Entrevista MiamiDiario: Slow Food llega a Miami en defensa del placer gastronómico
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La filosofía de Slow Food se basa en el cultivo del aprecio por el placer y la calidad en la vida cotidiana, donde se refuerzan las relaciones entre consumidores y productores. Y es que en esta cadena de restaurantes consideran que lo que consumimos ejerce un profundo efecto en nuestro entorno: en el paisaje del medio rural, en la pervivencia de las tradiciones en la biodiversidad de la tierra.«La filosofía de Slow Food se sustenta en la defensa del placer gastronómico y en la búsqueda de ritmos vitales más lentos y meditados para contrarrestar el ‘fast food’ y la ‘fast life’. Nosotros le damos especial importancia al placer vinculado al alimento y a la educación del gusto». Así lo dio a conocer el presidente de Slow Food España, Mariano Gómez, quien precisó que Slow Food es una organización mundial que cuenta con más de 100 mil socios en todo el planeta, de los cuales, 10 mil se encuentran en los Estados Unidos, por lo que aspiran muy pronto establecerse también en Miami.
Nuestro entrevistado hace un poco de historia y explica que Slow food fue fundada de la mano de Carlo Petrini en Italia en 1986 y, a partir de él, artistas, cocineros y ciudadanos comenzaron a reivindicar la importancia de una buena alimentación.
Para 1989 Slow Food se transformó en una organización internacional sin fines de lucro que, en la actualidad agrupa más de 850 «Convivium» con más de 100.000 asociados en más de 132 países de todo el mundo.
Gómez refiere que en Slow Food la calidad es un factor fundamental, además de que enarbolan la bandera de la defensa de la cocina local, las producciones tradicionales y las especies vegetales y animales autóctonas.
Del mismo modo, subraya la importancia de que, en todo momento, los alimentos que degueste su clientela tengan «buen sabor», sean producido de manera «limpia» y sin perjudicar el medio ambiente, procurando el bienestar animal y la salud humana, por lo que para que esto se logre es indispensable que los productores sean recompensados de manera «justa» por su trabajo.
Defensa de la biodiversidad
Igualmente, Mariano Gómez, destaca que Slow Food ha dejado el papel pasivo de lado, y participa activamente en la agricultura y la ecología valiéndose del entendimiento de la gastronomía en su relación con la política, la agricultura y el medio ambiente.
En tal sentido, explica que Slow Food vincula placer y alimento de forma consciente y responsable. «Las actividades que desarrollamos en nuestra asociación reivindican y ejercen la defensa de la biodiversidad en nuestras reservas alimentarias, la difusión de la educación al gusto y la relación entre los productores de los alimentos distinguidos y los coproductores mediante diferentes eventos e iniciativas. Esto es muy importante, puesto que no nos consideramos simples consumidores».
Arca del gusto
Mariano Gómez especifica que Slow Food cumple con este cometido a través de dos proyectos: Arca del gusto y Baluartes, mediante los cuales protege el patrimonio alimentario.
En primer lugar, se refiere al Arca del gusto, el cual está dirigido a volver a descubrir, catalogar, describir y publicar sabores olvidados.
«El Arca del gusto es un recipiente metafórico de productos gastronómicos de calidad que se encuentran amenazados por la estandarización industrial, los excesivamente rigurosos reglamentos sanitarios, las grandes cadenas de distribución y el deterioro ambiental».
Gómez informó que el Arca sirve como recurso para los interesados en resucitar razas singulares y en conocer el valor real de los productos alimentarios que ofrece la tierra. «La comisión del arca de cada país es la responsable de seleccionar los productos para formar parte de la misma».
Los Baluartes
En segundo lugar, el proyecto de los Baluartes aglutina planes a pequeña escala dedicados a asesorar a grupos de productores artesanales y facilita la presencia en el mercado de diversos alimentos tradicionales.
Las estrategias de los baluartes varían según el proyecto y el producto. Abarcan desde agrupar a los productores, coordinar la promoción y establecer directrices de autenticidad hasta la inversión directa en instalaciones.
«Se trata de promocionar productos artesanales, establecer con los productores modelales un futuro viable. Los Baluartes Slow Food son ejemplos concretos de un modelo de agricultura basado en la calidad, en la recuperación de los sabores tradicionales, en la sostenibilidad».
Todo pueden ser socios
El presidente de Slow Food hace especial énfasis en el hecho de que se trata de asociación de base, abierta a todos, indicando que, precisamente, la pluralidad de sus asociados constituye uno de sus principales potenciales.
Y es que cualquiera puede ser asociado de Slow Food solamente con contactar con el responsable del convivum local, o a través de internet, por la dirección www.slowfood.com.
Gómez dice que los asociados forman parte de una comunidad internacional exterior y variada y, al mismo tiempo, de una comunidad local más reducida: el convivium.
Es así como los asociados tienen la posibilidad de unirse a los comités del convivium o de organizar uno nuevo. «Los asociados pueden asumir un papel activo determinando el carácter de su convivium y emprendiendo eventos, o simplemente con participar en las actividades de su interés a nivel local, nacional e internacional».
Algunas estrategias permiten el logro de los objetivos trazados, y en este sentido Mariano Gómez indica que dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos buenos, limpios y justos, los cocineros de Terra Madre España, en colaboración con Slow Food España, definieron algunos lineamientos.
Así se proponen divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food, así como favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales, e incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.
Por ello, en las cartas de los restaurantes de Slow Food, lo cuales deben contar con el Visto Bueno del Convivivum se exhibe un logotipo de «kilómetro 0», con el año al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.
Precisa que para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos «kilómetro 0» y tener 5 productos de Slow Food como mínimo.
También, Mariano Gómez dice que los restaurantes debe separar adecuadamente sus residuos para, posteriormente proceder al reciclaje de lo smismos.
Mariano Gómez precisa que para que un plato sea considerado «kilómetro 0», debe contar en su preparación con al menos un 40 por ciento de ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
Igualmente, debe pertenecer al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica.
En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
Destacó que es necesario trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.
Finalmente, Mariano Gómez refirió que consumir un producto Slow Food no es sólo un placer para el paladar sino también para el espíritu y la mente. «»Existe una íntima conexión entre plato y planeta, porque detrás de cada plato está la gente que lo hizo posible, los productores que han conservado las tradiciones cultivando o produciendo, trabajando duro para satisfacernos».
Nuestro entrevistado hace un poco de historia y explica que Slow food fue fundada de la mano de Carlo Petrini en Italia en 1986 y, a partir de él, artistas, cocineros y ciudadanos comenzaron a reivindicar la importancia de una buena alimentación.
Para 1989 Slow Food se transformó en una organización internacional sin fines de lucro que, en la actualidad agrupa más de 850 «Convivium» con más de 100.000 asociados en más de 132 países de todo el mundo.
Gómez refiere que en Slow Food la calidad es un factor fundamental, además de que enarbolan la bandera de la defensa de la cocina local, las producciones tradicionales y las especies vegetales y animales autóctonas.
Del mismo modo, subraya la importancia de que, en todo momento, los alimentos que degueste su clientela tengan «buen sabor», sean producido de manera «limpia» y sin perjudicar el medio ambiente, procurando el bienestar animal y la salud humana, por lo que para que esto se logre es indispensable que los productores sean recompensados de manera «justa» por su trabajo.
Defensa de la biodiversidad
Igualmente, Mariano Gómez, destaca que Slow Food ha dejado el papel pasivo de lado, y participa activamente en la agricultura y la ecología valiéndose del entendimiento de la gastronomía en su relación con la política, la agricultura y el medio ambiente.
En tal sentido, explica que Slow Food vincula placer y alimento de forma consciente y responsable. «Las actividades que desarrollamos en nuestra asociación reivindican y ejercen la defensa de la biodiversidad en nuestras reservas alimentarias, la difusión de la educación al gusto y la relación entre los productores de los alimentos distinguidos y los coproductores mediante diferentes eventos e iniciativas. Esto es muy importante, puesto que no nos consideramos simples consumidores».
Arca del gusto
Mariano Gómez especifica que Slow Food cumple con este cometido a través de dos proyectos: Arca del gusto y Baluartes, mediante los cuales protege el patrimonio alimentario.
En primer lugar, se refiere al Arca del gusto, el cual está dirigido a volver a descubrir, catalogar, describir y publicar sabores olvidados.
«El Arca del gusto es un recipiente metafórico de productos gastronómicos de calidad que se encuentran amenazados por la estandarización industrial, los excesivamente rigurosos reglamentos sanitarios, las grandes cadenas de distribución y el deterioro ambiental».
Gómez informó que el Arca sirve como recurso para los interesados en resucitar razas singulares y en conocer el valor real de los productos alimentarios que ofrece la tierra. «La comisión del arca de cada país es la responsable de seleccionar los productos para formar parte de la misma».
Los Baluartes
En segundo lugar, el proyecto de los Baluartes aglutina planes a pequeña escala dedicados a asesorar a grupos de productores artesanales y facilita la presencia en el mercado de diversos alimentos tradicionales.
Las estrategias de los baluartes varían según el proyecto y el producto. Abarcan desde agrupar a los productores, coordinar la promoción y establecer directrices de autenticidad hasta la inversión directa en instalaciones.
«Se trata de promocionar productos artesanales, establecer con los productores modelales un futuro viable. Los Baluartes Slow Food son ejemplos concretos de un modelo de agricultura basado en la calidad, en la recuperación de los sabores tradicionales, en la sostenibilidad».
Todo pueden ser socios
El presidente de Slow Food hace especial énfasis en el hecho de que se trata de asociación de base, abierta a todos, indicando que, precisamente, la pluralidad de sus asociados constituye uno de sus principales potenciales.
Y es que cualquiera puede ser asociado de Slow Food solamente con contactar con el responsable del convivum local, o a través de internet, por la dirección www.slowfood.com.
Gómez dice que los asociados forman parte de una comunidad internacional exterior y variada y, al mismo tiempo, de una comunidad local más reducida: el convivium.
Es así como los asociados tienen la posibilidad de unirse a los comités del convivium o de organizar uno nuevo. «Los asociados pueden asumir un papel activo determinando el carácter de su convivium y emprendiendo eventos, o simplemente con participar en las actividades de su interés a nivel local, nacional e internacional».
Algunas estrategias permiten el logro de los objetivos trazados, y en este sentido Mariano Gómez indica que dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos buenos, limpios y justos, los cocineros de Terra Madre España, en colaboración con Slow Food España, definieron algunos lineamientos.
Así se proponen divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food, así como favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales, e incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.
Por ello, en las cartas de los restaurantes de Slow Food, lo cuales deben contar con el Visto Bueno del Convivivum se exhibe un logotipo de «kilómetro 0», con el año al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.
Precisa que para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos «kilómetro 0» y tener 5 productos de Slow Food como mínimo.
También, Mariano Gómez dice que los restaurantes debe separar adecuadamente sus residuos para, posteriormente proceder al reciclaje de lo smismos.
Mariano Gómez precisa que para que un plato sea considerado «kilómetro 0», debe contar en su preparación con al menos un 40 por ciento de ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
Igualmente, debe pertenecer al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica.
En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
Destacó que es necesario trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.
Finalmente, Mariano Gómez refirió que consumir un producto Slow Food no es sólo un placer para el paladar sino también para el espíritu y la mente. «»Existe una íntima conexión entre plato y planeta, porque detrás de cada plato está la gente que lo hizo posible, los productores que han conservado las tradiciones cultivando o produciendo, trabajando duro para satisfacernos».
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