Deia (ON) 23/03/2012: Cebolla morada de Zalla (Arca del gusto Slow Food Bilbao-Bizkaia)

Esta variedad reconocible por su color morado es de Zalla, Bizkaia, y ha sido utilizada tradicionalmente en la elaboración de diferentes platos típicos de la gastronomía local. Aunque su uso más común es utilizarlo para dar sabor y textura a las salsas, la cebolla puede utilizarse como ingrediente principal de un plato por sus cualidades: tiene un sabor muy dulce y una textura muy jugosa.

Su agradable sabor nos permite hacer por ejemplo unos gnocchi texturizando el caldo que extraemos de las cebollas. Este caldo texturizado de cebolla podemos mezclarlo con caldos extraídos de proteína como el del chipirón y de esta unión de dos caldos en diferentes texturas obtenemos reconocibles sabores de tierra y mar: la tradicional receta de chipirones encebollados o a lo pelayo. Este concepto define un sabor y una ligereza que nos puede abrir las puertas a otros caminos: aparte de tomar los alimentos en estado sólido, podemos hacerlo también en estado líquido sin perder ninguna de sus propiedades salvo la textura.

Esta nueva manera de disfrutar los vegetales utilizándolos como ingrediente principal hace que podamos crear platos más esenciales, naturales y saludables. Solidificar un caldo extraído de unas cebollas no es la única manera de hacerlo. La textura crujiente de la propia cebolla también permite poder disfrutarla en su estado natural. Si lo asamos o lo cocinamos levemente su cuerpo se vuelve más blando y jugoso. Morderlo nos puede recordar la misma sensación de tener un trozo de tocino entre los dientes: firme, meloso, dulce,… Si llevamos esta idea a la práctica podemos hacer un caldo de lentejas para acompañar a los trozos de cebolla que buscando una cocción que nos garantice obtener la textura y realzar sus cualidades, se convierta en un plato de cebolla acompañada de legumbres. El reto importante será la presentación. Se le puede dar un corte para dar altura y  equilibrio, como si de una escultura se tratara. Un equilibrio entre elementos aparentemente tan distintos que  lo hemos hecho  dibujando un laberinto con las hojas de cebolla. El caldo lo podemos definir como un perfume de lentejas que crea un juego interesante en el paladar. Unimos hierro y tierra, arquitectura y cultura.

Se le pueden aplicar diferentes técnicas además de consumirlo en crudo. Por ejemplo la técnica de cocina al vacío.  Si introducimos una cebolla pelada y condimentada en una bolsa de vacío y la sellamos dejándola al 100% de vacío podemos cocerlo a 100º C en durante 60 min en un horno a vapor. Así conseguimos unas láminas cremosas y agradables para el paladar. Con ésta misma técnica pero manteniéndolo durante 3 hs podemos obtener un caldo con textura  de intenso sabor a cebolla que nos puede recordar un néctar, una reducción de la propia cebolla. Si lo cocinamos con algas conseguiremos que nos evoque a un plato marino.

El empleo de éste vegetal como ingrediente principal nos puede dar mucho juego en la cocina por su particular dulzor y melosidad. Solo hay que dar rienda suelta a la imaginación.

Ficha técnica de Cebolla morada de Zalla

Historia y Origen

No se conoce con exactitud si la cebolla (Allium cepa)procede de Asia Central, Occidental o del norte de África, pero fueron los romanos los que introdujeron su cultivo en el mediterráneo a través de grandes bulbos  con las que obtuvieron las variedades modernas. La variedad de cebolla mirada de Zalla tradicional del Euskal Herria y por ello muy apreciada en la zona. Como variedad local, su origen es producto de un proceso de mejora y selección realizado por las familias de agricultores durante muchos años, y se han adaptado a las condiciones locales, siendo además parte de las costumbres culinarias de la zona.

Temporada

Es una variedad de siembra temprana o de día corto(Septiembre)y los bulbos duros y con muy buena conservación se recolectan a finales de julio y agosto.

La variedad morada es un tipo de cebolla con la piel roja púrpura y la carne blanca con matices rojizos. Tiende a ser de tamaño medio con sabor dulce y suave y se consume cruda, asada o levemente cocinada.  Su color rojo procede de antocianidinas como la cianidina y son ricas en flavonoides. Tienden a perder su color cuando se cocinan.

Otras variedades de cebolla roja

Cebolla roja de Figueres, Cebolla roja de Liébana y la Cebolla roja de Liaño

Dato de interés

En 1990 una empresa de distribución de semillas hizo un proceso de selección y mejora, partiendo de la recolección de diversos ecotipos locales (Munguía, Zalla, Bérriz, Durango, Ibarra, Oñate) en busca de la definitiva descripción de la auténtica Cebolla Morada de Zalla que hoy conocemos.

COCCIÓN AL VACÍO

Es la técnica que utiliza un medio líquido como transmisor del calor que permite cocer los productos a temperaturas con gran precisión  y se comenzó a utilizar en la charcutería en los años 70. La extracción del aire al producto permite no emplear altas temperaturas durante la cocción y conseguimos texturas mejor controladas y jugosidad, mantener los gustos y aromas ya que no existe escape de jugos, destruir las formas vegetativas de bacterias patógenas y eliminar mejor las grasas. Los productos cocinados con éste proceso de pasteurización tienen mayor vida útil. Permite cocinar multitud de productos: carnes, pescados, verduras, legumbres, pastas, arroces… aunque es  importante conocer el producto que se trabajará para  sacarle mejor rendimiento ya que no todos actúan de la misma forma ante ésta técnica.