Entrevista a Mariano Gómez de la Federación de Hostelería

Concejal del Ayuntamiento de Bilbao y a su vez miembro del Patronato de la Escuela Superior de Hostelería Artxanda (ESHA) hasta el pasado verano. Con su apoyo se han desarrollado múltiples campañas para las condiciones sanitarias en establecimientos del sector y especialmente en la campaña “Encesta que no cuesta”. Por su parte, en la ESHA ha sido el motor decisivo para situar la enseñanza hostelera en el mejor posicionamiento institucional de toda la historia de la Escuela. Fue Presidente de Bilbao-Bizkaia Slow, de Slow Food España y miembro del consejo internacional de este movimiento hasta 2012 habiendo impulsado, entre otros, el proyecto KM 0, El Arca del Gusto y la utilización en restaurantes de productos estacionales autóctonos.En palabras de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, Mariano Gómez es por encima de todo su amigo, protector hostelero y embajador ante los alcaldes de Bilbao.

P-¿Cómo valora que los profesionales del sector le otorguen el Premio a la Concordia José Luis Fernández Noriega?
R-Lo primero, con una gran gratitud hacia un sector al que siempre he respetado y valorado su sacrificado trabajo diario.
Segundo, con responsabilidad al recibir un premio que además lleva el nombre del que fuera Director General de FEHR, José Luis Fernández Noriega y que entre muchos méritos impulsó a mi querida Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao) ESHA. Para mí esta Escuela, con su director Joseba Lozano, es uno de los responsables de que la Hostelería y la Gastronomía de Bilbao-Bizkaia, esté “de moda” y que se esté reconociendo en todo el mundo el trabajo y buen hacer de unos grandes profesionales como son los cocineros y cocineras vascas de Bilbao-Bizkaia.

P-Durante su mandato, la Asociación de Hostelería de Bizkaia ha tenido en usted “al mejor colaborador, tanto en el Consistorio como en la Escuela, como miembro de su patronato”. ¿Cuál ha sido su filosofía de trabajo para apoyar al sector?
R-Muy sencilla: Trabajando día a día y codo con codo con ellos. Para mí ha sido una suerte el tener como colaborador a una estructura bien organizada, con gente comprometida como es la Asociación de Hostelería de Bizkaia, muchos asociados que cada día levantan la persiana de sus negocios y dan luz a las ciudades y pueblos de nuestro territorio y un respetado, trabajador e incansable presidente como es Ángel Gago, con el que desde el respeto mutuo y la crítica, siempre constructiva, hemos mantenido el contacto casi diario y abordado todos los problemas que han ido surgiendo, encauzando y resolviendo todo lo que hemos podido.

P-¿Qué objetivos han buscado con Bilbao-Bizkaia Slow y Slow Food España, que usted presidió?
R-Lo primero de todo un reconocimiento al sector primario, a sus mujeres y hombres que durante generaciones han sabido mantener y transmitir alimentos buenos y saludables. Pastores, ganaderos, agricultores, pescadores, panaderos, charcuteros, carniceros…y siempre, las mujeres rurales. Hemos tratado y tratamos de que estos campesinos se sientan reconocidos y valorados por la sociedad. Han sabido, no solo conservar un legado alimentario de sus mayores sino que además y con las dificultades de estos tiempos, han sido capaces de ofrecerlas a sus descendientes.
Lo segundo, el haber podido poner en contacto directamente a las mujeres y hombres del campo con una nueva generación de cocineras y cocineros de Bilbao-Bizkaia, sensibles con la biodiversidad de los pueblos, con utilizar alimentos producidos en el entorno con todo su aroma y sabor, respetando la estacionalidad y apostando por razas ganaderas autóctonas en peligro de extinción y variedades vegetales locales que aunque menos productivas, son siempre más saludables y exquisitas que las traídas desde miles de kilómetros a sus restaurantes, con el gasto energético que ello conlleva y lo más importante con una escasa aportación a los platos que se elaboran. Ésta ha sido la clave del éxito de movimiento Slow en Bilbao-Bizkaia, siendo el grupo no sólo que cuenta con más socios y socias del Estado sino también de campesinos, cocineros y donde más actividades se realizan.

P-¿Puede contarnos los proyectos de KM0 y el Arca del Gusto?
R-‘El Arca del Gusto’ con la que trabajamos hasta hace unos años era un inventario de alimentos autóctonos, en peligro de extinción, productos locales y estacionales no amparados por ninguna marca de calidad. Con ello se trata de recuperarlos y catalogarlos, incluye razas autóctonas en peligro de extinción que aparecen en los catálogos oficiales de razas ganaderas que están en riesgo de desaparecer y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña explotaciones, casi siempre familiares y que también se encuentran en peligro. Además forman parte de este inventario: plantas, frutas, vegetales y hortalizas locales. Siempre alimentos autóctonos, estacionales producidos en pequeñas cantidades, con alto riesgo de desaparecer y sobre todo, excelentes gastronómicamente.
En cuanto al ‘Km 0’ de ‘Slow Food’, es un distintivo que se da por parte de los grupos locales de ‘Slow’, contando con los campesinos, a cocineras y cocineros que trabajan con los productos y productores locales, directamente, sin intermediarios, producidos a menos de 100 km del restaurante. Tienen que tener en sus restaurantes cartas estacionales, comprar a lo largo del año directamente a los agricultores con productos ‘slow’, reflejar en las cartas de los restaurantes los nombres de los alimentos o productores. Se priorizan los alimentos de temporada. Se evitan los transgénicos y se trabaja con pescado de bajura obtenido de una manera sostenible en las costas cerca del restaurante.
La humildad, el éxito entre consumidores y clientes y el buen funcionamiento de este sistema está llevando, como suele pasar siempre en estos casos, a que últimamente estemos asistiendo al uso de este distintivo de ‘Km 0’ por alguna empresa de alimentación que nada tiene que ver con los productos locales cercanos ni con la filosofía de los cocineros de Bilbao-Bizkaia Slow. Todo no vale y los consumidores, se dan cuenta.

P-¿Y la campaña “En cesta que no cuesta”, en qué consistía?
R-Fue un compromiso-alianza entre la Asociación de Hostelería de Bizkaia y la Concejalía de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao que he tenido el honor y orgullo de dirigir esta pasada legislatura y vino a partir de una sugerencia de nuestro alcalde Iñaki Azkuna (QEPD). Se trató de sensibilizar a los hosteleros y a la ciudadanía que al igual que Bilbao siempre llama la atención a los de casa y a los turistas por lo limpio, cuidado y bonito que está, lo mismo pretendíamos en nuestros bares. Era culminar un compromiso con la hostelería para evitar el tirar servilletas en los bares y depositarlas en las papeleras de los locales de hostelería. Hoy como balance, quiero una vez más agradecer el compromiso desde la Asociación y el trabajo de los hosteleros que llenaron sus locales de papeleras e hicieron que se llenarán de servilletas. Tuvimos la suerte de empezar la legislatura con el alcalde Iñaki Azkuna, el mejor alcalde del mundo y la terminamos con el alcalde Ibon Areso, gran alcalde y excepcional persona. Personalmente a los dos les agradezco su total apoyo y la confianza con el trabajo que hemos hecho con la Asociación de Hostelería de Bizkaia en Bilbao, durante estos cuatro años.

P-Como experto en sanidad y biología y veterinaria, ¿Cómo valora el resultado de campañas parar mejorar las condiciones sanitarias de los establecimientos del sector?
R-Fundamentales e imprescindibles y ahí tenemos que alabar el trabajo coordinado entre los Servicios Veterinarios del Área de Salud y Consumo de los Ayuntamientos y las Asociaciones de Hostelería así como sus asociados. Las condiciones sanitarias de los establecimientos, y del propio servicio, así como la amabilidad con la clientela son alguno de los aspectos que hemos seguido reforzando y trabajando estos años. Y por ello, en las Escuelas de Hostelería es importantísimo que sigan recalcando que son aspectos básicos para tener una buena clientela. Primero la sanidad, higiene y limpieza de locales, productos y profesionales y luego todo lo demás. Es una de nuestras señas de identidad y motivo de orgullo y con este tema importantísimo, hay que seguir trabajando cada día sin relajarnos ni un segundo.

P-¿Cómo ve el presente y el futuro de la hostelería, la gastronomía y la alimentación en una zona de vital importancia en cuanto a prestigio, como es el País Vasco?
R-Con optimismo. Es mucho lo que se trabaja día a día, con la Asociación de Hostelería de Bizkaia, la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, los mercados municipales, MercaBilbao, Bilbao-Bizkaia Slow, la educación en Universidades y Escuelas, … somos una País en el que valoramos mucho el comer bien y los buenos alimentos así como las compras de proximidad, los pequeños mercados, la compra directa a nuestros campesinos, el papel de la mujer rural a lo largo de la historia, tenemos una generación de jóvenes cocineros con las ideas claras y unos productores dignificados con ganas. Cada año se incrementa el turismo gastronómico en Bilbao-Bizkaia, con ganas de probar lo que se hace en nuestros restaurantes pero también de visitar nuestros puertos pesqueros y las pequeñas conserveras familiares, y también visitar mujeres agricultoras de Zalla que han recuperado una cebolla fundamental en la historia de la salsa bizkaina, y conocer la experiencia de un ingeniero que a su jubiliación ha recuperado el molino de agua de sus antepasados y donde muele variedades de maíz autóctono y con su harina se elaboran los exquisitos y tradicionales talos, y visitar a un grupo de mujeres jóvenes de Sodupe que han recuperado razas autóctonas y han recuperado varios quesos tradicionales que se habían perdido, o visitar bodegas de Bizkaiako takoliña donde además han recuperado un singular txakoli de vendimia tardía, o ver como tenemos un ahumador que es todo un referente con sus mezclas de maderas y ahumar con maestría distintos tipos de pescado, o cocineros que vienen de distintas partes del mundo y pasan primero por la ESHA para ver las nociones básicas de la cocina vasca de Bilbao-Bizkaia y que luego aprenden en distintos restaurantes…
Mucha gente joven, muy bien preparada, con muchas ganas de seguir aprendiendo, con este presente, el futuro es muy halagüeño.