Kilometro cero en Bizkaia

El orgullo vasco puede tomar muchos matices. Ninguno tan noble como el de los cocineros del proyecto kilómetro cero: si bien ponen el énfasis en el rescate de los productos de la región —protagonistas de sus cartas— reconocen que quienes merecen las estrellas y ovaciones no son ellos, sino los agricultores que lidian día a día con los animales y plantas originarios de 100 kilómetros a la redonda; esos que distinguen a la gastronomía local.

Por Mari Ángeles Gallardo | Octubre 2009 | Discutir este artículo (0 comentarios)

EL REVOLUCIONARIO

Mariano Gómez, bilbaíno y veterinario de profesión, es el motor de este movimiento que incluye respetar la estacionalidad, la riqueza cultural, la agricultura basada en las lunas y las culturas ancestrales. Es una especie de revolución que consiste en decir no a los transgénicos y a la globalización para trabajar con lo más cercano, con lo de casa. Pero eso precisa dignificar las profesiones de la tierra y pagar un precio justo a los productores para que exista el interés en seguir produciendo.

Mucha pasión, amor a su profesión y dedicación se necesitan para lograr la meta que se puso Mariano: recuperar razas animales en peligro de extinción. Algunas desgraciadamente ya no se pueden rescatar, pero a fuerza de ir a ferias, buscar la relación entre las especies, reunir pastores y asociaciones interesadas, fue localizando a los pocos ganaderos que siguen criando animales históricos en toda España. Las razas autóctonas son animales silvestres que viven en su entorno natural, evitan incendios forestales y ayudan a repoblar el campo.

Mariano empezó esta cruzada solo, pero el día que descubrió Slow Food se dio cuenta de que el movimiento internacional con sede en Italia compartía sus inquietudes. Fue precisamente en la reunión de Slow Food en Turín en 2008, cuando el grupo de Terra Madre —un encuentro bienal que reúne a ganaderos, pescadores, agricultores, cocineros, profesores y jóvenes comprometidos de todo el mundo— presentó el proyecto Km 0. Al volver a Bilbao, Mariano se reunió con 12 cocineros, que enseguida pusieron en marcha el proyecto.

Mariano ha escrito más de 100 artículos en revistas internacionales y ha dado innumerables conferencias sobre razas autóctonas, conservación del patrimonio ganadero y alimentación, siempre con la intención de reconocer a mujeres y hombres del sector primario, y dar a conocer las razas autóctonas y los alimentos buenos, limpios y justos.

Una de sus grandes preocupaciones es que la “pesca del día” está en peligro de desaparecer. Quedan 10 o 12 barcos de bajura, los que tradicionalmente salían por la mañana y volvían por la tarde a vender lo que habían pescado. Esta práctica garantiza que los pescados se recojan dentro de las dos millas de distancia de la costa y que se vendan frescos en la lonja el mismo día. Un barco pequeño es una empresa de dos o tres personas que puede subsistir con la pesca del día y hoy casi todo lo que recogen está vendido entre los cocineros Km 0.