El Correo 19/04/2015: LA BASE DE TODAS LAS SALSAS 

Cocineros de Slow Food Bilbao-Bizkaia, de una manera u otra, han dado a probar a los comensales, incluidas miles de bocas extranjeras, «el sabor diferencial» de la huerta vizcaína y «revalorizado el caserío» con la utilizción de «productos estacionales de aquí», aplaude Mariano Gómez.

Eneko Atxa, el triestrella de Bizkaia, ha sublimado, por ejemplo, la Cebolla Morada de Zalla, una humilde planta que ha mudado sus capas para erigirse en un exquisito ingrediente culinario y en la estrella, sin duda, de esta revolución. «Es la base de todas nuestras salsas», expresa el chef de Azurmendi, en Larrabetzu. Pero su impacto no se limita al juego que da a las recetas. Demandada tradicionalmente para la elboración de la matanza del cerdo, la zallense Ana Mª Llaguno fue la última productora. La cebolla histórica de la salsa vizcaína se ha convertido en objeto de deseo. «En agosto y septiembre tienen vendida casi toda la producción. Saber que tienes colocado lo que siembras y vas a recolectar es una garantía para los productores».

Lo que sucede con esta cebolla que no pica se repite igualmente con las Babatxikis de Zalla-«tiene mucho sabor sin llegar a empalagar»- o los Nabitos de Nabárniz, un producto intermedio entre el nabo y la cebolla. Con gran cantidad de barbas, es un referente del recetario más antiguo de la cocina vasca. Esta hortaliza es la acompañante perfecta para platos de caza de pluma. «Lástima que este año no hayan crecido nada. No sé si es por el cambio climático o qué, pero no hemos tenido ni una», se queja Gloria Aranaz.

Huevos de oca con martini

Álvaro Garrido, junto a su mujer Lara Martín, han hecho de los huevos de oca de Euskal Antzara en salazón con pencas al azafrán ¿y martini blanco! uno de los imprescindibles para todos aquellos comensales que se pasan por el Restaurante Mina, «Las estaciones se hacen presentes con los productos que compramos en el mercado y en los caseríos cercanos». Son huevos «de buen tamaño» que se pagan a precio de oro porque la producción anual queda limitada a 600 unidades. Esta labor ha dado bastante frutos. Más de 20 productos se han salvado de la quema. Aparecen repartidos por todo el territorio. Figuran la acelga enana de Derio. Fina al paladar y con una textura muy al dente. También aparace el Agrazoón de Orduña, «un cultivo silvestre intermedio entre la uva y el arándano», que hasta principios del pasado siglo se daba en todo el arco Atlántico. Hoy sólo queda en Orduña. Mikel Kormenzana y Marijo Garmendia preparan mermeladas y confituras. Gómez asegura que «está teniendo una salida muy buena». Como los puerros de Elorrrio. El veterinario tiene grabada en la memoria olfativa los recuerdos de cuando iba «de cuadras» por Elorrio y «la fragancia» que percibía nada más abrir «la puerta del Land-Rover ¡Cómo olía! A puerros que olían a puerros», recuerda. Siete caseríos, entre los que destaca el de Karlos Ibarrondo, continúan alimentando con ellos el caldo de las porrusaldas.

Esta ímproba labor ha servido, además, para ampliar la «biodiversidad» y situar nuevos puntos en el mapa culinario vasco. Alubias como las de Mungia, donde 15 baserritarras cultivan esta especie con pintas pronunciadas y de tono cereza oscuro. Algo más lejos, en Getxo, brotan los fabuloso tomates de cuelga de Busturia, de Juan Zabala. Como el pimiento de La Barranca, cultivado por Merche Vivanco y Ana Mª LLaguno en el municipio encartado de Güeñes, e ingrediente fundamental junto con la cebolla Morada de Zalla, en la preparación de la típica salsa vizcaína. No podía faltar en esta recuperada despensa el vinagre del orduñés Javi Martín, uno de los mejores maridajes para el pescado.