La cocina construye un mundo mejor

El prestigioso restaurador asegura que «el marmitako está muy cerca del guiso peruano; sólo le falta el ingrediente del ají»

El reconocido restaurador Gastón Acurio visitó ayer Bilbao. Este peruano, con padres bermeanos, es algo más que un distinguido invitado. Desde el pasado año, actúa como embajador de «buena voluntad» para Unicef en Perú y su «destreza con las letras» le hizo merecedor del galardón al «mejor libro» culinario del mundo, gracias a la obra «500 años de fusión». Además, Gastón es un firme defensor del movimiento ‘Slow Food’, que reivindica la importancia de las verduras, carnes y pescados autóctonos obtenidos de un modo tradicional y respetuoso hacia sus productores. Álvaro Garrido, Ricardo Pérez, José Miguel Olazabalaga y Eneko Atxa son algunos de los grandes chefs de Euskadi que, junto a Mariano Gómez, presidente de esta corriente culinaria en España, acudieron al país andino en busca de «nuevas experiencias». Ahora Gastón les devuelve la visita para empaparse de la gastronomía local.-¿Qué siente al pisar la tierra de donde procede su familia?-Siempre es emocionante venir aquí, porque tengo sangre vasca. Además, me decidí por mi profesión en los años 80 cuando Juan Mari Arzak y todo el grupo de amigos y colegas empezaron a ser una fuente de inspiración en el camino, que hoy les ha llevado a un liderazgo mundial indiscutible. Veinte años después, llegó un grupo de cocineros vascos a Perú buscando nuevas ideas. De esta relación surgió una amistad muy profunda. Y, sobre todo, un nuevo viaje en el que dos países tan lejanos geográficamente encuentran historias comunes, así como la convicción de que, a partir de la cocina, se pueden promover cambios muy importantes para construir un mundo mejor.-¿Qué ha importado Perú de los fogones de Euskadi?-La gastronomía peruana tiene vocación de adaptar lo bueno de cualquier continente. Es una combinación de gustos andinos, europeos, chinos, africanos, árabes y japoneses, un ejemplo absoluto de tolerancia. Un marmitako, por ejemplo, está muy cerca de un guiso peruano. Sólo le faltaría el ají entre sus ingredientes. Y lo más importante, al igual que los vascos, nosotros también vivimos para comer.Fuera de «la burbuja»-¿Qué es lo que más valora del ‘Slow Food’?-Esta iniciativa tiene un componente que la fortalece. Se trata de su faceta social. Debido a la recuperación y puesta en valor de los productos autóctonos, unida al trabajo que desempeñamos nosotros, hay una nueva relación entre el campo, golpeado históricamente, y las ciudades. Por lo tanto, el resultado es que se empiezan a equiparar positivamente las economías locales. Los campesinos encuentran un nicho de mercado que aprecia sus frutos por ese carácter exclusivo, de pequeña producción, de elaboración ecológica y respetuosa con el entorno. Así se dobla e incluso se triplica el valor de estos alimentos frente a los cultivos a gran escala.-¿Se puede cambiar el mundo con un delantal puesto?-La magia de la cocina es que puede contribuir a cambiar la vida de muchas personas que desde siempre han vivido en condiciones de extrema pobreza. Se ha establecido una cadena de valor, desde los fogones. Antes eran muy felices los que comían nuestros platos, los que los preparaban y también quienes los vendían, pero los productores vivían en la miseria. Entonces, los chefs hemos salido de esa burbuja y nos hemos involucrado, ya que tratamos de hacer que esa cadena sea perfecta de principio a fin. Y hemos logrado que los profesionales de la gastronomía seamos tan queridos en Perú como los futbolistas. ¿Por qué? Porque nos ven como representantes del pueblo.

Fuente EL CORREO.El reconocido restaurador Gastón Acurio visitó ayer Bilbao. Este peruano, con padres bermeanos, es algo más que un distinguido invitado. Desde el pasado año, actúa como embajador de «buena voluntad» para Unicef en Perú y su «destreza con las letras» le hizo merecedor del galardón al «mejor libro» culinario del mundo, gracias a la obra «500 años de fusión». Además, Gastón es un firme defensor del movimiento ‘Slow Food’, que reivindica la importancia de las verduras, carnes y pescados autóctonos obtenidos de un modo tradicional y respetuoso hacia sus productores. Álvaro Garrido, Ricardo Pérez, José Miguel Olazabalaga y Eneko Atxa son algunos de los grandes chefs de Euskadi que, junto a Mariano Gómez, presidente de esta corriente culinaria en España, acudieron al país andino en busca de «nuevas experiencias». Ahora Gastón les devuelve la visita para empaparse de la gastronomía local.

–¿Qué siente al pisar la tierra de donde procede su familia?

-Siempre es emocionante venir aquí, porque tengo sangre vasca. Además, me decidí por mi profesión en los años 80 cuando Juan Mari Arzak y todo el grupo de amigos y colegas empezaron a ser una fuente de inspiración en el camino, que hoy les ha llevado a un liderazgo mundial indiscutible. Veinte años después, llegó un grupo de cocineros vascos a Perú buscando nuevas ideas. De esta relación surgió una amistad muy profunda. Y, sobre todo, un nuevo viaje en el que dos países tan lejanos geográficamente encuentran historias comunes, así como la convicción de que, a partir de la cocina, se pueden promover cambios muy importantes para construir un mundo mejor.

–¿Qué ha importado Perú de los fogones de Euskadi?

-La gastronomía peruana tiene vocación de adaptar lo bueno de cualquier continente. Es una combinación de gustos andinos, europeos, chinos, africanos, árabes y japoneses, un ejemplo absoluto de tolerancia. Un marmitako, por ejemplo, está muy cerca de un guiso peruano. Sólo le faltaría el ají entre sus ingredientes. Y lo más importante, al igual que los vascos, nosotros también vivimos para comer.

-Esta iniciativa tiene un componente que la fortalece. Se trata de su faceta social. Debido a la recuperación y puesta en valor de los productos autóctonos, unida al trabajo que desempeñamos nosotros, hay una nueva relación entre el campo, golpeado históricamente, y las ciudades. Por lo tanto, el resultado es que se empiezan a equiparar positivamente las economías locales. Los campesinos encuentran un nicho de mercado que aprecia sus frutos por ese carácter exclusivo, de pequeña producción, de elaboración ecológica y respetuosa con el entorno. Así se dobla e incluso se triplica el valor de estos alimentos frente a los cultivos a gran escala.

-La magia de la cocina es que puede contribuir a cambiar la vida de muchas personas que desde siempre han vivido en condiciones de extrema pobreza. Se ha establecido una cadena de valor, desde los fogones. Antes eran muy felices los que comían nuestros platos, los que los preparaban y también quienes los vendían, pero los productores vivían en la miseria. Entonces, los chefs hemos salido de esa burbuja y nos hemos involucrado, ya que tratamos de hacer que esa cadena sea perfecta de principio a fin. Y hemos logrado que los profesionales de la gastronomía seamos tan queridos en Perú como los futbolistas. ¿Por qué? Porque nos ven como representantes del pueblo.

Fuente EL CORREO.