El País 25/02/2016: «Los aliados de las estrellas de la cocina»

Los máximos representantes de la cocina tienen un pequeño ejército de fieles proveedores que logran aliviar, momentáneamente, las exigencias de los cocineros con tres estrellas Michelin. De ellos escuchan sus consejos e historias. “Son los guardianes de la gastronomía”, define Eneko Atxa (Bilbao Bizkaia Slow), último chef vasco en recibir la tercera estrella en 2012 por su restaurante Azurmendi en Larrabetzu (Bizkaia).

“Ellos son las enciclopedias andantes de nuestra gastronomía”, afirma el chef Eneko Atxa. “Ahora que está tan en boga la sostenibilidad, también incluye ayudar a las personas que conservan el patrimonio de nuestra cultura culinaria. Para lograrlo, hay que crear riqueza en el entorno fomentando que tengan vías de salida y se puedan ganar la vida con ello”, explica Atxa. Y predica con su ejemplo. Al elaborar pan, talos y su homenaje al morokil (papilla de harina de maíz) usa el txakinarto (producto Baluarte Bilbao-Bizkaia Slow), maíz autóctono que proviene del molino familiar de Luis Azillona, a 14 kilómetros de su restaurante y con más de 350 años de existencia. “Conservamos el mismo producto que llegó entonces de México. Pero con esto no te haces rico, solo da la satisfacción de conservar un cereal único, ancestral y excelente”, explica Azillona. “Da mucho trabajo y es difícil que perdure porque el txakinarto es débil. Nuestra variedad no está protegida. Con que alguien plante híbridos a 200 metros de mi huerto, podría contaminarlo a través del polen, por el aire, y acabar fácilmente con él”.

Los mismos chefs a los que hace años se les echaba en cara estar en contra de la cocina popular hoy demuestran que son los que se ocupan de la tradición. Los grandes restaurantes siempre se han preocupado por tener el mejor producto, pero ahora también por conocer el mensaje que va implícito en él: cómo se ha producido, dónde y en qué contexto social.