, sino que requiere maderas nobles, como roble o haya, y emplean también cubas viejas de Rioja Alavesa (hoy es un buen día para aprender), por aquello del buen sabor. Los salmones, eviscerados, descabezados, pasan primero por una salmuera de azúcares y sales durante 24 horas antes de entrar en el ahumadero, donde el humo se sustituye cada cierto tiempo. El proceso dura entre 6 y 7 horas.

El salmón supone dos tercios de su producción, les va bien con el bonito y no tan bien con los pescados pequeños como la sardina, el verdel o el arenque. La razón es que su preparación (limpiar, desespinar, extraer los lomos) es extremadamente trabajosa y cara. Probaron a hacerse con los servicios de las hábiles mujeres empleadas en una conservera de anchoas, pero comprobaron que aquello no funcionaba debidamente.

Además se trata de productos de temporada con fortísimos altibajos, de forma que resulta imposible mantener unos precios estables que garanticen su rentabilidad y no desanimen al comprador. «Piensa a qué precio se ponen las sardinas cuando se acercan las fiestas del Carmen, cuando las asan en todos los pueblos que festejan a la virgen», explica Kepa Freire.

Aceite que no es tal

Su objetivo ahora es aprovechar lo que han aprendido ahumando aceite para otros con el fin de comercializar su propia marca, aunque la administración sanitaria ponga peros al empleo de la palabra ‘aceite’ desde el momento en que es sometido a un tratamiento ajeno a los cánones tradicionales. Para ello hacen pruebas, un millón de pruebas, las mismas que necesitan para elegir el azúcar o la sal más apropiados para las salmueras. Cavilan acerca de los envases más apropiados para contener el aceite de arbequina que les llega de una almazara en los montes de Toledo.

A sus 71 activos años, Kepa no deja de darle vueltas a las cosas, como cuando montó un ahumador casero en su restaurante de Mungia, o cuando observó cómo lo hacían rusos, noruegos o finlandeses. Sin descanso, así estuvo unas semanas en una reserva del Amazonas, enseñando a los indígenas cómo conservar sus enormes pescados. Porque el humo se desvanece, pero el aroma persiste.