Humo, soja y té atrapados en chocolate en el Azurmendi

ALGO tiene el agua cuando la bendicen. Y algo tiene el chocolate cuando en una y otra punta del planeta hay maestros confiteros que le consagran tiempo, pasión y sapiencia. Ayer, uno de los templos del buen yantar, el restaurante Azurmendi, en Larrabetzu, fue el escenario del encuentro entre el pastelero japonés Susumu Koyama y un grupo de cocineros y chocolateros vascos. Fue el movimiento Slow Food Bilbao Bizkaia, junto al Ayuntamiento de Bilbao, quienes organizaron este encuentro con la colaboración de June Yamaguchi, una japonesa afincada en Euskadi que trabaja con medios de comunicación de su país a través de los que da a conocer la gastronomía vasca.

Susumu Koyama impartió un taller ante profesionales del sector entre los que figuraban nombres como los de Eneko Atxa -que ejerció de anfitrión-, Aitor Elizegi, del Bascook; Mikel Población, del Etxanobe; Jon Cabello, del Bochoco; Ricardo Pérez y Saray Rueda, del Yandiola; Sergio Ortiz de Zarate, del Zarate; Ana Caro, del Baita Gaminiz; Jabi Gartzia, del Boroa; Josemi Olazabalaga, del Aizian, y José Mari y Rafa Gorrotxategi. Mariano Gómez, concejal del Área de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao, y Arantza Benito, coordinadora de Slow Food Bilbao Bizkaia, se mostraron satisfechos de recibir la visita de este relevante nombre de la cocina japonesa y de gran proyección internacional. “Es una suerte contar con él. Su agenda es complicada”, resaltó Benito. Así pues, Susumu Koyama visitó el Azurmendi acompañado por un grupo de clientes de su pastelería, sita cerca de la ciudad de Sanda. Una pequeña nube de japoneses recorrieron encantados las instalaciones del restaurante y admiraron los depósitos de su bodega de txakoli.

Durante su conferencia ante los presentes, el pastelero japonés explicó una a una sus siete últimas creaciones. Siete bombones que los asistentes pudieron degustar a medida que el chef de repostería avanzaba en sus disertaciones. Sabores, texturas, contrastes… Un puñado de afortunados tuvieron ocasión de derretir estos bombones en sus paladares y disfrutaron de una experiencias sensorial deliciosa y sorprendente. “Soy de Kioto y quiero reflejar en mis bombones la naturaleza que me rodea”, explicó el japonés. Y es que este artista de la confitería ha sido capaz de materializar creaciones que integran ingredientes como el té verde, hojas de cerezo, litchis, frambuesas e incluso salsa de soja tostada. Incluso se ha atrevido a fusionar chocolate con hojas de higo y humo de rama de este árbol. Tras su intervención, Aitor Elizegi le lanzó el guante: “Estaría bien que dedicara un bombón a Euskadi”. Guante que el japonés recogió sin dudar: “Por supuesto”, respondió.

“CARICIA PARA EL PALADAR” Eneko Atxa también se mostró satisfecho de la visita. “Me ha gustado la similitud de su pueblo y el nuestro a la hora de inspirarse en paisajes, estaciones, naturaleza…”, explicó. “Su técnica es de alto nivel”, añadió. A Atxa le costó decidir cuál había sido su bombón preferido. “Quizá el que lleva fruta de la pasión. Sus sabores y texturas son una caricia para el paladar”, concluyó.

José Mari Gorrotxategi, veterano chocolatero tolosarra, destacó que cada uno de esos siete bombones tenía “su sentimiento y su corazón”. ¿Hay secretos en esto del chocolate? Gorrotxategi tiene clara la clave. “En la cama y en la cocina está todo inventado. Hace falta ponerle imaginación, ilusión y cariño”, sentenció.