DEIA 23/11/2012: "Atxa se consagra y logra su tercera estrella"

El Azurmendi se erige en el nuevo templo de la cocina vasca al conseguir otra estrella Michelin.

Hasta ahora ningún chef vizcaino, y tan solo tres guipuzcoanos, ostentaba este Oscar culinario.

La Biblia francesa de la gastronomía bendijo ayer el buen hacer culinario de Eneko Atxa (Zornotza 1977) con la máxima nota y consagró al restaurante Azurmendi, en Larrabetzu, como el nuevo templo del buen comer al concederle la tercera estrella Michelin, un galardón solo apto para los dioses del Olimpo culinario, que lo sitúa a la altura de Arzak, Berasategi y Subijana. Por primera vez Bizkaia se sube a la galaxia de los triestrelladosy se codea con los guipuzcoanos en un firmamento de pucheros.

Eneko Atxa abría en febrero una ruta gastronómica hasta ahora inexplorada. Un antes y un después en la galaxia gastronómica que fulminaba todos los principios galácticos de los fogones. Pues bien, esa nueva vía fue ayer recompensada con la tercera estrella Michelin. Si hace ahora dos años, el Azurmendi, abierto hace siete, sorprendía al respetable con sus dos brillos, este 2012 ha dado una vuelca de tuerca a ese concepto de la cocina local que se concentra en dos menús. Erroak, raíces, (100 euros) «con los seis platos que han sido nuestros cimientos y los más exitosos en estos seis años.». Y Adarrak (120 euros) «porque entendemos que de las raíces van saliendo las ramas y estos platos son novedades», comentaba Eneko Atxa a este periódico el pasado mes de febrero en la presentación de su nueva apuesta, de la que fuimos testigos.

El salto en solo ocho meses ha sido de auténtico gigante. Con su nuevo restaurante gastronómico, situado en la parte superior del Azurmendi, Eneko Atxa pretende reivindicar todo lo identitario, «aquello que no se encuentra en ningún otro lugar del mundo. Queremos que la gente venga aquí y diga ostras si esto no hay en ningún sitio», afirmaba.

Entrar en el selecto club de los elegidos -el de las dos estrellas Michelin- era muy difícil y lo consiguieron con una propuesta revolucionaria. Ayer fueron agraciados con la tercera estrella por ofrecer un universo creativo como la ostra y la ortiguilla crujiente que deja atrás todo lo conocido. Una suerte de turismo de experiencias, un viaje por un mundo mágico de texturas, sabores, olores y arte en las presentaciones, que estimula los cinco sentidos gracias, por ejemplo, a los raviolis de vaca Betizu o a la croqueta de chipirón de melosa.

Atxa ofrece en su nuevo espacio una concepción

completamente diferente de la cocina en la que uno se introduce a través de una terraza-huerta diseñada como un jardín para adentrarse luego en un edificio sostenible donde todo está cuidado hasta el mínimo detalle mientras se contempla una naturaleza apabullante.

Discípulo de Berasategi y Aduritz y máximo defensor de las esencias vizcainas, Atxa se pone al nivel de los chef más renombrados de los fogones vascos. Y es que el lujo en gastronomía se asocia al nombre Michelin porque la popular guía roja y sus temidos inspectores sientan las bases de la alta cocina en todo el mundo. La concesión de una estrella Michelin representa para el restaurante un marchamo de prestigio y proyección. «Es vital que te distingan. Tener una estrella significa estar o no estar en el mundillo», asegura un afamado restaurador. Y es que respaldar la alta restauración es básico en una época en que la crisis se ha llevado por delante en el último año locales míticos del panorama gastronómico.

Quique Dacosta, que da nombre a su restaurante en Denia (Alicante) fue el otro triestrellado de la noche. Era además uno de los integrantes de la terna de eternos candidatos a los tres brillos junto a Andoni Luis Aduritz, de Mugaritz, en Errentería y el también vasco Óscar Velasco que oficia en el Santceloni, en Madrid, y que, un año más, deberán esperar a otra edición.

Quizá motivados por la necesidad de afianzar el sector, la Guía Michelin España y Portugal 2013, no ha retirado ninguna estrella por pérdida de calidad, aunque sí se las ha quitado a ocho restaurantes españoles que tenían una y a otros dos portugueses de la misma categoría por cierre o cambio del concepto de negocio.