Expansión 19/07/2015: “A hombros de gigantes” (Productos Slow Food Bilbao-Bizkaia)

Los grandes chefs cabalgan sobre hombros de gigantes y, en concreto, sobre los de tantos artesanos que hasta ahora han permanecido en la sombra.

Son un colectivo heterogéneo, diferente y lleno de energía. Hace falta mucha electricidad en el cuerpo para amanecer cada día a las cinco de la mañana en puertos, granjas, huertas y mataderos salpicados por la niebla, el polvo y el ocaso de una profesión que muchos enterraron viva hace décadas.

Luciaren Etxea

Así, es cómo se llama la granja donde se fueron a vivir Irene y Miguel. Su sueño era sencillo y ambicioso: querían que su hija, Lucía, viviera la vida del campo como la habían vivido ellos. Eso fue hace más de diez años. La niña, que llegó sin saber andar, ya monta en bicicleta, va a la escuela y acompaña a sus padres a las ferias. Tiene trece años, los chicos todavía son ‘otros niños’ a sus ojos y, cuando hace falta, prepara a la vuelta del colegio las cajas de huevos frescos que sus padres venderán al día siguiente.

Los huevos se han convertido en un negocio más próspero de lo que nunca pudieron anticipar. Irene asegura que todo ocurrió por casualidad, que es seguramente como ocurren todas las grandes cosas. Miguel se presentó un día con una, dos, tres, cuatro, cinco, seis, siete, ocho y así hasta cincuenta gallinas (Euskal Oiloa-Arca del Gusto Slow Food Bilbao-Bizkaia), todas en cajas, todas haciendo ruido. ¿Y esto, Miguel?, dijo ella. Pues nada, respondió, la niña tenía derecho a ver de cerca los animales. Ya lo saben: Luciaren Etxea.

Pasaron las semanas y los amigos y familiares, recuerda Irene, «estaban encantados comiendo huevos en casa e incluso nos los pedían para llevarlos a otras cenas». Miguel tuvo una idea y se presentó en el restaurante más emblemático de su pueblo, Larrabetzu, con una docena. «Lo hizo con muchísima ilusión y con mucha cara, porque Miguel es impulsivo, extrovertido, es decir, lo contrario a mí». Ese restaurante, que se encuentra hoy entre los mejores del mundo después de haber conseguido tres estrellas Michelin, se llama Azurmendi.

Los huevos ecológicos de Luciaren Etxea, antes envasados en una pequeña caseta del jardín y ahora también en una nave algo más grande, dan de comer a dos familias con dos niñas que van al colegio en bicicleta y acompañan a los padres a las ferias. No sólo son los proveedores de Azurmendi, sino que también sirven a comercios especializados y restaurantes en Bilbao, San Sebastián, Vitoria, Madrid e Ibiza. No pasan ni 24 horas entre la recogida en el gallinero y la entrega.

Cebollas en vías de extinción

No muy lejos de allí, en Zalla, Ana María Llaguno, decidió hace ocho años que ella y su familia sacarían partido al caserío de sus suegros. Se le ocurrió que podían recuperar la tradición de las Cebollas Moradas de Zalla (Baluarte Slow Food Bilbao-Bizkaia), un producto que se había ido perdiendo hasta lo puramente testimonial. Apenas quedaban unos pocos puñados de semillas.

«Llevan mucho trabajo; ni las cebollas ni la tierra saben de horarios de oficina… pero merecía la pena intentarlo», advierte Ana Mari.

Han conseguido revivir algo que estaba a punto de extinguirse y que sólo ahora cientos de comensales, gracias a Azurmendi y a los comercios especializados a los que sirven, han aprendido a echar de menos. Si lo hubiese hecho un laboratorio internacional, tal vez hubieran salido en el telediario.

«Las cultivamos sin herbicidas, con abono natural porque también tenemos ganado y no queremos una web porque supondría aumentar los pedidos y eso significaría pedir a la tierra más de lo que puede darnos». En un país y un mundo obsesionado con las cifras de crecimiento, con apurar al límite los recursos y con el ‘si no estás en Internet no existes’, Llaguno hace su peculiar revolución con sus cebollas moradas. Y a su manera, va ganando.

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