El Correo 19/04/2015:COCINEROS SALVAN LA DESPENSA VIZCAÍNA.

Mariano Gómez, concejal de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao y veterinario del servicio foral de ganadería, lideró hace casi dos décadas un plan de recuperación de razas animales autóctonas vizcaínas en peligro de extinción. El programa supuso un balón de oxígeno para una cabaña sobre la que se cernían los peores presagios, especialmente en la comarca de Las Encartaciones. Salvó la vaca Betizu y la oveja Carranzana Cara Negra. Pero aquella actuación ansiaba metas mucho más ambiciosas. Era obligada que saltase de los establos al campo para completar una estrategia global. El mantenimiento de estas razas permitió sostener la fabricación de queso y la producción de carne monchina. Aquel ensayo fue el germen de la vinculación con el movimiento «Slow Food», filosofía que defiende la cocina local y reivindica la producción alimentaria artesanal y la salvaguardia de las especies vegetales y animales autóctonas.

No obstante, además de la buena voluntad, se necesitaban fuertes aliados que invitasen a los baserritarras al cultivo de productos que se encontraban al borde de la desaparición. ¿De qué serviría semejante esfuerzo si luego no llegaban a las mesas de los consumidores o a los mercados de abastos? Aquella iniciativa podía suponer también a un importante revulsivo para las economías de muchos agricultores y ganaderos, pilares fundamentales de esta intervención. Pero se necesitaban actores con un importante eco mediático. Profesionales, en definitiva, que «pusieran en valor» y promocionasen productos que volverían a brotar de la tierra. ¿Y quiénes mejor que los cocineros, sensibilizados con el cuidadoso tratamiento de las materias primas?