SLOW FOOD Japón-Bilbao Connection

Seis de los mejores cocineros vizcaínos han viajado a Kioto, la antigua capital de Japón, para descubrir los secretos de una gastronomía milenaria que se hace grande y humana en sus detalles más sencillos. Éste es el relato de esa iniciación.
El `michelin´ Eneko Atxa (Azurmendi), Josean Martínez Alija(Guggenheim), José Miguel Olazabalaga (Aizian-Sheraton), Aitor Elizegi (Gaminiz), Álvaro Garrido (Mina) y Ricardo Pérez (Yandiola) son seis grandes hombres de Vizcaya. Manejan los fogones de los mejores restaurantes de la provincia. En Kioto, la antigua capital de Japón, los trataron como a grandes señores, san en japonés. Así que los señores Atxa, Martínez Alija, Olazabalaga, Elizegi, Garrido y Pérez se la jugaron en la cumbre que el Ayuntamiento de Bilbao organizó en la vieja ciudad imperial para expandir su imagen internacional. La cita, avalada por el influyente movimiento culinario slow food, fusionó dos culturas diametralmente antagónicas y su traslación al mundo de la restauración. Aunque más allá de admirar las depuradas técnicas en el corte y la limpieza de los pescados, marinados y encurtidos, y alabar la destreza de sus colegas japoneses en la cocción de las verduras, los jóvenes chefs vascos recibieron una «cura de humildad». Acabaron impresionados por la lección que les ha dado un pueblo que, a su juicio, se manifiesta en la vida como sus cocineros en los fogones: con estilo, precisión, valorando «las cosas más sencillas» y mostrando mucho, «muchísimo respeto por todo y por todos».

Josean Martínez Alija, el vanguardista restaurador de la pinacoteca de Gehry, lo comprobó nada más aterrizar en Tokio. «Es el único país del mundo en el que me he sentido protegido desde que llegué. ¡Se desvivían porque me sintiera a gusto en todo momento! ‘Por favor, siéntese aquí’, me aconsejaban. ‘Tardarán poco en llegar las maletas’, me recordaban, preocupados, cada cinco minutos», comenta Josean.

José Miguel Olazabalaga, que fusionó las cocinas vizcaína y japonesa con una vieira levantada sobre un velo de dashiy risotto crujiente de shiitake con consomé de manzana y cebolleta, se percató enseguida: «¡Es increíble el respeto que profesan! Y, sobre todo, el que muestran a las personas mayores. Tienen una educación de la leche. Aquí estás todo el día agachando la cabeza, exagerado a veces», sostiene.

A través de los fogones descubrieron la personalidad de unas gentes siempre pendientes de los demás, en lo personal y lo profesional: «La forma que tienen de recibir y despedirte en el restaurante… ¡Nos han dado un muestrario! Tenemos que cambiar todo el chip de recepción y despedida del cliente», admite Elizegi, que pasará a la historia por realizar el primer pilpil con el temido, por venenoso, fugu, el pez globo. «Desde el cocinero hasta los camareros… Todos salían a despedir a los comensales a la puerta.» ¿Por qué? «Valoran tanto la relación humana… Les interesa saber de dónde eres, qué vas a hacer… ¡Escuchar cualquier palabra! Fue una lección de sabiduría», admite Garrido, valor emergente al frente del restaurante de moda de Bilbao.

Una filosofía sencilla que extrapolan a todos los órdenes de la vida, basada en el reconocimiento de las cosas, incluso las más nimias. «Hacen cosas muy sencillas aparentemente, con productos superhumildes, y le dan un valor impresionante. Eso es lo que más me maravilla. Y luego ver cómo lo ofrecen. ¡Incluso lo más pobre», subraya Martínez Alija. «Me hicieron reflexionar sobre el concepto del lujo. El nuestro es completamente diferente. Somos mucho más frívolos. Pensamos en el oro, el caviar, el bogavante… Y ellos piensan en el lujo de lo sencillo, de lo cercano, del cuidado… Y su preocupación, que tú te sientas bien en todo momento.» En el fondo, Eneko Atxa, que ha trasladado las raíces de la cocina vizcaína al restaurante del hotel Villamagna de Madrid, opina que la «historia» más importante de Kioto y Japón es «la de la emoción». Detrás de la cocina «hay algo más. Es una sensibilidad hacia todo. No sólo hacia el mundo de la gastronomía. Esa espiritualidad… y cómo saben transmitirla», remata Atxa, que sorprendió a los gastrónomos nipones con un huevo al que inyectó caldo de chipirones.

Durante los siete días que se prolongó su estancia en Kioto, Yoshihiro Murata, el Ferran Adrià oriental y presidente de la Academia de Gastronomía de Japón, ejerció de cicerone. Su mano también les dejó huella. Y no sólo por lo `crudo´ que se lo hizo pasar a todos en su templo de Kikunoi, a base de un menú que incluyó sopa de tortuga, semen de bacalao, paté de rape, algas, generosas raciones de sashimi (pescado crudo)… Regaló a sus invitados su lujoso libro, The exquisite cuisine of Kyoto’s Kikunoi, el volumen imprescindible de la alta cocina de Japón. El presente llevaba un sutil y elegante detalle: una dedicatoria personalizada. «Cada ejemplar llevaba nuestro nombre, pero ellos firman en la última página del libro con la esperanza de que lo leas; no al comienzo, como nosotros. Es un detalle que marca la diferencia. Es una forma de entender la vida. Nosotros nos damos demasiada importancia firmando al comienzo de los libros», admite Elizegi. «Al final, lo que nos dieron fue una auténtica lección de vida. Lo resumo con una frase: ‘No es tanto lo que te doy, sino cómo te lo doy’», destaca Martínez Alija.

Una entrega sin esperar nada a cambio. Aunque en Japón todo está calculado. «Llama la atención el tratamiento de precisión que dan a todo. A cortar un nabo, por ejemplo. Por intrascendente que parezca… ¡todo tiene su filosofía y su porqué! No dejan nada a la improvisación», recalca Garrido.

Por eso, nadie discute la importancia de las tradiciones. «Cuando hablas con ellos, siempre están abiertos a innovar, pero aferrados a las pautas tradicionales. Ahora que todo el mundo es superrevolucionario y parece que las tradiciones no son buenas, aquí te das cuenta del respeto a esa historia de más de 1.500 años», subraya Ricardo Pérez. «Pensamos que somos capaces de inventar la cocina en una sola vida, cuando ellos se plantean todo a 400 o 500 años.» En la cocina y en la vida. «Quieren ser parte de la historia, no la historia en sí.»