Deia 27/02/2015: Helados con esencia vasca y acento italiano

Es como un alquimista del helado; como un excéntrico mago que logra los más sorprendentes sabores y las más cremosas texturas. Pero en las creaciones de este artesano todo es natural. Su truco es la experiencia, el entusiasmo, el buen saber hacer y una materia prima de calidad. Y de cercanía. Diego Guglielmi es italiano, de Verona, “la ciudad de Romeo y Julieta”, apunta muy serio. Pero un día, allá por 2004, decidió dejar la ciudad de los amoresshakesperianos para instalarse en tierras vascas. Abrió una heladería en el barrio bilbaino de Santutxu y con el tiempo el local se le fue quedando pequeño. Así que, hace tres años puso en marcha su obrador en Maruri-Jatabe. Ahora, sus vínculos con la comarca de Uribe-Butroi se consolidan con la apertura de una heladería en Mungia, establecimiento que se suma al que continúa a pleno rendimiento en Bilbao.

Diego es miembro del
movimiento Slow Food. Es defensor de los productos de cercanía, del concepto de kilómetro 0 a la hora de hacerse con materia prima. Es por ello que apuesta por los productores autóctonos y que trabajan en clave ecológica y natural. Siguiendo esa filosofía, entre sus proveedores figuran, entre otros, nombres de la comarca de Uribe-Butroi, como el agricultor Iñaki Melgosa, de Mungia, que le abastece de frutas y verduras de temporada: manzanas, peras, limones, naranjas, zanahorias, calabazas… Y también trabaja con Begoña Loizaga, de germinados Kimuak, de Maruri-Jatabe. Y se hace con la harina de maíz (Baluarte Slow Food Bilbao-Bizkaia) que elabora Luis Azillona en su molino de Gamiz-Fika. Sí. Harina de maíz. Porque Diego se atreve incluso a elaborar un cremoso helado de talo, un helado que te llena el paladar de frío y de dulces evocaciones amorokil. Especial mención merece su helado Bakiotónic, elaborado con refrescantes limones de Bakio. “Lo empezamos a elaborar únicamente con limones de Bakio, pero la demanda ha sido tal que hemos tenido que utilizar también de otros lugares, porque no había producción suficiente”, narra. “Hemos crecido de forma constante, a base de sentido común y de valorar la materia prima, como hacen los vascos, y dándole nuestra visión italiana artesana”, comenta.

SABORES

Diego no es un heladero al uso. Por mucho que él diga eso de que “todo está inventado”, lo cierto es que en su obrador, junto a los familiares y reconfortantes sabores de fresa, limón o chocolate, surgen curiosas variedades. Casi transgresoras. Su última creación: un helado de caldo, uno de esos bocados que juegan al despiste con las papilas gustativas y el comensal no sabe si está catando algo dulce o salado. “Son cosas que hacemos para no aburrirnos… A mí no me parecen helados raros”, dice.

Pero lo cierto es que en su trayectoria como heladero hay recetas que asombran por lo arriesgado, como los helados de flores, el de txintxorta con pacharán, el de talo con chorizo a la sidra o el de pasta de dientes. “En fiestas de Santurtzi un bar nos pidió que hiciéramos helado de sardina a la brasa”, explica serio, sin cambiar el gesto. También ha experimentado con las ginebras.

No obstante, son sabores que surgen en momentos puntuales, y hoy, en sus heladerías de Santutxu y de Mungia -de nombre Gelati, gelati-, sus clientes pueden disfrutar sobre todo de sabores más clásicos, siempre deliciosos, y de algunas variedades originales pero más adaptadas a los gustos generales, como el de galleta o el de bollo de mantequilla. “Trabajamos un helado gourmet y la gente valora la calidad”, asegura este cocinero enamorado de la gastronomía y que un día decidió coger el delicioso camino de los helados artesanos.

Galletas, repostería, mermeladas, barquillos y zumos naturales son otros de los dulces productos que se pueden encontrar en sus establecimientos. “Había ganas de helado en Mungia”, afirma este italiano que elabora helados made in Euskadi