ARTÍCULO: "Mostaza: antioxidantes con un plus de sabor"

En el mundo de las salsas la mostaza junto con el ketchup forman la pareja perfecta. El carácter picante de la mostaza encuentra su origen en el latín donde se la denominaba «mustum ardens» que significa mosto ardiente. Si en la época de los romanos machacaban las semillas y las mezclaban con mosto para dar un toque de sabor intenso a los alimentos, su forma de elaboración ha evolucionado de forma considerable hasta nuestros días, donde el grano entero o triturado se sazona con vinagre y otros ingredientes como agua, sal, azúcar, diversas especias, aditivos, conservantes y colorantes. Salchichas, hamburguesas, carnes, pescados y ensaladas constituyen, sin duda, la mejor compañía para esta pasta homogénea de color amarillo.

Al margen de enriquecer los platos, el consumo de mostaza también ejerce beneficios para la salud. En concreto, la doctora y especialista en nutrición, María Teresa Barahona afirma que, «su contenido nutricional es poco significativo porque la cantidad que se emplea suele ser muy pequeña. Sin embargo, posee proteínas y grasas insaturadas como ácido lenoleíco = linoléico. Además, apenas contiene calorías y colesterol». Un estudio publicado en la revista «The American Journal of Clinical Nutrition» revela que entre los 50 ingredientes con un mayor contenido en antioxidantes se encuentra la mostaza. Así, los granos de mostaza poseen una concentración de 10.527 gramos de antioxidantes por cada cien gramos de producto, mientras que si se ingiere en forma de salsa la cantidad desciende a 1,5 gramos.

Menos patologías

A este respecto, Pablo Quintero, investigador del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra sostiene que «teniendo en cuenta su alto contenido en antioxidantes, el consumo de mostaza, siempre que sea en grano podría resultar beneficioso para contrarrestar el efecto de los radicales libres, sustancias que se relacionan con el envejecimiento y ciertas enfermedades como distintos tipos de cáncer, obesidad y otras patologías neurodegenerativas».

Hay que tener en cuenta que existen cerca de 40 tipos de granos de mostaza diferentes aunque, según Quintero, «la blanca, la negra y la salvaje son las que más interés tienen en relación con la alimentación y sus propiedades beneficiosas para la salud». La blanca posee un sabor más suave y resulta perfecta a la hora de elaborar la mostaza americana, habitual en perritos y hamburguesas. Por su parte, la negra destaca por poseer intenso sabor picante, sólo apto para los paladares más fuertes. En cuanto a la salvaje, su empleo se centra en la cocina japonesa e india para aumentar la intensidad de los platos picantes tan característicos de esos lugares. Al tratarse de una salsa, resulta inevitable el empleo de pan para mojar los restos que quedan en el plato.

Aunque la mostaza no posee demasiadas calorías, Barahona advierte de que «en una dieta de adelgazamiento donde hay que ahorrar calorías, es importante no añadirlas con el pan». Sin embargo, Quintero sostiene que «la mostaza en grano se puede emplear como ingrediente en multitud de recetas aportando ese sabor y aroma tan característicos y resulta perfecto en las comidas sin necesidad de hacerlo en forma de salsa». Al tratarse de un aderezo, muchos pueden pensar que se puede enmascarar el sabor del alimento.

A este respecto, Barahona asegura que «todo depende de la cantidad de salsa que se emplee. Como se suele tomar en pequeñas cantidades, siempre le dará un plus de color y sabor, pero nunca restará nutrientes al alimento. En todo caso, le añadirá alguno». Además, «no existe evidencia científica de que la mostaza interaccione con otros alimentos restándoles valor nutricional. No obstante, no conviene abusar porque al tratarse de una especia el sentido del gusto puede acostumbrarse», advierte Quintero.

Límites

Pese a sus propiedades beneficiosas, no es oro todo lo que reluce. Tarahona advierte de que «al ser muy rica en sodio, las personas con hipertensión o problemas cardiovasculares deberían limitar su uso». Esta misma opinión la comparte Quintero quien añade que «como posee 25 calorías por cucharada, debería suprimirse o tomarse de manera ocasional si se está haciendo una dieta de adelgazamiento». Además de saborearla, las semillas de mostaza también se aplican sobre determinadas zonas del cuerpo para tratar diferentes dolencias.
Teresa Ortega, profesora de Farmacología de la Universidad Complutense de Madrid y vicepresidente del Centro de Investigación sobre Fitoterapia (Infito), asegura que «su empleo mejora las funciones digestivas y actúa como rubefacientes en forma de parches dérmicos o como las antiguas cataplasmas». La explicación a este efecto se halla en que =ABcontienen como principios activos glucosinolatos que al hidrolizarse liberan senevoles, unos principios picantes que estimulan la secreción de jugos gástricos contribuyendo a la digestión, pero provocan la irritación de la piel», matiza la experta. Por ello, no conviene recurrir a este remedio popular porque, según Ortega, «al aplicarlos sobre la piel ocasionan irritaciones excesivas y ulceraciones».

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