"Los productores son hoy más importantes que cualquier cocinero"

Pascal Barbot Chef con tres estrellas Michelín.

 Invitado por el movimiento Slow Food Bilbao-Bizkaia, ofreció ayer una comida «a cuatro manos» junto al restaurador vizcaíno Eneko Atxa LARRABETZU.

Regenta junto a Chistophe Rohat un pequeño restaurante en París, L’astrance, a escasos 300 metros de la torre Eiffel. Pascal Barbot, considerado como el cocinero revelación y con tres estrellas Michelín en su establecimiento, ha estado este fin de semana en Bizkaia. Visitó la Arrain Azoka de Bermeo, pronunció una conferencia en el Instituto Francés de Bilbao y ayer elaboró junto a Eneko Atxa un menú «a cuatro manos» en el restaurante del cocinero vasco. Barbot fue el pasado año anfitrión de la delegación de Slow Food Bilbao-Bizkaia y del Ayuntamiento de Bilbao que acudió a la capital francesa. «Nos enseñó su manera de trabajar y su filosofía, basada en la materia prima de sus productores», destacaba Atxa. «Nos mostró su saber y por eso le hemos invitado. Para que nos conozca y conozca también a nuestros productores».

– ¿Consulta en Internet la opinión que cuelgan sus clientes? – No, ni siquiera lo que dice la prensa. Intento no dejarme influenciar.

– Hay quien asegura que la cocina moderna está en su casa. – Y eso que, en ocasiones, se reprocha a la cocina francesa que es la menos moderna. Un famoso costurero dijo que la moda es lo que se pasa de moda.

– ¿Cocina moderna y tecnología van unidas? – La tecnología se tiene que integrar de manera totalmente natural en la cocina. La técnica tiene que estar siempre al servicio del producto y no al revés.

– Ya no se habla a tanto de nueva cocina vasca o de ‘nouvelle cuisine’. ¿Se ha dado paso al autor? – Igual no se habla más porque ya ha tenido lugar y ahora el cocinero tiene un deber. Si la cocina vasca es realmente conocida es porque tiene un territorio que es único y endémico. Sólo se encuentra aquí. Y lo mismo ocurre con Francia. Y si ahora hablamos de los cocineros nórdicos es justamente porque están descubriendo su riqueza natural. No somos nada si no tenemos a un productor detrás. Cuando a uno le dicen que su plato está bueno, es porque los productos que ha seleccionado son de primera calidad. Hoy importan los agricultores, los pescadores, los hortelanos o viticultores más que hablar de un cocinero o de una cocina.

 – Y hablando de los cocineros nórdicos, ¿como le sienta a un francés que el mejor restaurante del mundo esté en Dinamarca? – Ahora es un danés, pero hace cinco años el puesto lo ocupaba un inglés y hace seis, un español. En el fondo, lo que me interesa es que se hable de gastronomía. René Redzepi lo ha hecho bien. Ha sabido hurgar en su territorio y aprender técnicas modernas en España y clásicas en Francia. Al final, el cliente es el que manda.

– Dicen que con su apuesta humilde pero descarada por la alta cocina se ha convertido en el relevo de pesos pesados de la gastronomía. – En mi restaurante somos dos socios. Al 50%. Antes de abrir hicimos una lista de problemas. El primero, el de personal. Acordamos dedicarnos uno a la cocina y otro a la sala. El segundo, el dinero. No teníamos. Así que abrimos un restaurante pequeño. Tercero, la carta. Todo dependía de los productos de temporada. Así que no hay carta y pusimos menú… Nuestro objetivo nunca ha sido provocar. Cuando abrimos ni siquiera sabíamos qué iba a ocurrir y si mi cocina iba a gustar. Con el tiempo ha funcionado.

25 comensales

-Y optaron por un menú cerrado y sin elección para no malgastar comida. ¿Es lo que funciona?- El restaurante tiene 120m cuadrados y una cocina pequeña. Sería complicado tener una carta. Contamos con 125 productores que nos suministran productos naturales y de temporada. Con eso atendemos a a las 25 personas que pueden comer en el restaurante. Si llega uno con hierbas, compro; con champiñones, compro…Soy perfectamente egoísta y lo que quiero simplemente es que la gente sea felizy yo disfrutar en la cocina.

-Ha estado en Bermeo. ¿Qué le pareció la feria de pescado?- Lo más inetresante, poder hablar con los productores. Saber de dónde viene la anchoa, cuánto tiempo deben estar en salmuera, probarlas…Una vez que he conocido todo lo que hay detrás, me dan ganas de incluirla en el menú degustación.

-¿Nos propone una receta con anchoas ahora que es temporada?- (Piensa) Hacerlas vuelta y vuelta en la plancha, confitarlas y acompañarlas con un vinagre que tendría que pensar. Tal vez ahumado y utilizando maderas o esencias de aquí. Tendría que trabajar mucho ese vinagre. ¡Ah! y acompañarlas de pan con tomate y ajo.

-¿Y para las de escabeche?- Como condimento. Echando pequeños trocitos a unos puerros naturales y cocinados en sarté y ya fuera del fuego, porque sino quedarían demasiado saladas. Además añadiría trocitos de alcaparra, albahaca y tomates confitados.

El Correo 21/05/2012