Deia ON 01/03/2014: Restaurante Aizian (Km. 0 Slow Food Bilbao-Bizkaia)
CADA VEZ SE HACE MÁS DIFÍCIL DECIR COSAS NUEVAS DE JOSEMI OLAZABALAGA Y DE SU EQUIPO, PORQUE, PESE A SU JUVENTUD, YA SON MUCHOS AÑOS DE TRAYECTORIA FIEL A SU DISCURSO CULINARIO. UNA COCINA SERIA, LIGADA CONFORMALIDAD A SU DECLARACIÓN DE INTENCIONES
REPRESENTA, CON SUS PRINCIPIOS, una cocina refinada y a la vez popular, creativa, con muchas raíces, y resultado de un trabajo alimentado por el entorno.
Siempre hablamos de comidas foráneas: pues esta es una comida suya, indígena, vasca.No hay más que ver cómo va incorporando de forma natural nuevos ingredientes, como esos productos de Euskaltxerri; o cómo apuesta por cuestiones sencillas, como los ahumados de peces como el verdel.
Josemi, con el tiempo –está claro, y ya desde hace unos años–, va adquiriendo una técnica culinaria depuradísima, lo que permite que su resultado final (su trabajo) consiga que nadie quede indiferente.
El primer plato que pasa por nuestra mesa es un foie cocido con guirlache de pan, cardamomo y fresas escabechadas (impresionante); el segundo plato (que no tomé, y que mis acompañantes celebraron), unos mejillones abiertos al vapor sobre crema de anchoas en salazón con un sorbete de Campari; el tercer plato, unas alcachofitas sobre una crema de alcachofas, un huevo a baja temperatura, un salteado de hongos, gnocchis de queso de leche Carranzana Cara Negra y jugo de cebolla morada de Zalla.
Dimos un salto luego a la carne con un pichón en dos cocciones, pechuga sangrante y muslo confitado con parfait de sus higaditos. Aitzol y compañía dieron cuenta de una merlucita de anzuelo a baja temperatura, con un pil-pil de sus espinas y emulsión de erizos. Acabamos con un postre histórico de Josemi: la tostada (inmensa de tamaño), que sigue estando riquísima.
Podríamos haber escogido otros platos, en esa onda slow de Aizian. Por ejemplo, esa cecina de Betizu de Eugenio Arriaga con un poco de aceite arbequina; o esas anchoas en salazón de Carmelo Toja; o el jamón de Euskaltxerri (nosotros probamos un salchichón fantástico, por cierto) con pan de maíz y jugo de tomate. Para empezar, también podríamos haber escogido esa cremita de pochas con panceta de Euskaltxerri y berza frita, o el falso risotto de pulpo y patata con ali oli de mejillones.
Pone Josemi a disposición de sus clientes varias opciones en forma de menús que se sirven a mesa completa, de distintos precios: el tradicional sale por 48 euros, el ejecutivo por 42 y el degustación por 65 euros. En el tradicional tienen cabida el foie cocido que comimos nosotros, un pulpo a la plancha sobre patata rota y caldo de atún seco, la crema de pochas, una degustación de ese bacalao que Josemi borda en distintas formas (pil pil, vizcaína y Club Ranero), un cochinillo deshuesado con salsa teriyaki y berenjenas cocidas en almíbar mandarina, y una tarta de queso azul con helado de membrillo.
Josemi tiene su Aizian en el lobby del selecto Hotel Meliá Bilbao. Allí sigue con el manifiesto fundacional de la casa matriz en la que dio sus primeros pasos (el Andra Mari). En este mundo en el que ya no valen más que las cosas nuevas, él es una figura indiscutible de la cocina de Euskal Herria. Sigue practicando sus pequeñas revoluciones, con la recuperación de diversos productos en peligro de extinción para hacerlos viables en la cocina del presente; pero también con la reivindicación de técnicas que pueden dar una segunda vida a platos tradicionales. Todo esto con un servicio magnífico y una carta de vinos ad hoc.
RESTAURANTE AIZIAN
Lehendakari Leizaola, 29 (Bilbao)
Tfno.: 944 28 00 39
www.restaurante-aizian.com
