El Correo 21/07/2011: "ZALLA LLORA POR SUS CEBOLLAS"

La cebolla morada de Zalla vive un buen año, pero los productores sospechan que puede tener los días contados. Chefs, horticultores y representantes del movimiento ‘Slow Food’, la asociación gastronómica que reivindica una alimentación natural, presentaron ayer la última cosecha de esta joya de la huerta encartada que se ha hecho un hueco en algunas de las cocinas internacionales más famosas. Sin embargo, también lanzaron una advertencia: «El relevo generacional está muy mal y con el tiempo puede desaparecer hasta la semilla», avisaron.

Los vecinos de Zalla pudieron reencontrarse ayer con su alimento más conocido y probar la nueva cosecha gracias a las recetas de Álvaro Garrido, cocinero del restaurante Mina de Bilbao. Sus expertas manos combinaron en una tapa la tradicional cebolla con un caldo de ave. «Tenemos que difundir nuestros productos autóctonos y trabajar con ellos. Ya hemos logrado que cocineros de todas partes pregunten por nuestra cebolla, y que un producto humilde y de nuestra localidad sea conocido en todo el mundo», celebró. No en vano, la cebolla morada aparece ya en recetas de revistas estadounidenses, en los stands de ferias gastronómicas en Turín o en la propia muestra de ‘Algusto’ del BEC, como recordó el edil de Agricultura, Manu Maestre.

Garrido no fue el único experto que se acercó a la presentación. También Mikel Población, cocinero del restaurante Etxanobe del Palacio Euskalduna, alabó las virtudes del producto. «A primera vista destaca su color, pero a nivel gustativo tiene un sabor muy pronunciado sin ser agresiva. Es más suave, con un cocinado más rápido que otras y un caramelizado diferente. Es de fácil cocción, y la podemos aplicar en crudo para tema de ensaladas, cuando normalmente las cebollas rojas en una ensalada son picantes», destacó. Población recordó que esta variedad ya ha alcanzado la categoría de producto ‘baluarte’ dentro del ‘Slow Food’. «Tiene una calidad contrastada y debemos darlo a conocer de la forma que tenemos, echándola en el plato», destacó.

Sus virtudes son bien conocidas por Ana Mari Llaguno, una de las pocas productoras importantes de la cebolla morada que quedan en el municipio, ya que apenas media docena de familias locales siguen cultivando este producto más allá del autoconsumo. «El problema es que este trabajo es constante y la gente joven no se queda en el campo», razonó. Todo pese a que esta variedad de cebolla depende de Zalla para sobrevivir. «La gente intenta plantarla en otro sitio, pero aquí es donde sale mejor. Cada tierra tiene su vitamina», argumentó.

El riesgo no será visible este año. Tras la mala cosecha de 2010, cuando cada productor apenas alcanzó los 700 kilos debido a las intensivas lluvias primaverales, ahora confían en alcanzar el doble. Así lo calculaba uno de ellos, Luis Mari Larrucea, quien también alertó sobre la falta de continuidad en su plantación. «Yo seré el más joven de los que siguen cultivándola, y tengo 49 años. El problema es que esto ya no es rentable porque de forma artesana no se puede competir contra los procesos industriales», afirmó.